최근 쌀 품종 연구는 육종가뿐만 아니라 농업인, 지역농협, 소비자 등이 함께 참여하며 보급하는 수요자 참여 형태(SPP, Stakeholder Participatory Program)로 진행되고 있다. 우수한 밥맛을 자랑하는 SPP 벼 품종에는 ‘해들(2017)’, ‘알찬미(2018)’, ‘해맑은(2019)’ 등이 있다. ‘해들’은 최고 품질 벼 중 하나로 일본 품종인 ‘고시히카리’와 밥맛 검정에서 ‘해들(48%)’>‘고시히카리(29%)’로 더 맛있는 것으로 평가 받았으며, 2021년 ‘대한민국 우수품종상’을 수상했다. ‘알찬미’는 고품질 벼 중 하나로 ‘추청’ 벼보다 재배 안정성과 밥맛이 더 좋다는 평가를 받았으며, ‘해맑은’은 단백질 함량이 5.3%로 낮아 밥맛이 좋다. 

이처럼 고급화된 쌀 품종이 개발되면서 고급 쌀에 대한 소비자들의 관심과 구입이 늘어난 반면, 쌀을 맛있게 먹기 위한 저장방법에 대해서는 아직 소홀한 경향이 있다. 쌀을 구입하면 그대로 포장지 채 두기도 하고, 심지어 온도와 습도가 높은 여름철에도 직사광선이 통하는 아파트 베란다에 방치하거나 습한 싱크대 아래에 보관하는 경우도 있기 때문이다. 

한국농촌경제연구원의 ‘2021년 식품소비행태조사 보고서’에 따르면, 우리나라 가구의 쌀 구입주기는 2~3개월에 한 번(62.7%)이 가장 많았고, 다음은 1년에 2~3회(22.4%)였다. 그러나, 쌀은 외부 온도에 민감하게 반응하기 때문에 적절하지 못한 방법으로 오랜 기간 보관하면 품질이 쉽게 변한다. 특히, 쌀을 저장하는 곳의 온도가 높으면, 쌀에 포함된 지방이 공기 중 산소와 결합해 산도가 올라가고, 지방 분해로 생기는 유리지방산으로 냄새가 나며 밥맛도 나빠진다. 

농촌진흥청이 쌀을 밀폐용기에 담아 12주 동안 4℃, 15℃, 25℃(상온)에서 보관하며 품질 변화를 조사한 결과, 4℃에서는 82일, 15℃는 58일, 25℃는 12일까지 밥맛, 신선도, 색이 유지되는 것을 확인했다. 특히, 밥맛을 나타내는 밥의 윤기치는 도정 직후 78.6에서 4℃에는 77.1, 25℃에는 72로 감소해 온도 간 편차가 컸다. 반면, 신선도와 색 수치 변화는 오차를 고려할 때 4℃와 15℃가 차이가 없었다. 

따라서, 가정에서는 쌀을 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다. 하지만, 냉장 보관이 여의치 않아 상온에서 보관해야 할 때에는 평균온도가 15℃ 이하인 10~4월까지는 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것을 권장한다. 하지만, 온도와 습도가 높은 여름철에는 해충, 곰팡이, 세균 등의 미생물 발생 위험이 있고, 품질이 빠르게 변할 수 있어 소포장된 쌀을 구입, 빠른 시일 내 소비하는 것이 좋다. 반대로 겨울철에 기온이 영하로 내려가면 쌀이 얼어 수분 부피가 커지고 금이 갈 수 있으므로 주의해야 한다. 

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