▲ 유가공업 영업자로서 아이스크림을 절단하거나, 약간의 해동 후 성형해 유가공품으로 판매하는 것은 가능하며, 관할관청(시ㆍ도)에 품목제조보고 하고 생산ㆍ판매하면 된다. 사진=식품저널DB

식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 축산물가공업(식육가공업) 내 모든 작업장의 온도는 15도 이하를 유지해야 하나?
「축산물 위생관리법 시행규칙」 [별표 10] 3. 나. (1) (나)에서는 ‘식육가공품의 가공실은 그 실내온도가 15℃ 이내로 유지될 수 있는 온도조절시설을 설치하여야 한다. 다만, 가열처리를 실시하는 장소는 그러하지 아니하다’라고 규정하고 있으며, 「식품의 기준 및 규격」 제2. 2. 17)에서는 ‘식육가공품 및 포장육의 작업장의 실내온도는 15℃ 이하로 유지 관리하여야 한다(다만, 가열처리작업장은 제외)’라고 정하고 있다.

이는 원료 단계에서부터 제품으로 완성되기까지 식육제품의 품질을 유지하고 미생물 오염을 막기 위한 것으로서, 제품의 품질 및 위생 관리에 영향을 줄 수 있는 모든 과정에서 온도관리는 매우 중요한 요소이다.
 
작업장마다 여건과 환경이 다르므로 ‘가공실’의 범위를 일률적으로 정할 수는 없으나, 축산물의 안전성을 위해서는 가열처리를 위한 작업실을 제외한 ‘식육의 전처리, 가공, 포장 등’의 공정을 하는 작업실은 15℃ 이내의 온도로 유지ㆍ관리하는 것이 바람직하다.

Q. 식육가공업의 영업자가 생산한 식육가공품을 다른 식육가공업 영업자가 다시 가공(양념 등)해 판매할 수 있나?
‘식육가공품’이란, 식육 또는 식육가공품을 주원료로 하여 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 식육추출가공품, 식육함유가공품 등을 말하므로, ‘식육가공업’ 영업자는 식육 또는 식육가공품을 원료로 사용해 식육가공품을 생산할 수 있다.

따라서, 식육가공업 영업자가 영업허가관청에 품목제조보고를 하여 생산한 식육가공품을 다른 식육가공업 영업자가 자신의 식육가공품을 생산하는데 원료로 사용할 수 있으며, 식육가공업 영업자는 다른 영업자에게 구입한 식육가공품에 추가 양념 등을 하여 생산한 새로운 식육가공품에 대해 식육가공업 영업허가관청(시ㆍ도)에 품목제조보고를 하고 생산ㆍ판매할 수 있다.

Q. 식육가공업체에서 슬라이스된 식육가공품을 단순 소분 포장할 수 있나?
「식품 등의 기준 및 규격」 제2. 4. 30)에서는 포장된 축산물을 다시 분할해 판매할 수 없도록 규정하고 있다.

따라서, 식육가공품 등 포장된 축산물은 가공 행위 없이 단순히 나눠 담아 포장ㆍ판매하는 것은 원칙적으로 안 된다고 할 수 있다.

다만, 절단 등 가공행위가 이루어지는 경우라면, 식육가공업 영업자가 별도의 품목제조보고 후 해당 제품을 생산ㆍ판매할 수 있다.

Q. 양념육(소곱창) 2차 살균 시 새로 품목제조보고가 가능한가? 그럼 이때 양념육의 품목제조보고 방법 및 표시는 어떻게 하나?
식육가공업 영업자가 생산한 양념육을 매입해 2차 살균하는 경우 2차 살균을 가공행위로 볼 수 있으므로, 2차 살균 제품에 대해 새롭게 품목제조보고 할 수 있다.

「식품 등의 표시기준」(식품의약품안전처 고시 제2018-108호)에 따라 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명을 제품명으로 사용하고자 할 경우 가장 많이 사용한 원료 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명을 제품명으로 사용해야 하며, 이 경우 제품에 사용한 모든 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명과 그 함량을 주표시면에 표시해야 한다.

