곤약을 주원료로 만든 대체육을 40%까지 혼합해 만든 햄버거 스테이크가 레스토랑에서 판매하는 햄버거 스테이크와 구별이 어렵다는 평가가 나왔다.

바이오델타코리아ㆍ㈜해랑은 1일 하남 사옥에서 대체육 소재 Y-meat 시연회를 열고, 대체육 소재 레시피를 홈페이지에 공개했다.

이날 시연회에서는 대체육 소재를 개발한 일본 나고야 소재 ㈜ABS 기술팀 4명이 내한, 직접 햄버거 스테이크를 만들어 바이오델타코리아ㆍ㈜해랑 패널과 함께 시식하고, 가까운 햄버거 스테이크 레스토랑을 방문, 맛을 비교했다.

그 결과는 놀랍다. 이 대체육 소재는 고기와 유사한 식감을 냄으로써 실제 고기와 대체육을 구별하기 어렵다는 자체 평가가 나왔다는 것이다.  

이 대체육 소재는 곤약이 주원료로 탁월한 결착력을 발휘하기 때문에 40%까지 혼합하더라도 고기와 유사한 식감을 냄으로써 실제 고기와 대체육을 구별하기 어렵다는 것이 개발자의 설명이다.  

Y-meat는 곤약쌀을 개발한 팀이 이 기술을 발전시킨 제품으로, 물에 10분 정도 불리면 4배로 증량되는데, 이것을 햄버거 스테이크ㆍ소시지ㆍ만두 등 분쇄육 제품에 최대 50%까지 배합 가능하다.  

원료가 곤약이라 보수성이 뛰어나 드립 방지 및 고기를 구울 때 발생하는 수축 방지 효과가 있으며, 육즙이 풍부한 냉동만두 등 냉동육제품에도 사용할 수 있다. 특히, 칼로리와 지방을 감소시키고, 식이섬유 함량이 높기 때문에 영양학적으로나 기능적으로 우수한 효과를 발휘한다. 

고기는 조리하면 수축하기 때문에 원가가 상승하지만, 이 소재는 물로 4배 증량시킨 후 원료로 사용하기 때문에 제조 원가 절감에도 도움이 될 것으로 기대된다.

㈜ABS 기술팀은 이번에 한국에서 대체육 소재 시연회를 하기 전 이미 미국ㆍ유럽ㆍ일본ㆍ중국에서 시연회를 가졌는데, 유럽과 미국 식품업계로부터 큰 호응을 받았다고 밝혔다. 또, 일본은 우리나라보다 분쇄육 가공식품이 더 다양하기 때문에 관련 업계로부터 비상한 관심이 있었다는 것이다.  

㈜ABS에서 대체육 소재 마케팅을 담당하고 있는 가토 씨는 “100% 베지테리안이 되는 것은 담배를 끊는 것과 같이 어렵기 때문에 Reducetarian(육식 소식주의자)가 정답이라는 것에 착안해 개발했다”며, ”앞으로 이 제품은 고기를 끊지 않으면서 보다 건강하게 고기를 즐길 수 있고, 지구의 기후변화 대응에도 기여할 것으로 자부하고 있다”고 말했다. 

이 소재는 B2B 외에 가정용 수요로도 크게 확대될 것으로 기대된다.