음식을 만들 때 적당량의 MSG를 사용하면 감칠맛 증가는 물론 편식 개선에도 도움이 되며, 풍미 증진 효과가 촉진돼 저나트륨과 저당 식단에서 향미증진제로 활용할 수 있는 등 MSG에 대한 새로운 연구결과가 발표됐다.

한국식품과학회(회장 이광원)는 ‘Sustainable Food Innovation: A Bridge to the Future for All(지속가능한 식품 혁신: 모든 사람을 위한 미래로 잇는 다리)’을 주제로 2023 국제학술대회를 제주국제컨벤션센터에서 28일부터 30일까지 개최한다.

이번 국제학술대회에서 눈길을 끄는 산학연계 세션의 하나로 29일 ‘Sustainable Dietary Life with Umami Taste of Glutamate: 글루탐산의 감칠맛과 지속가능한 식생활’을 주제로 MSG에 대한 3가지 최신 연구결과가 발표됐다.

아주대학교 최윤영 교수는 ‘MSG 섭취와 음식에 대한 심리적 만족 관계: 편식습관 개선을 위한 고찰’을 주제로 발표했다.

최 교수는 초중고 자녀를 둔 학부모 800명을 대상으로 MSG 사용이 식생활 만족도, 균형잡힌 식습관, 주관적 행복감에 미치는 영향을 확인하고, MSG 사용과 식생활 만족도 간의 관계에서 편식행동 감소 영향을 확인했다.

최 교수는 “연구 결과, MSG 사용 집단이 미사용 집단보다 식생활 만족도가 높았고, 주관적인 행복감이 높았으며, 균형 있는 식습관을 가질수록 식생활 만족도가 높은 것으로 나타났다”고 말했다.

최 교수는 “MSG 사용이 식생활 만족도를 높이는데, 편식행동 감소가 부분매개 효과를 가지는 것으로 나타났다”며, “이러한 결과는 식생활 만족도 향상에 MSG 사용이 긍정적 효과를 보이며, 이는 편식행동 감소에 따른 것임을 시사한다”고 강조했다.

일본 키이오대학교 다카시 야마모토 교수는 ‘감칠맛 조미료의 향미 증진 작용에 대한 고쿠미의 관여’ 주제를 통해 “MSG는 음식에 두 가지 효과를 준다”며, “하나는 다섯가지 기본 맛 중 하나인 ‘우마미(Umami, 감칠맛)’라는 독특한 맛을 유도하는 것이고, 다른 하나는 다른 재료와 어우러져 맛을 풍부하게 하는 ‘향미 증진 효과’를 주는 것”이라고 설명했다.

야마모토 교수는 “MSG를 요리에 사용하면 단순히 감칠맛만 증가되는 것이 아니라, 전반적인 입맛의 증가, 즉 ‘코쿠미(kokumi 강한, 깊이 있는)’가 증가한다”며, “코쿠미는 미각세포에 있는 수용체에 특정 물질이 결합됨으로써 유도되는데, MSG는 이러한 유도작용을 촉진한다. 요리할 때 적당량의 MSG를 사용하면 감칠맛이 증가하고, 풍미 증진 효과가 촉진된다”고 말했다.

미국 위싱턴주립대학교 이수연 교수는 ‘식품의 나트륨을 줄이기 위한 감칠맛 소재’ 주제를 통해 저나트륨ㆍ저당 식단에서 향미증진제 MSG의 활용방법을 발표했다.

이 교수는 “조미료의 향미 증진 효과는 감칠맛과 단맛을 포함, 짠맛을 넘어 기본 맛에 대한 소비자 수용도를 높이는데 사용될 수 있다”며, “MSG의 맛인 감칠맛은 종종 짠맛을 강화하고, 일반적으로 글루타티온을 통해 부여되는 풍부한 식감인 코쿠미는 짠맛과 단맛을 강화시킨다”고 설명했다.

이 교수는 “나트륨과 설탕 함량이 높은 케첩에서 나트륨 및 설탕을 감소시킨 후, 조미료를 넣어 기호도를 분석했을 때, 나트륨 함량을 줄였음에도 소비자 기호도에 거의 영향을 미치지 않았지만, 설탕 감소는 기호도에 부정적 영향을 미쳤다”고 말했다.

이 교수는 “연구결과를 통해 나트륨 사용을 줄임에 따른 소비자 기호도 손실은 조미료 사용을 통해 보완할 수 있다”고 강조했다.

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