동 고시에 따라 ‘복합원재료’라 함은 2종류 이상의 원재료 또는 성분으로 제조ㆍ가공해 다른 식품의 원료로 사용되는 것으로서, 행정관청에 품목제조보고 되거나 수입신고된 식품을 말한다.

이와 관련해, 식품의 처리ㆍ제조ㆍ가공 시 사용한 모든 원재료명(최종제품에 남지 않는 물은 제외함. 이하 같음)을 많이 사용한 순서에 따라 표시해야 한다. 다만, 중량비율로서 2% 미만인 나머지 원재료는 상기 순서 다음에 함량 순서에 따르지 않고 표시할 수 있다.

복합원재료를 사용한 경우에는 그 복합원재료를 나타내는 명칭(제품명을 포함한다) 또는 식품의 유형을 표시하고 괄호로 물을 제외하고 많이 사용한 순서에 따라 5가지 이상의 원재료명 또는 성분명을 표시해야 한다. 다만, 복합원재료가 당해 제품의 원재료에서 차지하는 중량 비율이 5% 미만에 해당하는 경우 또는 복합원재료를 구성하고 있는 복합원재료의 경우에는 그 복합원재료를 나타내는 명칭(제품명을 포함한다) 또는 식품의 유형만 표시할 수 있다. 또한, 복합원재료의 식품유형 표시를 생략하고 이에 포함된 모든 원재료를 많이 사용한 순서대로 표시할 수 있다. 다만, 중복된 명칭은 한번만 표시할 수 있다.

따라서, 양념육의 제품명 일부로 부위명(소곱창)을 표시코자 하는 경우라면, ‘소곱창’을 가장 많이 사용해야 하며, 위 규정에 따른 표시를 해야 한다. 또한, 품목제조보고 된 양념육을 구매하고, 포장 그대로 살균처리만 한 후 유통업체에 납품할 때 원재료명 표시와 관련해, 원재료로 사용한 품목제조보고 된 양념육이 위에 따른 ‘복합원재료’에 해당하지 않는다면, 위 규정에 따라 제품의 제조ㆍ가공에 사용하고, 최종제품에 남은 모든 원재료를 표시해야 한다.

Q. 돼지 지방을 별도로 첨가할 경우 품목제조보고 및 표시는 어떻게 해야 하나?
「축산물 위생관리법」 제25조 및 같은 법 시행규칙 제37조에서는 품목제조보고 시 규정된 서식에 따라 해당 품목의 제품명, 원재료 또는 성분명, 배합비율 등을 기재하고 제조방법 설명서 등을 첨부해 보고하도록 규정하고 있다. 축산물가공품이나 포장육 생산 시 ‘지방’을 추가로 넣는 경우에는 지방도 원재료로 볼 수 있으므로, 별도로 품목제조보고서에 그 함량을 기재해 일정하게 생산하는 것이 바람직하다.
 
다만, 식육은 생물로서 식육에 들어가는 지방이 균일하지 않아 영업자가 추가로 넣는 지방의 양을 예측할 수 없는 경우에는, 품목제조보고를 매번 변경해야 하는 불편함이 발생할 우려가 있으므로, 품목제조보고서 상 원재료 및 함량에 별도로 추가하는 지방을 기재하는 것 대신에, 품목제조보고 시 첨부하는 제조방법설명서에 추가하는 지방의 함량의 범위를 정해(예: 돈지방 5~10% 추가) 기재할 수 있으며, 이 때 지방을 추가하는 목적을 기재함으로써 그 목적에 맞게 일관성 있는 제품을 생산해야 한다.

「식품 등의 표시기준｣에 따라 원재료는 식품 또는 식품첨가물의 제조ㆍ가공 또는 조리에 사용되는 물질로서, 최종제품 내에 들어 있는 것으로 식품의 제조ㆍ가공 시 사용한 모든 원재료명(최종제품에 남지 않는 물은 제외한다. 이하 같다)을 많이 사용한 순서에 따라 표시해야 한다. 다만, 중량비율로서 2% 미만인 나머지 원재료는 상기 순서 다음에 함량 순서에 따르지 않고 표시할 수 있다.
 
