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김치와 중국 파오차이의 차이점은?세계김치硏 “김치는 2차로 나눠 발효시키는 유일한 식품”
이지현 기자  |  ljh0705@foodnews.co.kr
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승인 2020.11.30  17:34:46
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중국의 한 매체에서 자국의 절임채소 음식인 ‘파오차이(泡菜)’가 김치 국제표준으로 제정됐다고 보도해 논란이 인 것과 관련해 세계김치연구소는 “한국 김치와 중국 파오차이는 제조공정 및 발효 단계에 있어 큰 차이점이 있다”고 밝혔다.

연구소는 “채소절임은 고난도의 기술을 필요로 하는 건 아니기 때문에 농경문화를 바탕으로 하고 계절의 변화가 있는 지역이라면 어디서나 채소절임 식품이 발달할 수 있으며, 실제로 김치 이외에도 파오차이, 쯔게모노, 사우어크라우트, 피클 등 다양한 절임식품이 있다”고 설명했다.

연구소는 “그러나, 대부분의 채소절임 식품이 채소를 소금이나 식초 등에 절이는 데 비해, 김치는 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 다양한 부재료로 양념해 2차 발효시킨 음식”이라며, “이처럼 생채소를 1, 2차로 나눠 발효시키는 식품은 전 세계적으로 ‘김치’가 유일하다”고 강조했다.

이러한 두 번의 발효과정을 거치는 동안 원재료에 존재하지 않던 각종 영양ㆍ기능성 물질과 유산균이 새로 생성된다는 것은 이미 여러 연구를 통해 입증된 바 있으며 따라서, 김치의 ‘발효’가 다른 나라의 절임채소류와 달리 건강기능성 식품으로 자리 잡게 된 중요한 차별점이라는 설명이다.

연구소는 “파오차이의 경우 소금과 산초잎, 고수 등을 물에 넣고 끓인 다음 식힌 즙에 각종 채소를 넣고 절인 것으로, 제조공정에 조미 단계를 추가해 맛을 더하며, 김치처럼 추가 부재료를 사용해 2차 발효시키지 않는 데다 살균 공정을 거치며 발효가 거의 일어나지 않기 때문에 김치와는 전혀 다른 식품”이라고 강조했다.

연구소는 또, “우리 김치는 2001년 국제식품규격위원회(CODEX)에서 ‘김치(KIMCHI)’로 최종 국제규격을 인정받았다”며, “당시 이해당사국인 일본과는 네 차례에 걸친 실무협의를 통해 규격명을 ‘기무치’가 아닌 ‘김치(KIMCHI)‘로 통일하는 대신, 일본이 제안한 일부 식품첨가물을 부분적으로 수용한 단일 규격안을 마련해 국제규격을 만들었으나, 중국은 파오차이가 아닌 ‘김치’는 생소한 식품으로 인식해 당시 CODEX 규격 제정에 크게 관여하지 않았다”고 밝혔다.

최학종 세계김치연구소장 직무대행은 “최근 김치에 대한 세계적인 관심과 지명도가 높아지면서 중국 매체의 근거 없는 주장임에도 불구하고 논란이 된 것 같다”며, “앞으로 연구소는 김치의 우수성을 보다 과학적으로 규명해 전 세계에 알림으로써 더 이상 이와 같은 논란이 야기되지 않도록 더욱 힘쓰겠다”고 말했다.

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