한국장류협동조합(이사장 임태기)과 한국식품산업진흥포럼(회장 신동화)은 11일 서울 aT센터 창조룸에서 ‘한국 장류산업의 과거, 현재 그리고 미래 심포지엄’을 개최했다.

이날 심포지엄에서는 △한국 장류의 발전 역사와 식생활에서 위치(신동화 회장, 한국식품산업진흥포럼) △전통장류 제조방법과 향후 개량 방향(정도연 원장, 발효미생물산업진흥원) △개량식 장류 제조 현황과 발전 방향(진중현 상무, 대상) △장류가 갖고 있는 다양한 기능성(정수진 연구교수, 전북대병원) △식품ㆍ외식산업 트렌드에 따른 전통장류의 상품화(김수희 교수, 경민대 미래식품과학과) △장류산업 발전 및 육성에 관한 법률 제정안 개요(김수환 소장, 중소기업과협동조합연구소) 등을 발표했다. 

이어 국립식량과학원 최혜선 연구사, 장문화협회 강순아 사무총장, 전북대병원 채수완 기능성식품임상시험지원센터장, 한국장류협동조합 남윤기 전무가 토론을 했다.

개회식에서 신동화 한국식품산업진흥포럼 회장은 “전통식품으로서 중요한 위치를 점하고 있는 장류산업을 육성, 발전시킬 수 있는 법적 뒷받침을 해야할 시점”이라며, “장류산업 육성법 제정 필요성과 입법내용 안이 제시될 것”이라고 말했다.

이날 심포지엄 주제발표 요지를 정리한다. 

“장류는 세계인의 차별화된 조미료
세계인의 식탁에 동양의 맛ㆍ향 전달하는 매체로 역할”
한국 장류의 발전 역사와 식생활에서 위치(신동화 회장, 한국식품산업진흥포럼)
장류는 밥을 주식으로 하는 한국인의 식단에 없어서는 안 되는 조미료다. 조선조 후기까지 장류는 가정 내 조미로 역할로 한정됐다. 1800년대 후반 일본인이 한반도에 발을 붙이면서 장류가 소개됐고, 이후 일본의 식민지화되면서 일본인에 의한 장류 제조공장이 건설되며 기업화로 장류가 상품화되는 전기를 맞게 된다. 특히, 우리나라 역사상 가장 큰 비극이었던 6.25 전쟁은 장류가 상품화돼 군인 급식과 일반인에게 상품화된 장류를 공급하는 계기가 됐다. 

현재는 수천 년 이어오는 전통방법으로 생산하는 전통장류와 발효균을 관리하고 발효조건을 인위적으로 조절해 장류를 생산하는 개량식 장류가 공존하고 있다. 

우리 장류와 비슷한 장류는 동남아를 포함한 두장 문화권에서 생산돼 이 지역에서 조미료로 사용되고 있으며, 국가 간 제조방법과 품질은 약간의 차이가 있다. 뿌리 깊은 발효식품인 장류는 이제 세계인의 차별화된 조미료로 인식되고, 세계인의 식탁에서 동양의 맛과 향을 전달하는 우수한 매체로 역할을 하고 있어, 이를 뒷받침할 우리의 노력이 필요하다.

“장류산업진흥법 필요
균주 보급기관과 연계해 지역별ㆍ기업별 맞춤형 균주 보급해야”
전통장류 제조방법과 향후 개량 방향(정도연 원장, 발효미생물산업진흥원)
매년 270개 제품 이상을 수집, 미생물과 유해물질을 분석한 결과, 지역별로 차이가 많은 것으로 나타났다. 특히, 미생물 군집은 지역 내 그리고 장류 종류별, 해마다 다르게 나오는 것으로 조사됐으며, 우점 미생물도 변화하는 것으로 파악됐다. 특히 유용 미생물과 유해 미생물 분포도 지역별로 차이가 있었다. 이러한 현상은 기후변화로 인한 미생물 균총 변화와 지역별 원료가 가지는 특성에 따른 것으로 추정된다.

전통장류의 향후 개량방법은 발효 미생물, 제조공정, 용기 및 발효장소 관점에서 접근할 필요가 있다. 이와 관련해 장류 인식 개선 측면에서 전통장류에 대한 과학적 정의와 홍보가 필요하며, 기업경영 측면에서 협의체 강화와 관련 인프라의 적극적 활용이 요구된다. 연구 측면에서는 토착미생물의 종균 첨가제 활용방안과 지역별 차별화된 복발효 기술 등이 필요할 것으로 보인다. 시장 및 수출 관련해서는 소비자의 니즈 반영과 목표시장 개척을 위한 대형 프로젝트 발굴이 요구된다. 제도적 부문에서는 소규모 장류 제조 기업체 HACCP 시설 지원 확대와 김치와 같은 장류산업진흥법이 필요하다. 이외에도 균주 보급기관과 연계해 지역별ㆍ기업별 맞춤형 균주 보급방안 마련도 시급하다. 

“전통식 메주로 만든 된장 가격 비싼 이유는
완전하게 공업화되지 않아 제조경비 많이 소모되기 때문”
개량식 장류 제조 현황과 발전 방향(진중현 상무, 대상)
한국식 혹은 전통식으로 제조한 메주와 이를 이용해 만든 된장의 가격이 비싼 이유는 메주를 만드는 공정이 아직 완전하게 공업화되지 않아 제조경비가 많이 소모되기 때문이다. 