또한, 식육가공품에 사용한 모든 식육의 종류 및 함량을 표시해야 하며, 이 경우 식육의 함량은 「축산물 위생관리법」 제22조제1항에 따라 축산물가공업의 허가를 받은 영업자가 품목제조보고 할 때 해당 서식에 기재하는 원재료 또는 성분의 배합비율을 그대로 표시해야 한다. 다만, 식품유형 중 햄류(캔햄류 제외), 소시지류(비가열 소시지류 제외), 베이컨류, 건조저장육류, 양념육 중 수육과 편육, 갈비가공품은 물을 제외한 배합비율에 따라 표시할 수 있다.
(예시) 베이컨의 원재료 배합비율: 돼지고기 80%, 물 15%, 부재료 5% → 돼지고기 함량: 94%(80/85×100)

식육가공품의 경우 제품에 사용한 모든 원재료명을 표시하고, 사용된 모든 식육의 종류와 함량을 표시해야 하므로, 정육(살코기+지방)과 함께 별도로 지방을 사용한 경우 원재료명에 ‘돼지고기 00%, 지방 00%’로 표시하는 것이 적절하나, 식육가공품의 특성상 별도로 사용되는 지방의 함량이 일정하지 않고 원산지 표시가 어려운 점을 감안해 함량의 경우 정육과 지방을 합해 표시하고, 별도로 사용된 지방의 경우 사용된 사실만 표시하는 것도 표시 가능토록 한 바 있다.('18.4.12) (예시) ① 돼지고기 70%, 지방 ② 돼지고기 70%(지방 일부 사용)

따라서, 제품이 위 경우에 해당한다면, ‘지방 일부 사용’으로 표시 가능하다.

Q. 축산물가공품(포장육)의 유통기한을 연장하기 위해 식품제조업체에 위탁 가공(살균)할 수 있나? 가능하다면 표시는 어떻게 해야 하나?
초고압 살균처리(High Pressure Processing, HPP)는 제품의 저장성을 향상시켜 유통기한을 연장시키는 가공행위에 해당하므로, 축산물을 초고압 살균처리하려면 위탁한 식품제조업체는 식육가공업 영업허가를 받아야 한다. 또한, 원칙적으로는 식육포장처리업 영업자는 생산하고자 하는 포장육에 대해, 식육가공업 영업자는 생산하고자 하는 가공품에 대해 각각 품목제조보고하고 생산해야 한다.

다만, 포장이 완료된 축산물가공품(포장육)에 부득이 추가 공정(살균)이 필요한 경우 외부의 식육가공업 영업허가를 받은 시설을 이용한 추가 공정을 허용하고 있으며, 이 경우 축산물의 안전을 확보할 수 있는 다음의 위생기준을 준수해야 한다.
- 추가 공정 작업장은 축산물 위생관리법령에 따라 허가받은 영업장일 것(축산물가공업 또는 축산물보관업 허가를 받은 곳)
- 해당 제품 추가 공정을 위해 다른 공장으로 이동 시에는 차량의 온도가 해당 제품의 보존 및 유통 기준에 맞는 온도를 유지할 것
- 운반 시 해당 제품의 포장박스 등에 추가공정을 위해 운반 중임을 표시할 것(예: ‘추가 공정(HPP 처리)을 위해 OOO(업체명)으로 운반중’)

따라서, 식육포장처리업 작업장에서 생산과정을 거쳐 제품의 포장이 완료되고, 식육가공업 작업장에서 추가 살균이 일어나는 경우 품목제조보고 및 제조원 표시는 식육포장처리업만으로 가능하겠지만, 해당 포장육을 생산하는 식육포장처리업의 영업자는 품목제조보고서의 ‘제조방법설명서’상에 포장 완료 다음 단계로서 ‘다른 축산물가공업 또는 축산물보관업 영업장에서 HPP 처리를 한다’는 사실을 기재해야 한다.

