식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 식육포장처리업에서 정형, 발골 및 포장 업무를 용역이나 도급을 줄 수 있나?
「축산물 위생관리법」 제8조제2항에서는 식육포장처리업 영업자는 위생관리기준에 따라 해당 작업장 또는 업소에서 영업자 및 종업원이 지켜야 할 자체위생관기기준을 작성ㆍ운영해야 한다. 또한, 「축산물 위생관리법」 제30조제2항 및 제4항에 따라 식육포장처리업 영업자는 축산물 위생에 관한 교육을 받아야 하며, 교육을 받아야 하는 자가 영업에 직접 종사하지 않거나, 두 곳 이상의 장소에서 영업을 하는 경우에는 종업원 중에서 위생에 관한 책임자를 지정해 영업자 대신 교육을 받게 할 수 있다.
 
따라서, 식육포장처리업 영업자로서 허가받은 영업장에서 정형, 발골, 포장 업무를 위해 타업체(인력공급업체)와 계약하여 인력을 운용하는 것은 가능하며, 현장의 책임자(용역)를 지정해 자체위생관리기준 준수여부 점검일지를 작성하게 하고, 위생교육을 대신 받게 하는 것도 가능하다. 다만, 허가받은 영업장에서 이뤄지는 위생관리의 책임은 영업자에게 있다.

Q. 반품된 포장육을 재포장 및 재표시해 재판매 할 수 있나?
축산물유통전문판매업은 ‘축산물(포장육, 식육가공품, 유가공품, 알가공품)의 가공 또는 포장처리를 축산물가공업 영업자 또는 식육포장처리업의 영업자에게 의뢰하여 가공 또는 포장처리된 축산물을 자신의 상표로 유통ㆍ판매’하는 영업이며, 식육포장처리업은 ‘포장육을 만드는 영업’이다.

‘포장육을 만든다’는 것은 유통ㆍ판매하기 위한 제품으로서 포장육을 생산한다는 의미로 이해할 수 있으므로, 완성된 포장육에는 반드시 표시사항이 표기돼 있어야 하며, 제품에 대한 표시는 해당 포장육을 생산한 식육포장처리업 영업자의 영업 범위로 봐야 할 것이다.
 
따라서, 반품된 포장육의 포장 및 표시를 다시 하려는 경우에는 해당 포장육을 생산한 식육포장처리업 영업자의 책임 하에 허가받은 작업장 내에서 위생적으로 안전하게 라벨 작업 등을 다시 하실 수 있다. 다만, 포장처리(포장 및 표시)가 완료된 포장육은 그대로 두고 배송을 위한 겉포장(박스)만 다시 해 이에 라벨을 붙이는 행위는 축산물의 위생과 안전에 영향을 주지 않는 범위 내에서 축산물유통전문판매업 영업자가 할 수도 있을 것으로 판단된다.

Q. 수입냉장식육을 드라이에이징 한 후 냉동포장육을 생산하려면 어떻게 해야 하나?
현행 「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시) 제5. 16-8 1)에 ‘포장육은 판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말한다(육함량 100%)’로 정의하고 있다. 이 제품이 수입냉장육(포장육) 100%로 냉장에서 건조ㆍ숙성시켜 처리한 것이라면, 현행 「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시) 제5. 16. 16-8 ‘포장육’에 해당할 것으로 판단된다.

축산물 위생관리법령상 포장육의 ‘냉동 전환’이라는 것은 식육포장처리업의 영업자가 자신이 품목제조보고 하여 생산한 ‘냉장 포장육’ 제품을 ‘냉동 포장육’으로 바꿔 유통ㆍ판매하려는 경우로서, 식육포장처리업의 영업자가 냉장 원료로 냉동 포장육을 생산하는 것과는 구분된다. 즉, ‘냉동 포장육’을 생산하려면 냉장 또는 냉동 원료육(식육 또는 포장육)을 사용할 수 있으므로, 식육포장처리업의 영업자가 냉장 식육 또는 포장육을 원료로 사용해 냉동 포장육 제품을 생산하는 것은 가능하며, 이는 ‘냉동 전환’ 신고대상이 아니다.

참고로, 「축산물 위생관리법」 제25조 및 같은법 시행규칙 제37조에서는 식육포장처리업 영업자는 규정된 서식에 따라 해당 품목의 제품명, 원재료 또는 성분명, 배합비율 등을 기재하고 제조방법 설명서, 유통기간 및 유통기간 설정 사유서 등을 첨부해 허가관청에 품목제조보고를 하도록 규정하고 있으며, 따라서 식육포장처리업 영업자로서 소의 냉장 식육(또는 포장육)을 입고해 건조 숙성한 후 세절하여 ‘냉동 포장육’을 생산하려는 경우에는 영업허가관청(시ㆍ군ㆍ구)에 품목제조보고를 해야 한다.

