식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 냉동식육을 해동시켜 자른 다음 바로 다시 냉동해 보관해도 되나?
「식품의 기준 및 규격」 제2.4.20)에 따라 해동된 냉동제품을 재냉동해서는 안된다. 다만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 그러지 않을 수 있으며, 작업 후 즉시 냉동하도록 규정하고 있다. 따라서, 식육가공업 영업자가 냉동식육을 해동해 절단 후 즉시 냉동해 보관하는 것은 가능한 사항이며, 변경사항을 제조방법설명서에 기재해 품목제조보고 변경신고 후 생산하기 바란다.

Q. 식육가공품 제조공정에 숙성이 있으면 어떻게 보관 및 표시해야 하나?
식육가공품을 만드는 것과 관련해 제품에 대한 ‘표시’는 ‘최종 제품’에 하는 것이며, 공정 중간단계에 있는 축산물에 대해서는 별도의 표시를 해야 하는 의무는 없으나, 숙성 과정에 있는 축산물을 구분하기 위해 ‘숙성 중’ 등 가공공정 중임을 표기하고, 원료나 완제품 등과 구분해 관리하는 것이 바람직하다.

또, 식육가공업의 영업자는 품목제조보고시 ‘제조방법설명서’에 숙성 공정에 대해 자세한 내용(숙성 시간, 숙성방법 등)을 작성해 관리해야 하며, 따라서 단속할 때 공무원 등이 품목제조보고서와 실제 제조공정을 비교했을 때 숙성 중인 축산물을 구분해 점검할 수 있을 것으로 판단된다.

Q. 냉장, 냉동 고기를 절단한 다음 숙성(냉장 조건 보관)시켜 냉동으로 판매할 수 있나?
현행 「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시) 제2. 4. 보존 및 유통기준 5)에서 ‘냉동제품은 -18℃ 이하에서 보관 및 유통하여야 한다’라고 정하고 있으며, 동 고시 제2. 4. 보존 및 유통기준 10)에서 ‘식육, 포장육 및 식육가공품의 냉장제품은 -2∼10℃(다만, 가금육 및 가금육 포장육 제품은 -2∼5℃)에서 보존 및 유통하여야 한다’라고 정하고 있다.

냉장 식육 또는 포장육을 1∼1.5℃의 숙성고에 보관하는 것은 가능하나, 냉동 식육 또는 포장육을 1∼1.5℃에서 보관하는 것은 위 기준에 적합하지 않다.

식육판매업의 영업자는 식육 또는 포장육을 판매할 때 해당 축산물의 보존 및 유통기준을 준수해야 하므로, 식육판매업의 영업자로서 냉장 식육 또는 포장육을 1∼1.5℃에 보관했다가 해당 제품의 유통기한 내에서 소비자에게 판매하는 것은 가능하며, 냉동 식육 또는 포장육을 1∼1.5℃에 보관하는 경우에는 해당 축산물의 보존 및 유통기준에 위반되므로, 「축산물 위생관리법 시행규칙」 [별표 11] 제2호 다목 1. 라.에 따른 행정처분(1차 위반 : 영업정지 7일, 2차 위반 : 영업정지 15일, 3차 위반 : 영업정지 1개월) 대상이 될 수 있다.
 
식육포장처리업의 영업자는 「축산물 위생관리법」 제25조 및 같은 법 시행규칙 제37조에 따라 영업허가관청(시ㆍ군ㆍ구)에 품목제조보고를 하고, 식육 또는 포장육을 원료로 하여 절단 및 포장 공정을 거쳐 포장육을 생산할 수 있다. 식육포장처리업의 영업자로서 품목제조보고를 하고, 냉장 원료(식육 또는 포장육)를 절단 및 진공포장해 1∼1.5℃에서 1~2주 동안 숙성시켜 냉장 또는 냉동 포장육을 생산해 판매하는 것은 가능하며, 이 경우 포장육을 생산하는 전체 공정은 원료의 유통기간을 초과하지 않아야 할 것이다.

다만, 「축산물 위생관리법 시행규칙」 [별표 12] 제4호 사목에 따라, 식육포장처리업의 영업자는 냉동식육 또는 냉동포장육을 해동해 냉장포장육으로 유통ㆍ판매해서는 안 되므로, 냉동 원료육으로 냉장 포장육을 생산하거나, 냉동 원료육을 냉장 온도조건에서 1~2주 동안 보관하며 해동했다가 다시 냉동하는 방법으로 냉동 포장육을 생산해 판매할 수는 없을 것으로 판단된다.

Q. 자체안전관리인증기준 적용 작업장의 정기 교육ㆍ훈련 대상자에 종업원도 해당하나?
「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조의 4에서는 자체안전관리인증기준을 작성ㆍ운영해야 하는 영업자 및 안전관리인증작업장 등의 인증을 받은 자는 매년 1회 4시간 이상 정기 교육ㆍ훈련을 식품의약품안전처장이 지정하는 교육ㆍ훈련기관에서 받도록 정하고 있다. 단, 종업원의 경우 위 규정에 따른 정기 교육ㆍ훈련 대상자에 해당하지 않는다.
 
다만, 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제9조에 따라 HACCP팀장은 종업원이 맡은 업무를 효과적으로 수행할 수 있도록 선행요건관리 및 HACCP 관리 등에 관한 교육ㆍ훈련 계획을 수립ㆍ실시해야 한다.