한식 레스토랑 ‘가온’과 ‘라연’이 올해도 미쉐린이 선정하는 3스타 레스토랑에 이름을 올렸다.

미쉐린은 19일 미쉐린 가이드 서울 다섯 번째 에디션을 발간하고, ‘미쉐린 가이드 2021’에 선정된 레스토랑을 발표했다.

2021년 셀렉션에는 3스타 레스토랑 2곳, 2스타 레스토랑 7곳, 1스타 레스토랑 23곳이 이름을 올렸으며, 60개 빕구르망과 86개 플레이트 레스토랑을 포함해 총 178개 레스토랑이 등재됐다.

‘가온’과 ‘라연’은 올해도 3스타를 유지했다. ‘가온’은 아늑하고 우아한 공간 속에서 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛을 선보인다. ‘라연’은 식기, 세심한 서비스 등에서 섬세함이 나타나며, 김성일 셰프가 이끄는 현대적 한식이 수준높은 와인 페어링과 새로운 경지에 이르렀다는 평을 받았다.

2021 셀렉션에는 4개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐는데, 이 중  3곳은 플레이트에서 1스타로 올라갔다. 김대천 셰프가 발효와 숙성에 초점을 둔 요리를 선보이고 있는 ‘세븐스도어’는 미쉐린 1스타에 처음 이름을 올렸다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 한국 스타일의 양식을 선보이고 있는 ‘라망 시크레’, 일본에서 공부하고 사케 소믈리에 자격증을 취득한 김동욱 셰프가 운영하는 ‘무니’, 김보미 셰프와 권영운 셰프가 신선한 제철 재료를 이용해 오마카세 요리를 선보이고 있는 ‘미토우’도 처음 1스타에 선정됐다.

미쉐린 가이드는 지속가능한 미식을 최전선에서 실천하고 있는 레스토랑과 셰프들의 노력을 조명하고, 그들의 비전을 널리 알리기 위해 올해 처음 ‘미쉐린 그린 스타’를 도입하고, 2개 레스토랑을 선정했다.

‘황금콩밭’은 신선한 현지 식재료를 사용하는 레스토랑으로, 소백산 지역 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용한다. 현지 생산자들과 직접 거래를 통해 식재료를 공수하며, 두부와 김치는 매일 그날 준비한다. 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 최소화하고 있다. ‘꽃, 밥에피다’는 식재료의 95%를 농장과 직거래로 공급받는데, 유기농 공정과 친환경 인증, 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 받은 곳과 거래한다.

미쉐린 가이드는 올해 서울편 처음으로 ‘미쉐린 영 셰프 상’과 ‘미쉐린 멘토 셰프 상’ 수상자도 발표했다. 미쉐린 영 셰프 상은 ‘에빗’을 운영하는 조셉 리저우드 셰프가, 미쉐린 멘토 셰프 상은 한식의 대모로 알려져 있는 조희숙 셰프가 선정됐다.