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김치 쓴맛 내는 ‘글루코시놀레이트’ 신속 분석법 개발세계김치연구소, 비색센서 활용 2시간 이내 분석
김윤경 기자  |  apple@foodnews.co.kr
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승인 2020.11.26  10:49:42
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▲ 배추, 무 등 십자화과 채소에 포함된 물질로 김치의 쓴맛에 영향을 주는 글루코시놀레이트 성분을 신속하게 검출할 수 있는 기술이 개발됐다. 사진=식품저널DB

김치의 쓴맛에 영향을 주는 배추 속 글루코시놀레이트 성분을 2시간 이내에 분석할 수 있는 기술이 개발됐다. 글루코시놀레이트는 김치 원료로 사용하는 배추, 무, 갓, 양배추, 브로콜리 등 십자화과 채소에 포함된 기능성 물질로 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있지만, 글루코시놀레이트 함량이 과도한 배추로 만든 김치는 쓴맛이 나기도 한다.

기존에 글루코시놀레이트 분석법은 고성능 액체 크로마토그래피에 기반한 것으로, 복잡한 효소처리 과정으로 분석에 18시간 이상 걸렸다.

이번에 세계김치연구소(소장 직무대행 최학종) 위생안전성분석센터 하지형 박사팀이 개발한 글루코시놀레이트 신속 판별 분석법은 화학반응에 의한 색 변화를 감지하는 비색센서 어레이(colorimetric sensor array, CSA)를 이용한다.

십자화과 채소 8종(배추, 브로콜리, 방울다다기양배추, 양배추, 콜리플라워, 케일, 겨자, 무)에서 수집한 10종(시니그린, 프로고이트린, 글루코나핀, 4-메톡시글루코브라시신, 글루코라파닌, 글루코라페닌, 글루코브라시신, 글루코이베린), 글루코브라시카나핀, 글루코에루신) 의 글루코시놀레이트가 비색센서에 반응하는 차이를 분석한 것으로, 글루코시놀레이트의 종류와 농도에 따라 비색센서가 각각 다르게 인식해 색깔로 구분된다. 또, 이 기술은 분석 소요 시간이 2시간 이내로 빠르고, 조작법이 간편하며, 정확도는 94% 수준이다.

이번 연구결과는 식품과학기술 분야 국제학술지 ‘푸드 케미스트리(Food Chemistry)’ 10월호에 게재됐다.

   
 
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  #글루코시놀레이트
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