농진청-건국대, 전통주 주종별 맛ㆍ향 차이 결정짓는 대사체 밝혀

농촌진흥청(청장 권재한)이 건국대학교와 함께 우리나라 전통주의 맛과 향을 결정짓는 대사체를 과학적으로 밝혀냈다. 대사체는 발효 중 미생물에 의해 생성되는 산물로 유기산, 지방산, 당 등이 해당한다.

농진청과 건국대 연구진은 전통주 제조 중 생성되는 대사산물 정보를 바탕으로 각 주류의 고유한 풍미와 품질을 밝히고자 K-농식품 성분 활용 기반 고도화 공동 연구사업을 통해 전통주 48개를 수집, 성분을 비교했다. 

그 결과 33종의 유의미한 대사체를 식별했으며, 대사체 분석을 통해 탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛, 크림 향, 과일 향이 나는 것으로 밝혀냈다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 데 한몫한 것으로 분석됐다.

약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 함유, 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 나며, 부드러운 풍미가 있는 것으로 나타났다.

소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 가졌다.

이번 연구결과는 국제학술지 Foods (IF 4.7)에 논문으로 게재됐으며, 발효식품의 대사산물 정보를 근거로 풍미가 새로운 제품을 개발하는 데 활용될 것으로 기대된다.

연구진은 이번에 얻은 대사산물 정보로 데이터베이스를 구축했으며, 2026년 농식품 올바로 사이트에서 발효식품 대사체 성분 정보를 공개할 예정이다.

농진청 발효가공식품과 송진 과장은 “이번 연구로 밝혀진 대사체 성분 차이는 한국 전통주를 더 과학적이고 체계적으로 이해하는 데 중요한 기초 자료가 될 것”이라며, “이를 바탕으로 제품 품질 향상과 세계 시장에서의 경쟁력 강화에 보탬이 되는 연구를 할 수 있을 것”이라고 말했다.