박선현 한국식품연구원 선임기술원 “푸드테크 산업의 미래, 표준화가 경쟁력이다”

농림축산식품부와 한국식품연구원은 10월 31일 서울 코엑스 컨퍼런스룸 401호에서 ‘2025 글로벌 푸드테크 표준화 심포지엄’을 공동 개최한다. 푸드테크 산업의 발전 방향과 국제 표준화 전략을 모색하기 위해 열리는 이번 심포지엄에서 박선현 한국식품연구원 선임기술원은 ‘푸드테크 분야 한국산업표준의 역할 및 지향점’을 발표하며 국내 표준화의 방향을 설명할 예정이다. 심포지엄에 앞서 가진 인터뷰에서 박 기술원은 “식물성 대체식품, 식품프린팅, 업사이클링 식품, 질환자용 맞춤영양식 등에 대한 표준화 수요성을 확인해 이에 관한 연구를 지속하고 있다”며, “표준화가 기술 혁신의 공통언어로서 산업 생태계의 신뢰를 높이고, 중소기업과 스타트업에는 성장 가이드라인이자 시장 진입의 안전망이 된다”고 말했다. 이어 박 기술원은 “이번 심포지엄을 통해 산업계, 연구기관, 소비자가 함께 푸드테크의 미래를 설계하고, 혁신과 신뢰가 공존하는 생태계를 구축하길 기대한다”고 말했다.

이번 심포지엄에서 ‘푸드테크 분야 한국산업표준의 역할과 지향점’을 주제로 발표하게 된 배경은?
푸드테크 산업은 식품과 첨단기술이 융합되며 빠르게 성장하고 있지만, 기술의 범위가 매우 넓고 신기술이 지속적으로 등장하면서 산업 간 이해 차이와 품질관리의 불확실성이 존재한다. 이러한 상황 속에서 여러 이해관계자가 모여 표준화의 방향을 함께 모색할 필요성이 커졌다. 이번 심포지엄은 그간의 연구 성과를 공유하고 표준화를 통해 기업들이 공통된 기준 속에서 혁신할 수 있는 환경을 제시하기 위해 마련됐다. 특히 ‘당뇨환자용 영양조제식품’ 표준 제정 사례를 중심으로, 식품 커스터마이징 기술의 표준화가 산업과 소비자 모두에게 어떤 의미를 갖는지 중점적으로 소개할 예정이다.

푸드테크 산업의 발전 속에서 한국식품연구원이 표준화 연구를 추진해 온 과정과 지금까지의 주요 성과는?
농림축산식품부의 용역 연구의 일환으로, 한국식품연구원은 2023년부터 산업계ㆍ학계ㆍ정부가 함께 참여하는 ‘푸드테크 표준화 수요조사 및 기술 기반 연구’를 단계적으로 추진해 왔다. 그 결과, 식물성 대체식품, 식품 프린팅, 업사이클링 식품, 질환자용 맞춤영양식 등 주요 분야에서의 표준화 필요성과 기술 수요를 발굴했다. 이후 해당 분야를 중심으로 연구를 지속해 왔으며, 그 성과로 식물성 대체식품, 식품 프린팅, 업사이클링 식품에 대한 한국산업표준(KS)을 제정했다. 올해는 그 연장선상에서 ‘당뇨환자용 영양조제식품’ 표준 제정을 추진 중이다. 이러한 표준화 연구의 축적은 향후 국가표준(KS) 제정의 기반을 더욱 공고히 하고 국내 기술이 국제 경쟁력을 확보할 수 있는 중요한 발판이 될 것으로 기대한다.