전통 메주 제조과정에는 자연에서 유래한 수십 종의 곰팡이와 세균이 복합적으로 작용해 표준화가 어렵고, 메주의 모양과 발효조건에 따라 나오는 다양한 결과물에 대한 공장 규모 연구결과가 없으며, 관련한 전문 설비와 소재 연구결과가 부재한 실정이다.

한편으로, 소스와 레토르트 등 다양한 식품산업 분야에서 스마트 팩토리(Smart Factory)를 구축해 국내외적으로 제조경쟁력을 높이려는 활동이 있으나, 장류는 전처리와 가공공정이 복잡하고, 숙성이라는 긴 시간이 필요해 스마트 팩토리 구축에 어려움이 있다.

장류 제조공정 중 제국(고체 발효, 미생물로부터 효소를 생산하기 위한 공정) 공정은 3~4일 밤낮으로 연속해서 이루어져 작업자의 피로도가 누적돼 근무 기피 현상도 발생하고 있다. 

또, 일반식품과 달리 전통장류 제조에 제대로 맞춰진(Customized) 제조실행시스템(MES, Manufacture Execution System) 모델이 부재해 컨설팅을 받고 시스템을 도입하는 데까지 많은 시행착오와 비용이 발생하기 때문에 대부분의 중소 혹은 영세 장류 제조업체는 도입이 어려운 실정이다.

“장류 기능성 규명 R&D 자료ㆍ빅데이터 확보
코리안 패러독스 규명 플랫폼 구축 필요” 
장류가 갖고 있는 다양한 기능성(정수진 연구교수, 전북대병원)
한국 전통장류는 소금이 많아 건강을 악화시키는 것으로 인식되고 있어 현재 장류산업은 저염화에 치중하고 있다. 그러나 우리는 식생활에 있어 단순히 소금을 적게 넣는 것이 아니라, 나트륨이 체내 대사에 미치는 영향에 집중해야 할 필요가 있다. 

국내 전통장류 산업을 육성하고, 우수성을 세계적으로 알리려면 장류의 건강기능성과 안전성의 과학적 근거 자료 확보는 물론 현대 소비자의 식생활 트렌드 변화와 환경을 반영할 수 있는 장류 소비촉진 방안 모색이 필요하다. 

전통장류의 과학화ㆍ산업화ㆍ글로벌화를 위해 위해인자 검출 및 추적기술, 위해인자 제어(바이오제닉 아민, 아플라톡신 등)와 함께 마이크로바이옴 분석기술을 적용한 기능성 평가기술 확대가 필요하다. 

또, 장류의 지속적인 소비촉진을 위해서는 식생활 트렌드 변화와 현 소비자 요구에 부응하는 혼합 장류(소스 등) 연구개발이 요구되고, 장류의 건강기능성 규명 R&D 자료 축적 및 빅데이터 확보가 필요하며, 이를 위한 다양한 기능성 평가 모델 구축 등 코리안 패러독스 규명 플랫폼을 구축해야 한다.

“장류 소스상품 개발과 다각화로 시장수요에 대처해야”
식품ㆍ외식산업 트렌드에 따른 전통장류의 상품화(김수희 교수, 경민대) 
여성의 사회활동 확대, 1인 가구 증가 및 가구원 수 감소 같은 사회환경 변화로 가정에서 직접 조리하는 대신 간편하게 식사를 대신할 수 있는 HMR 시장은 꾸준하게 성장하고 있다. 따라서 집에서 조리할 때 많이 사용하는 간장, 된장, 고추장 같은 전통장류 시장은 갈수록 생산액이 줄고 있으나, 혼합장만은 꾸준한 증가세를 보여 가정에서 쉽게 사용할 수 있는 장 제품은 전통장류 시장 약화에도 성장 가능성을 보여주고 있다. 

COVID-19 이후 더 급격하게 성장하고 있는 간편식 제품군 중 밀키트로 알려진 간편조리세트 시장도 완전가공품에서 충족되지 못하는 집밥에 대한 욕구를 충족시켜주면서 큰 성장세를 보이고 있다. 

이에 전통장류가 집에서도 손쉽고 편리하게 사용이 가능하다면 변화하는 식품ㆍ외식산업 환경에서도 경쟁력을 가지고 전통의 식문화를 유지하며 국민의 건강과 식생활을 지키는 데에도 기여할 수 있을 것으로 보인다. 이에 전통장류를 이용한 사용 편이성의 장류 소스상품 개발과 다각화로 시장수요에 적극적이며 능동적으로 대처할 필요가 있다.

“장류산업 발전육성법, 타 식품 관련 법과 유사성 중복성 지양해야”
장류산업 발전 및 육성에 관한 법률 제정안 개요(김수환 소장, 중소기업과협동조합연구소) 
2000여 사업체에서 1만5200여 명이 종사하는 장류산업은 연간 1조720억원 규모로, 이중 대기업 3사의 매출 비중이 44.5%를 보이고 있다.

장류산업과 관련해 식품위생법이 있으나, 독립 정책은 부재한 상황이다.

장류산업 공급자로서 업계의 영세성을 탈피하고, 불공정한 경쟁과 유통구조를 개선하며, 산업의 경쟁력을 제고하고, 양극화와 품질 격차를 해소하기 위해 관련 법률 제정이 필요하다.

장류산업 발전육성법은 관련 법과 유사성 및 중복성을 지양해야 한다.

‘한국 장류산업의 과거, 현재 그리고 미래 심포지엄’ 현장 보기

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