「식품 등의 표시기준」 Ⅱ. 1. 가.에 따라 소비자에게 판매하는 제품의 최소 판매단위별 용기ㆍ포장에 Ⅲ. 개별표시사항 및 표시기준에 따른 표시사항을 표시해야 한다. ‘제조연월일(제조일)’이라 함은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점(포장 후 멸균 및 살균 등과 같이 별도의 제조공정을 거치는 제품은 최종공정을 마친 시점)을 말한다. 다만, 캅셀제품은 충전ㆍ성형 완료 시점으로, 소분판매하는 제품은 소분용 원료제품의 제조연월일로, 포장육은 원료포장육의 제조연월일로, 식육즉석판매가공업 영업자가 식육가공품을 다시 나눠 판매하는 경우는 원료제품에 표시된 제조연월일로, 원료제품의 저장성이 변하지 않는 단순 가공처리만을 하는 제품은 원료제품의 포장시점으로 규정하고 있다.
 
따라서, 질의 내용상 포장육을 건조 숙성해 제조 완료된 제품이 ‘포장육’인 경우라면, 위 규정에 따라 원료포장육의 제조연월일을 표시해야 하므로, 수입할 당시의 냉장육의 제조연월일로 표시해야 한다.

참고로, 냉장 원료육을 건조 숙성하여 ‘냉동 포장육’을 제조하려는 경우라면, 최종 가공공정인 냉동이 완료된 시점을 제조연월일로 볼 수 있다.

Q. 유산균음료와 포장육을 한 차량에 운반해도 되나?
「식품위생법 시행령」 제21조제4호에 따라 식품운반업은 ‘직접 마실 수 있는 유산균음료(살균유산균음료를 포함한다)나 어류ㆍ조개류 및 그 가공품 등 부패ㆍ변질되기 쉬운 식품을 위생적으로 운반하는 영업’으로 규정하고 있으므로, 식품운반업 신고 대상 품목에 유산균음료가 해당된다.
 
따라서, 하나의 차량에 유산균음료와 포장육을 함께 운반하고자 한다면, 식품운반업과 축산물운반업 영업신고를 하고, 식품과 축산물을 밀봉해 각각의 공간에 적재하여 운반하는 경우라면 가능할 것으로 판단된다. 이 경우 제품 간 교차오염 또는 품질 변화 등이 유발되지 않도록 관리해야 하며, 개별법에서 규정하고 있는 보존 및 유통기준과 제반사항을 모두 준수하길 바란다.

Q. 식육판매업 시설기준 중 진열상자 및 저울을 설치하지 않을 수 있나?
「축산물 위생관리법 시행규칙」 [별표 10] 제8호나목(1)(나)에 따르면, ‘식육판매업 영업장에는 전기냉동시설ㆍ전기냉장시설ㆍ진열상자 및 저울을 설치’해야 한다.

다만, ‘포장육을 가공(절단ㆍ분쇄ㆍ포장을 말한다)없이 전문적으로 다른 업소 등에 그대로 판매하는 경우 진열상자 및 저울을 설치하지 아니할 수 있으며, 이 경우 축산물보관업 영업장의 전기냉동시설ㆍ전기냉장시설을 임차하여 사용할 수 있다’고 규정하고 있다.
 
따라서, 식육판매업 영업자로서 포장육을 가공없이 전문적으로 다른 식육판매업 영업자 등에게 그대로 판매하는 경우에는 진열상자 및 저울을 설치하지 않을 수 있고, 포장육을 구입해 해당 식육포장처리업 영업자에게 그대로 보관했다가 판매할 수도 있을 것이며, 포장육을 미리 받아 직접 보관하려는 경우에는 전기냉동시설ㆍ전기냉장시설을 사용하거나, 축산물보관업 영업장의 전기냉동시설ㆍ전기냉장시설을 임차해 사용할 수도 있다.

Q. 축산물 위생관리법령상 영업자가 받아야 할 위생교육과 각 영업상 갈음 여부는?
「축산물 위생관리법」 제30조제2항에 따르면, 제21조제1항 각 호에 따른 영업을 하려는 자는 축산물 위생에 관한 교육을 받아야 하며, 같은 조 제4항에 따르면, 제2항에 따라 교육을 받아야 하는 자가 영업에 직접 종사하지 않거나, 두 곳 이상의 장소에서 영업을 하는 경우에는 종업원 중에서 위생에 관한 책임자를 지정해 영업자 대신 교육을 받게 할 수 있다.
 
