식물성 대체식품의 핵심 원료로 전량 수입에 의존하고 있는 ‘분리대두단백’ 대신 국산 콩을 이용, 식물성조직단백을 제조할 수 있다는 연구결과가 나왔다.

농촌진흥청(청장 조재호)은 공주대학교 류기형 교수팀과 협력 연구를 통해 국산 콩으로 식물성조직단백 제조가 가능하다는 점을 확인했다고 5일 밝혔다.

분리대두단백은 콩에서 단백질을 분리해 정제 후 건조한 것으로, 식물성 대체식품의 중간 원료인 식물성조직단백을 만드는 핵심 물질이다. 식물성조직단백(TVP, Textured Vegetable Protein)은 분리대두단백과 글루텐, 전분 등을 배합해 만들며, 분리대두단백은 현재 국내에 만드는 곳이 없어 전량 수입하고 있다.

연구진은 콩 품종별 단백질 특성과 식물성조직단백 제조 적성 시험에서 국산 콩 ‘미소’ 가루가 다른 품종에 비해 저장단백질 조성 및 베타 병풍구조 비율이 낮고, 식물성조직단백을 만들었을 때 대조군인 분리대두단백으로 만든 것과 비슷한 형태를 띠는 것을 확인했다.

저장단백질은 콩에 함유된 단백질로 11S, 7S 단백질이 전체 저장단백질의 70%를 차지하고, 11S/7S 비율이 높을수록 경도가 증가하는 것으로 알려져 있다. 베타 병풍구조는 아미노산의 펩타이드 결합에 의한 중합체인 폴리펩타이드가 인접한 폴리펩타이드 사슬과 이루는 2차 구조 중 하나로, 구상 단백질과 섬유상 단백질에서 모두 발견되며, 알파 나선구조와 비교하면 부드럽고 유연한 성질을 보인다.

국산 콩 ‘미소’ 가루는 또, 경도와 탄력성은 낮고 식물성조직단백 구조를 절단하는 데 필요한 면적당 힘인 절단 강도는 유사해 가공식품 제조 적성도 우수한 것으로 나타났다.

농진청은 국산 콩 ‘미소’ 품종을 이용한 식물성조직단백 제조 특성 결과에 대해 산업재산권 특허를 출원했으며, 앞으로 압출성형공정에 따른 국산 콩 단백질의 구조 변화를 연구하는 한편, 식물성 대체식품 개발에 활용할 수 있는 품종 개발에 힘쓸 계획이다. 

농진청 수확후이용과 김영 과장은 “이번 연구 결과가 수입 분리대두단백을 대체하고 국산 콩 소비를 늘리는 데 이바지할 것으로 기대한다”며, “앞으로도 품종개발 부서와 협업, 국산 식량작물의 원료 가치를 과학적으로 밝히고, 식물성 대체식품 개발에 활용될 수 있도록 하겠다”고 말했다. 

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