“고구마도 가공 목적 따라 '찰떡궁합' 품종 따로 있다”

고구마는 조리 방식이나 품종에 따라 당도와 식감, 기능성이 크게 달라지기 때문에 가공 목적에 알맞은 품종 선택이 무엇보다 중요하다. 이에 농촌진흥청은 고품질 고구마 가공 제품 개발을 지원하기 위해 국내 주요 고구마 11개 품종을 대상으로 가공 시 나타나는 품질 특성과 최적 조건을 분석한 결과를 발표했다.

부드러운 페이스트와 쫀득한 말랭이엔 '소담미·호풍미' 제격

빵, 떡, 아이스크림 등 다양한 식품의 원료로 쓰이며 쓰임새가 넓어지고 있는 고구마 페이스트(앙금)는 '굽기' 처리할 때 수분이 줄고 당도가 높아지는 특성이 있다. 연구 결과, '소담미'와 '호풍미' 품종이 구운 뒤에도 질감이 부드럽고 유연하며, 중간 점도를 유지해 페이스트 등 연질 가공에 가장 적합한 것으로 나타났다. 반면, 밤고구마 특성을 지닌 분질 계열의 '진율미'는 굽는 과정에서 오히려 점도가 높아져 페이스트용으로는 부적합했다.

최근에는 고구마를 쪄서 그대로 말리는 기존 방식을 넘어, 페이스트를 활용해 한층 부드럽고 균일한 품질을 구현하는 '말랭이' 제품이 시장의 주목을 받고 있다. 페이스트를 활용해 말랭이를 만들 때는 '소담미', '호감미', '단자미', '호풍미'가 건조 후에도 60~110N 수준의 경도를 유지해 쫀득한 조직감을 살리기에 최적이었다. 반대로 '진율미'는 가공 시 경도가 약 385N까지 단단해져 말랭이용으로는 피하는 것이 좋다.

물에 잘 녹는 음료용 분말엔 '호풍미·풍원미', 기능성은 '보다미'

건강 및 간편 음료 시장이 빠르게 성장함에 따라 고구마 분말을 활용한 원료 개발에 대한 관심도 뜨겁다. 고구마 분말은 '찌기' 처리 후 60~80℃ 온도에서 열풍 건조했을 때 물에 잘 녹고 팽윤력이 커지는 등 분산 특성이 획기적으로 향상됐다. 품종 중에서는 '호풍미'와 '풍원미'가 용해도와 당도 모두 우수한 수치를 기록해 음료용 분말 원료로 가장 탁월했다. 

특히 자색고구마인 '보다미'는 가공 및 건조 조건과 관계없이 폴리페놀(최고 3591.7mg GAE/100g)과 플라보노이드(1375.2mg CE/100g) 등의 강력한 항산화 성분을 안정적으로 유지해 기능성 음료 소재로서의 훌륭한 가치를 입증했다.

바삭함 원한다면 '소담미', 풍미 넘치는 대중적 칩은 '호풍미·주황미'

국민 간식인 고구마 칩은 원료의 수분함량과 기름 흡수율이 제품 식감을 결정짓는 핵심 요인이다. 분석 결과, 수분함량이 1% 미만으로 낮으면서 기름 흡수율이 적은 '소담미', '신자미', '호감미'가 바삭한 식감의 칩을 제조하는 데 가장 적합했다. 
단맛이 강하고 우수한 풍미를 원한다면 당 함량이 높은 '호풍미'와 '주황미'를 선택하는 것이 유리하다. 또한, '호풍미', '주황미', '진율미'는 경도와 취성이 적절한 균형을 이뤄 대중적인 칩 제품을 제조하기에 알맞은 것으로 확인됐다.