[버섯요리100選] 찌개류... 버섯청국장찌개 등

버섯은 단백질과 비타민, 미네랄, 식이섬유, 지방 등 인체에 필요한 영양성분을 골고루 함유하고 있으며, 특유의 향기와 조직감이 있다. 특히 기능성 식품으로서 생체방어, 생체 리듬조절, 질병의 예방과 회복 등에 도움을 주는 고급 식용ㆍ약용 재료이다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원이 버섯의 대중화 및 소비 촉진을 위해 개발한 버섯요리 100선을 소개한다.

재료(4인분 기준)
표고버섯 60g, 새송이 60g, 느타리 100g, 팽이버섯 100g, 배추우거지 300g, 두부 1/4모, 대파 40g, 생강 4g, 마늘 20g, 쪽파 40g, 청국장 150g, 소금, 후추
된장육수 된장 40g, 물 1ℓ, 다시마 10g, 멸치 20g, 생강 4g

만드는 법
1 모든 버섯은 깨끗이 다듬어 씻은 후 표고, 느타리, 새송이는 1㎝ 크기의 사각으로 썰고, 팽이버섯과 쪽파는 3㎝ 길이로 잘라놓는다.
2 두부와 대파도 버섯과 같은 크기로 썰고, 마늘과 생강은 다진다.
3 배추우거지는 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 냉수에 식힌 후 3㎝ 폭으로 어슷썬다.
4 냄비에 물과 된장을 풀고, 다시마, 멸치, 생강을 넣어 은근하게 30분 정도 끓인 후 거른다.
5 된장육수에 우거지와 마늘을 넣고 거품을 걷어내며 한소끔 끓인 후 청국장과 두부, 버섯을 넣고 끓이면서 소금으로 간을 맞추고 마지막에 쪽파와 팽이버섯을 넣어 마무리한다.
6 고춧가루는 마지막에 취향에 따라 넣는다.

재료(4인분 기준)
표고 40g, 양송이 40g, 팽이 40g, 양파 40g, 감자 40g, 호박 40g, 두부 40g, 쇠고기 40g, 풋고추 20g, 홍고추 20g, 대파 40g, 쪽파 20g, 마늘 20g, 소금, 후추
된장육수 된장 90g, 물 1ℓ, 다시마 10g, 멸치 20g, 생강 4g

만드는 법
1 모든 버섯과 야채를 깨끗이 다듬어 씻은 후 1㎝ 사각으로 썰고, 두부도 같은 크기로 썬다.
2 쇠고기는 1x1㎝ 사각으로 잘라 얇게 썰고, 쪽파와 팽이버섯은 3㎝ 길이로 잘라놓는다.
3 냄비에 물과 된장을 풀고, 다시마, 멸치, 생강을 넣어 은근하게 30분 정도 끓인 후 거른다.
4 된장육수에 쇠고기와 마늘을 넣고 거품을 걷어내며 한소끔 끓인 후 버섯과 야채, 두부를 넣고 끓이면서 소금, 후추로 간을 맞추고 마지막에 쪽파를 넣어 마무리한다.
Tip 야채를 넣고 너무 오래 끓이면 맛이 떨어진다.
된장찌개에 찹쌀가루를 약간 풀어 넣으면 식감이 부드럽고 구수한 맛을 낸다.

재료(4인분 기준)
표고버섯 50g, 양송이 50g, 양파 50g, 대파 50g, 애호박 50g, 풋고추 50g, 마늘 20g, 멸치육수 1ℓ, 된장 50g, 고추장 10g, 참기름 30㎖, 후추 약간

만드는 법
1 모든 버섯과 야채는 콩알크기로 썰고, 마늘은 다진다.
2 멸치 육수에 된장과 고추장을 풀어 냄비에 넣고 나머지 재료를 모두 넣어 걸쭉한 상태가 되도록 계속 저어 주면서 끓여 완성한다.