따라서, 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제49조제2항제1호에서 ‘법 제21조제1항 각 호에 따른 영업을 하려는 자’에 대한 교육 이수 시간의 기준은 해당 영업의 대표자(영업자)를 의미하나, 위 규정에 따라 영업자가 영업에 직접 종사하지 않거나, 두 곳 이상의 장소에서 영업을 하는 경우에는 종업원 중에서 위생에 관한 책임자를 지정하여 영업자 대신 교육을 받게 할 수 있다.
 
「축산물 위생관리법 시행규칙」 제50조에서는 ‘교육의 생략’이 가능한 경우를 규정하고 있지만, 식육포장처리업의 영업 범위나 특성이 축산물가공업 영업의 범위를 포함하고 있다고 보기는 어려우므로, 식육포장처리업의 영업을 하고 있는 영업자가 축산물가공업의 영업을 신규로 하는 경우는 위생교육을 생략할 수 있는 경우로 정하고 있지 않다.
 
「축산물 위생관리법 시행규칙」 제48조제2항제2호에 따른 위생교육의 내용은 축산물과 관련한 개인 위생에 관한 사항, 축산물 위생시책에 관한 사항 등으로 규정돼 있으며, 축산물 위생교육은 업종별로 위생교육 대상자 규모의 차이, 위생관리 범위의 불분명, 영업자 교육이수 편의를 고려해 기초적인 축산물 위생관리 수준 향상을 목적으로 실시하고 있다.

또한, 축산물 위생관리법령상 신규 영업자 교육은 집합 교육을 실시하도록 하고 있다. 온라인 교육은 편의성 등의 측면에서 이점이 있으나, 대리 수강 방지, 컴퓨터 사용이 불편한 영업자에게 교육 기회 제공 등의 사유와 교육의 효과성을 고려해 1회 정도는 집합 교육이 필요하다고 보기 때문에, 신규 영업자의 교육에 대하여는 집합 교육을 실시하고 있다.

식품위생법령상 영업들과 축산물 위생관리법령상 영업들은 그 영업의 형태나 범위 등이 각각 다르고, 영업별로 규모나 복잡성 등이 매우 다양하며, 일반적으로 축산물은 부패ㆍ변질의 위험이 높아 위생ㆍ안전 관리에 각별한 주의가 필요하다. 따라서, 각각의 영업에 대한 규정을 별도로 정해 관리하고 있으며, 교육 내용과 교육 시간 등도 각각의 특성을 고려해 구성ㆍ운영되고 있음을 양해해 주기 바란다.

「축산물 위생관리법」 제30조제5항에 따르면, 제2항에 따라 교육을 받아야 하는 영업자로서 교육을 받지 않은 영업자는 그 영업을 해서는 안 된다고 규정하고 있으며, 같은 법 시행규칙 제30조제2항에 따르면, 영업허가 신청서 제출 시 허가관청은 「전자정부법」 제36조제1항에 따른 행정정보의 공동이용을 통해 건강진단서를 확인해야 하고, 신청인이 확인에 동의하지 않는 경우에는 건강진단서 사본을 첨부하게 해야 한다고 규정하고 있다. 즉, 교육을 받지 않으면 영업을 할 수 없기 때문에 영업 허가를 받고 실제로 영업을 하려면 반드시 위생교육을 받아야 하며, 건강진단서는 영업허가 신청 시 허가관청에서 직접 확인해야 한다.

Q. 냉동탑차로 이동식 식육판매업 영업을 할 수 있나?
「축산물 위생관리법 시행령」 제21조제7호가목)에 따르면, 식육판매업이란, 식육 또는 포장육을 전문적으로 판매하는 영업(포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 영업을 포함)이며, 「축산물 위생관리법」 제21조에 따라 식육 또는 포장육을 판매하려는 자는 총리령으로 정하는 기준에 적합한 시설을 갖춰야 하고, 같은 법 제24조 및 시행규칙 제35조에 따라 관할관청(시ㆍ군ㆍ구)에 식육판매업 영업신고를 해야 한다.

영업의 종류별 시설기준에 따르면, 식육판매업은 영업장, 급수시설, 화장실, 전기냉동ㆍ냉장시설, 진열상자, 저울 등을 갖춰야 하며, 영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 또는 구획돼야 한다고 규정하고 있다.
※ 「축산물 위생관리법 시행규칙」 [별표 10] 제8호 참고

따라서, 식육 또는 포장육을 판매하려면 반드시 영업장 등 시설을 갖춰야 하며, 영업자 준수사항에 따라 식육판매업의 영업자는 영업신고를 한 영업장에서만 식육 또는 포장육 판매가 가능하므로, 이동식으로 식육판매업 영업을 해서는 안 된다.