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간장 명칭 논란 “빵을 우리식 이름으로 바꾸자는 건 넋나간 얘기…간장은 간장”중구난방 간장 이름 ‘발효간장’과 ‘비발효간장’으로 분류하자
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2020.11.20  15:07:27
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이한창 식품기술사

“혼합간장 비율 규제는 불필요하며 다만, 표시는 엄격히 하자”

[특별 인터뷰] 원로 장류 전문가 이한창 식품기술사


“간장에 대한 용어가 중구난방입니다.” 원로 장류 전문가 이한창 식품기술사(박사, 전 동덕여대 연구교수)는 최근 간장 표기 문제와 간장 분류 방식을 놓고 식품업계에서 논란이 일고 있는데 대해, “‘양조간장’이라는 용어는 일본 법령에서 배워온 일본식 용어이다. 즉, 일식간장의 대명사로 쓰이고 있는 용어인데, 우리 소비자는 그런 내용은 모르고 한식간장보다 더 양조를 잘 시킨 것이라고 오해한다”며, “우리의 것을 폄훼하는 결과이니, 그래서 되겠는가?”라고 반문한다.

이 기술사는 “식품학회에서 논의되기도 했는데, 모든 고유명사는 있는 그대로 부르는 것이 원칙이며, 우리 사회에서도 상당부분 현실화되고 있다”며, “‘피클’은 그냥 ’피클‘이지 ‘서양오이절임’으로 하지 않는다”고 말한다. 그러면서 “‘마요네스’는 그냥 ‘마요네스’이고, ‘빵’은 ‘빵’이지, ‘빵’을 우리식으로 이름을 바꾸자고? 그건 넋나간 얘기”라고 일침한다.

“마찬가지로 우리의 ‘간장(콩 단일 원료)’은 그냥 ‘간장’이지, 왜 ‘한식간장’이냐? ‘간장’은 세계 어디에도 없는 우리의 고유명사”라고 말한다.

이 기술사는 “일본 것은 한자로는 ‘醬油’이고, ‘쇼유(콩과 밀 반반)’라고 읽는다. 그냥 ‘쇼유’라고 불러주자. ‘일식간장’으로 부르고 싶다고? 그럼 빵은 왜 빵이냐? 빵을 ‘서양개떡’이라고 할 수 있는가? 미소(O)는 그대로 불러야지, 일식된장(X)이라고 하지 않는다. 낫또(O)는 그대로 낫또라고 해야지, 일식청국장(X)이라 하지 않는다. 우리 청국장(CHUNGKUKCHANG)도 그대로 불러야지, 코리안 낫또(X)라고 하지 않는다”고 강조한다.

이 기술사는 “현재 식품공전에서 간장을 양조간장ㆍ한식간장ㆍ산분해간장ㆍ효소분해간장ㆍ혼합간장으로 분류하고 있는데, 분류의 형식에서 보면 5가지 중 3가지는 양조간장이 아니라는 뜻이 된다. 개념상 소비자에게 혼란을 준다”고 지적한다.

그는 분류에 관한 대안으로 발효간장(쇼유, 간장)과 비발효간장(산분해조미료, 효소분해간장)으로 분류할 것을 제시했다. 다만, “산분해물은 발효과정이 없으니 간장이라 할 수가 없다”며, “일본이나 대만에서는 간장류에서 제외했다”고 설명했다. 그리고, “혼합간장의 비율 규제는 불필요하며, 다만 표시는 엄격히 하자”고 제안한다.

이 기술사는 그러면서 “자신이 주장한 바와 같은 용어는 학설적인 것이며, 관습에 젖어있는 사회적  현실에서는 일시적인 변경은 어려운 것이겠지만, 오피니언리더들의 꾸준한 노력이 필요할 것이라 본다”고 말했다.

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