만드는 법
1 모든 버섯을 깨끗이 다듬어 씻은 후 표고는 저며 썰고, 느타리는 찢어놓는다.
2 팽이버섯은 밑동을 자르고, 모시조개는 깨끗이 씻어놓는다.
3 호박은 반달모양으로 썰고, 고추, 대파, 쪽파는 1㎝ 길이로 썰고, 마늘은 다진다.
4 냄비에 분량의 물과, 고추장을 풀고 모시조개와 다시마를 넣어 은근하게 끓이다가 조개입이 벌어지면 건져놓고 육수는 여과지에 거른다.
5 고추장육수에 버섯과 야채를 넣고 끓이면서 소금으로 간을 맞추고 마지막에 다진 마늘과 쪽파를 넣어 마무리한다.

재료(4인분 기준)
쇠고기(목심) 600g, 느타리 140g, 양송이 140g, 표고 80g, 팽이 200g, 대파 100g, 양파 100g, 다진 마늘 20g, 참기름 30㎖, 당면 60g, 생불소스 480g, 물 960g
생불소스 배 180g, 양파 90g, 대파 20g, 마늘 15g, 진간장 150㎖, 물엿 60g, 황설탕 60g, 후추 0.5g

만드는 법
1 당면은 미리 찬물에 담가놓는다.
2 모든 버섯을 깨끗이 씻은 후 느타리는 찢고, 양송이, 표고는 얇게 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른다.
3 대파는 어슷썰고, 양파는 반을 갈라 결대로 얇게 썰고, 마늘은 다진다.
4 쇠고기(목심)는 얼은 상태에서 나갈 때 얇게 썰어 동그랗게 말린 모양을 유지한다.
5 <생불소스> 배는 껍질과 씨를 제거하고, 양파, 마늘, 대파는 깨끗이 손질해 잘게 썬 다음 믹서에 곱게 갈아 냄비에 담고 나머지 재료를 모두 넣어 은근하게 30분 정도 또는 480g이 되도록 끓인다.
6 준비한 버섯과 향신채, 쇠고기, 마늘, 참기름을 가볍게 섞어 커다란 접시에 담는다.
7 소스원액 1:2 물 비율로 섞어 냄비에 담고 끓기 시작하면 당면과 버섯불고기를 넣고 익는대로 건져 먹는다.

재료(4인분 기준)
버들송이 100g, 새송이 80g, 생표고 80g, 팽이 100g, 쇠고기(양지머리) 100g, 무 40g, 당근 40g, 배추 80g, 쑥갓 40g, 대파 80g, 다진 마늘 30g, 물 1.5ℓ, 국간장 30㎖, 소금, 후추, 우동면 200g

만드는 법
1 쇠고기(양지머리)는 찬물에 담가 2시간 정도 핏물을 뺀 후 분량의 물을 붓고 90분 정도 부드럽게 삶아 고기는 건져서 찢어놓고, 육수는 고운체에 거른다.
2 버섯은 깨끗이 씻은 후 새송이와 표고는 편으로 썰고, 버들송이와 팽이는 밑동을 자른다.
3 두부는 6x3x0.8㎝로 썰어 기름을 두른 팬에 노릇하게 지져놓는다.
4 모든야채는깨끗이씻어물기를뺀후무, 당근, 배추는 6x3x0.4㎝로 썰고, 대파는 반을 갈라 5㎝ 길이로 자르고, 쑥갓도 같은 길이로 잘라놓는다.
5 냄비에 육수를 붓고 국간장으로 색을 낸 다음 은근하게 끓이면서 준비한 재료를 넣고 익는 대로 건져 먹는다.