Q. 품목제조보고 시 원료육 염지에 사용한 염지제 함량은 어떻게 보고해야 하나?
「축산물 위생관리법 시행규칙」 제37조에서는 품목제조보고 시 규정된 서식에 따라 해당 품목의 제품명, 원재료 또는 성분명, 배합비율 등을 기재하고 제조방법 설명서 등을 첨부해 보고하도록 규정하고 있다. 품목제조보고서 상의 원재료를 기재할 때는 최종제품에 남아있지 않더라도 실제로 제품을 만들 때 투입하는 모든 원ㆍ부재료를 기재하고, 재료를 투입하고 제거하는 과정은 제조방법 설명서에 자세히 작성하면 된다.

즉, 원료육을 염지하는 경우 염지제를 그대로 사용하거나 물에 희석해 사용하는 것과는 관계없이 품목제조보고서의 ‘원재료명 및 함량’에 염지하는데 투입된 염지제 함량을 기재하면 된다.

또, 제조방법 설명서에는 염지방법에 따라 염지제를 원육에 묻혀 염지하는 과정, 그 후 세척 과정 또는 물에 희석해 원육을 염지하고 물을 버리는 과정 등을 자세히 기재해 관할관청(시ㆍ도)에 품목제조보고를 하면 된다.

Q. 아이스크림을 절단 또는 해동한 후 성형해 판매할 수 있나?
유가공업 영업자로서 아이스크림을 절단 또는 약간의 해동 후 성형해 유가공품으로 판매하는 것은 가능한 사항이므로, 관할관청(시ㆍ도)에 품목제조보고 하고 생산ㆍ판매하면 된다.

칼 등의 도구를 이용해 절단 또는 분할 행위는 단순히 나눠 담는 소분행위와 다르다.

Q. 우유의 종류만 다르고 모든 원재료가 같은 아이스크림의 품목제조보고를 각각할 수 있나?
품목제조보고 상 원부재료 기재 시 각각 일반우유와 유기농우유를 구분해 기재하는 경우 각각 품목제조보고가 가능할 것으로 판단된다.

「축산물 위생관리법 시행규칙」 제37조에서는 품목제조보고 시 규정된 서식에 따라 해당 품목의 제품명, 원재료 또는 성분명, 배합비율 등을 기재하고, 제조방법 설명서 등을 첨부해 보고토록 규정하고 있으며, 품목제조보고서 상의 원재료를 기재할 때는 최종제품에 남아있지 않더라도 실제로 제품을 만들 때 투입하는 모든 원ㆍ부재료를 기재하고, 재료를 투입하고 제거하는 과정 등 제조과정에 대해 제조방법 설명서에 자세히 작성해 관할관청(시ㆍ도)에 품목제조보고 하기 바란다.

Q. 분쇄가공육에 튀김 기름, 튀김 덧가루를 사용하면 품목제조보고 시 함량은 어떻게 산출하나?
「축산물 위생관리법 시행규칙」 제37조에서는 품목제조보고 시 규정된 서식에 따라 해당 품목의 제품명, 원재료 또는 성분명, 배합비율 등을 기재하고, 제조방법 설명서 등을 첨부하여 보고토록 규정하고 있다. 품목제조보고서 상의 원재료를 기재할 때에는 최종제품에 남아있지 않더라도 실제로 제품을 만들 때 투입하는 모든 원ㆍ부재료를 기재하고, 재료를 투입하고 제거하는 과정은 제조방법 설명서에 자세히 작성하면 된다.

따라서, 분쇄가공육(식육가공품) 제품 제조 시 튀기는 공정을 위해 기름을 사용하고 튀김 덧가루를 투입하므로, 원재료에 기름과 튀김 덧가루를 포함해 품목제조보고를 해야 하며, 관련 규정에서는 품목제조보고 시 함량의 계산법까지 별도로 규정하고 있지는 않지만, 실제로 제품을 만들 때 사용하는 모든 원ㆍ부재료에 대해 투입한 양을 기준으로 각각의 함량을 그대로 산출하고, 재료를 투입하거나 제거하는 과정 등을 제조방법 설명서에 작성하면 된다.