부산대 식품영양학과 박건영 교수팀(한귀정 농촌진흥청, 손아름 이선미 정지강 박건영 부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소, 김소희 동주대학)은 최근 다른 종류의 소금을 사용해 김치를 제조하여 품질 및 in Vitro 항암 기능성 증진 효과를 연구한 결과를 발표했다.
박 교수팀은 일반 천일염(한국염업, NaCl 85~90%), 간수를 뺀 천일염(한국염업, NaCl 85~90%), 정제염(한주, NaCl 90% 이상), 구운소금(산내들, NaCl 88%) 등 4종류의 소금을 사용해 김치를 담가 관능 검사, 조직감 검사, 젖산균 변화, 암세포 성장 저해 효과를 비교하는 연구를 실시했다.
박 교수팀의 연구결과에 따르면, 젖산균의 변화에서는 간수를 제거한 천일염과 구운소금으로 제조한 김치에서 김치의 맛과 향을 증진시킬 수 있는 Leuconostoc. sp(잘 익은 김치의 시원한 탄산미를 내는 젖산균)의 성장이 촉진됐고, Lactobacillus. sp(시큼한 맛을 내는 유산균)의 성장은 억제됐다.
또한 간수를 제거한 천일염과 구운소금으로 제조한 김치(6.7점)가 일반 천일염(5.2점)이나 정제염(5.5점)보다 조직감이 좋은 것으로 나타났다. 박 교수팀은 “특히 정제염 김치는 조직감의 감소가 급격히 일어났는데, 이는 염절임 후 펙틴의 carboxyl기에 나트륨이 결합돼 펙틴과 셀룰로오스 사이의 수소 결합 해체로 조직감이 상실된 것으로 생각된다”고 밝혔다.
관능 검사에서는 종합평가에서 간수를 뺀 천일염으로 제조한 김치가 가장 높은 기호도(7.5점)를 나타냈고, 다음은 구운소금으로 제조한 김치(7.0점)로 나타났다. 일반 천일염으로 제조한 김치(5.2점)와 정제염으로 제조한 김치(4.4점)는 낮은 기호도를 나타냈다.
항암효과 실험에서도 간수를 뺀 천일염과 구운소금으로 제조한 김치의 항암 기능성이 증가됐다.
박 교수팀은 이같은 연구결과 총 4가지의 소금 중 간수를 뺀 천일염과 구운소금으로 제조한 김치가 우수한 품질을 나타냈고, 항암 기능성도 증진시켜 김치 발효에 적합한 것으로 확인됐다고 학계에 보고했다.
박 교수팀은 “품질 및 건강 기능성과 경제성을 고려한다면 전통적으로 제조한 간수를 뺀 천일염이 김치 제조시 가장 적합한 소금으로 생각된다고 결론냈다”며 “이번 연구결과를 한국식품영양과학회지 최근호[38(8), 996~1002(2009)]에 ‘제(除)간수 천일염 및 구운소금 절임 배추김치의 품질 및 in Vitro 항암 기능성 증진 효과’ 제목으로 발표했다”고 밝혔다.
한편, 지난 달 중순 덕성여대 김건희 교수는 “김치와 젓갈 제조시 국산 정제염을 사용했을 때, 국산 천일염 등 다른 종류의 소금을 사용했을 때보다 전반적으로 기호도가 높았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다”고 선행 연구들과 상반되는 연구결과를 한 심포지엄에서 발표해 식품업계 및 학계에서 논란이 일고 있다.
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