재료(4인분 기준)
느타리 100g, 양송이 80g, 생표고 80g, 팽이 100g, 새우 4미, 홍합 4개, 모시조개 4개, 가리비 4개, 대구고니 120g, 무 40g, 당근 40g, 호박 40g, 배추 40g, 쑥갓 40g, 미나리 40g, 양파 80g, 대파 80g, 다진 마늘 30g, 우동면 200g
다시마육수 물 1.5ℓ, 다시마(5x5㎝) 1장, 생강 5g, 국간장 45㎖, 참치액젓 30㎖, 소금, 후추

만드는 법
1 버섯을 깨끗이 씻은 후 느타리는 찢고, 양송이, 표고는 굵게 썰고, 팽이는 밑동을 자른다.
2 조개류는 엷은 소금물에 담가 해금을 토하게 한 뒤 깨끗이 씻고, 새우와 고니는 엷은 소금물에 씻어놓는다.
3 모든 야채는 깨끗이 씻은 후 무, 당근, 호박, 배추는 7x2.5x0.4㎝로 썰고, 양파는 1㎝ 폭으로 썰고, 대파는 반을 갈라 미나리, 쑥갓과 함께 6㎝ 길이로 잘라놓는다.
4 냄비에 물과 다시마, 생강을 넣고 30분 정도 은근하게 끓여 고운체에 거른 다음 국간장과 참치액젓, 소금, 후추로 간을 한다.
5 냄비에 육수와 준비한 모든 재료를 넣고 은근하게 끓이면서 익는 대로 건져 먹는다.

재료(4인분 기준)
생태 2마리(1㎏), 새송이 100g, 느타리 100g, 팽이 100g, 무 80g, 호박 80g, 양파 80g, 대파 60g, 미나리 80g, 다홍고추 2개, 쑥갓 60g, 새우젓60g
멸치육수 멸치 40g, 다시마(8x8㎝) 2장, 물 2ℓ
양념 고추장 60g, 고춧가루 16g, 마늘 60g, 생강 5g, 간장 40㎖, 조미술 40㎖, 청주 40㎖, 설탕 4g, 소금 4g, 후추 1g

만드는 법
1 생태는 깨끗이 씻어 지느러미와 머리를 잘라 이빨 부위를 다듬고 내장은 쓸개와 부유물만 떼어낸 다음 적당한 크기로 토막을 친다.
2 새송이는 중간을 잘라 길이로 얇게 썰고, 느타리는 가닥을 떼고, 팽이는 밑동을 자른다.
3 호박과 무는 골패모양으로 썰고, 홍고추와 대파는 어슷썰고, 미나리, 쑥갓은 5㎝로 썬다.
4 멸치를 마른 팬에 볶아 다시마와 함께 분량의 물에 넣고 은근히 끓여 멸치육수를 만든다.
5 마늘과 생강을 곱게 다져 분량의 재료를 넣고 골고루 섞어 양념장을 만든다.
6 냄비에 멸치육수와 무, 생태, 양념장을 넣고 끓이다가 70% 정도 익었을 때 새송이, 느타리, 양파, 호박, 홍고추, 대파를 넣고 끓이면서 새우젓으로 간을 맞추고 마지막에 팽이버섯과 미나리, 쑥갓을 넣어 완성한다.

재료(4인분 기준)
꽃게 4마리, 만가닥버섯 200g, 팽이버섯 100g, 무 160g, 미나리 100g, 쑥갓 100g, 대파 100g, 홍고추 2개, 풋고추 4개
양념장 된장 30g, 고추장 30g, 고운고춧가루 10g, 마늘 60g, 생강 5g, 간장 30㎖, 조미술 30㎖, 청주 30㎖, 설탕 4g, 소금 5g, 후추 1g
다시마육수 물 2ℓ, 다시마(8x8㎝) 2쪽

만드는 법
1 꽃게는 깨끗이 씻어 등딱지를 떼고 아가미와 발끝을 잘라 낸 다음 4~6등분으로 자른다.
2 만가닥버섯은 가닥을 떼고, 팽이는 밑동을 잘라 깨끗이 씻어놓는다.
3 무는 골패형으로 얇게 썰고, 미나리, 쑥갓은 5㎝로 자르고, 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷썬다.
4 다시마를 분량의 물에 넣고 30분 정도 은근하게 끓인 후 다시마를 건져낸다.
5 마늘과 생강을 곱게 다져 분량의 재료와 섞어 양념장을 만든다.
6 냄비에 준비된 재료를 가지런히 담고 육수를 붓고 끓이면서 양념장을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

자료 : 농촌진흥청 원예특작과학원 제공