당뇨환자용 영양조제식품 표준의 제정목적과 제정과정에서 가장 중점적으로 고려한 요소는?
당뇨환자용 식품 시장은 빠르게 성장하고 있지만, 제품 간 품질 편차가 크고 소비자에게 제공되는 정보가 일관되지 않았다. 이번 KS 제정의 목적은 과학적 근거에 기반한 품질기준과 시험방법을 마련해 산업계의 시행착오를 줄이고, 소비자가 안심하고 선택할 수 있는 환경을 조성하는 것이었다. 이를 달성하기 위해 제정과정에서는 과학적 타당성, 이해관계자 참여 및 산업 적용성을 핵심 요소로 삼았다. 우선 국내외 영양기준과 학술 데이터를 검토해 표준의 과학적 타당성을 확보했고, 산업계ㆍ학계(의학, 식품학 등)ㆍ임상전문가ㆍ소비자가 참여하는 협의 과정을 통해 표준의 실효성과 수용성을 높였다. 또한, 표준이 연구 단계에 머무르지 않고 제품 개발과 품질관리에 실제로 활용될 수 있도록 시험방법과 품질 항목을 명확히 했다.

푸드테크 표준화 과정에서 가장 어려웠던 점은 무엇이며, 이를 어떻게 극복했나?
가장 어려운 점은 ‘기술의 빠른 진화 속도’였다. 표준은 공통의 기준을 정립하는 과정이지만, 기술은 매년 새로운 형태로 변화하기 때문에 ‘현재와 미래를 모두 포괄할 수 있는 구조’를 설계해야 했다. 이를 위해 산업계, 학계, 정부가 참여하는 협의체를 통해 실증 데이터 기반의 단계적 표준화 전략을 추진했고, 이를 통해 현실성과 지속가능성을 모두 확보할 수 있었다.

표준화가 푸드테크 산업의 기술 혁신과 시장 확장에 어떤 촉진 역할을 한다고 보나?
표준은 단순한 규제가 아니라 기술 혁신의 공통언어다. 명확한 기준이 마련되면 기업은 개발 리스크를 줄이고, 연구자들은 기술 검증 체계를 공유할 수 있다. 또한, 표준은 인증, 유통, 수출의 기반이 되므로 글로벌 시장 진출 시 중요한 경쟁력이 된다. 결국, 표준화는 산업 생태계 전체의 신뢰를 높이는 혁신 인프라라고 생각한다. 특히 대기업보다 자원과 인프라가 부족한 중소기업에 표준은 ‘성장 가이드라인’이자 ‘시장 진입의 안전망’이 된다. 표준을 통해 제품 개발 초기부터 필요한 품질 요건을 명확히 파악할 수 있고, 인증 절차나 수출 시에도 신뢰도를 높일 수 있다. 결국, 표준은 스타트업의 시행착오를 줄이고 공정한 경쟁 기반을 만드는 역할을 한다.

이번 심포지엄을 통해 업계와 소비자에게 꼭 전하고 싶은 메시지가 있다면?
푸드테크는 단순한 기술의 문제가 아니라, 우리 식생활의 미래를 설계하는 산업이다. 표준은 그 미래를 안전하고 투명하게 만드는 약속이라 생각한다. 이번 심포지엄은 바로 그 약속을 구체화하기 위한 첫걸음이다. 산업계, 연구기관, 그리고 소비자가 함께 푸드테크 표준의 방향을 논의하는 자리이니만큼 관심 있는 많은 분의 참여가 더 나은 표준을 만드는 데 큰 힘이 될 것이다. 여러분의 적극적인 참여를 기대한다.

박선현 한국식품연구원 선임기술원은 영남대에서 식품가공학 학ㆍ석사 학위를, 충남대에서 식품공학 전공으로 농학박사 학위를 취득했다. 2011년부터 한국식품연구원에서 재직 중이다. 국내외 식품표준화(KS, ISO, CODEX) 및 전통식품의 산업화 관련 연구를 수행해 왔으며, 품질평가, 위해요소 저감화, 미생물 특성 분석, 발효식품 균주 개발 등 다양한 분야에 전문성을 갖추고 있다. 젓갈류의 안전성과 품질 향상에 관한 연구를 포함해 다수의 논문을 발표하고, 특허를 출원했다. 주요 저서로는 ‘젓갈류 생산 가이드라인’과 ‘국내외 식품표준 안내서’ 등이 있다.