식품저널 foodnews
피플&오피니언칼럼
[연구노트] 압출형 쌀국수 품질 평가를 위한 특성 연구곽지은 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사
식품저널  |  foodinfo@foodnews.co.kr
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
승인 2020.11.12  09:24:42
트위터 페이스북 요즘 네이버 구글 msn
   
곽지은 농업연구사
농촌진흥청 수확후이용과

아밀로스 함량 25.7% ‘팔방미’로 압출면 만들 때
가수량 40~45%, 쌀가루 입자 60~150㎛, 면 굵기 1.0~1.5㎜ 적합

쌀국수는 쌀을 주식으로 하는 중국 남부지역, 태국, 베트남을 중심으로 다양하게 발달해 왔으며, 우리나라에서는 1990년대 후반 베트남 쌀국수 전문점이 생겨난 이후 쌀국수 프랜차이즈 시장 규모가 빠르게 확대됐다.

외식업체 중심의 국내 쌀국수 시장은 동남아지역에서 수입되는 건면 형태가 주를 이뤄왔으나, 최근 국내 간편식 시장의 성장에 따라 다양한 종류의 쌀국수 제품이 개발돼 유통되고 있다.

쌀국수는 제조방식에 따라 크게 압출면과 증숙면으로 분류할 수 있는데, 압출면은 압출방식에 의해 분창을 통과해 나오는 냉면 형태이며, 증숙면은 걸쭉한 쌀 반죽을 얇게 펴 증숙한 후 절단하는 방식으로 베트남 쌀국수 형태가 해당한다.

국내에서 판매되는 쌀국수는 밀가루와 쌀가루를 혼합하거나 쌀가루에 소량의 전분을 혼합해 제조하는 압출면 형태가 대부분이며, 원료 중 쌀의 함량은 10~100% 범위에서 다양하다.

농촌진흥청 국립식량과학원은 다양한 국내 쌀국수 제품의 품질 평가 기준을 마련하기 위해 건식제분 쌀가루를 이용한 압출형 쌀국수 제조조건별 품질 특성을 연구한 결과, 쌀 압출면의 품질에는 원료쌀의 아밀로스 함량, 반죽의 가수량, 쌀가루 입자 크기, 면의 굵기 등이 영향을 주는 것을 확인했다.

아밀로스 함량이 25.7%인 ‘팔방미’ 품종을 주원료로 하는 쌀 압출면 제조에는 가수량 40~45%(쌀가루 수분 12% 기준), 쌀가루 평균 입자 크기 60~150㎛, 면 굵기 1.0~1.5㎜ 조건이 적합했다.

또, 쌀국수의 관능적 기호도와 기계적 측정값을 분석한 결과, 관능적 기호도가 높은 쌀 압출면은 경도(hardness) 1500~2500g, 씹힘성(chewiness) 1000~2000의 측정 범위를 나타냈다.

국내에서 유통되고 있는 압출형 쌀국수의 품질 평가를 위해 평가 항목 및 평가 기준 설정이 요구되며, 향후 제품 원료 특성과 품질에 따른 등급 차별화를 통해 쌀국수 품질 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

< 저작권자 © 식품저널 foodnews 무단전재 및 재배포 금지 >
  #
식품저널의 다른기사 보기  
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
트위터 페이스북 요즘 네이버 구글 msn 뒤로가기 위로가기
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
자동등록방지용 코드를 입력하세요!   
확인
- 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte / 최대 400byte)
- 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
최근인기기사
1
[신설법인] 11월 13~19일
2
간장 명칭 논란 “빵을 우리식 이름으로 바꾸자는 건 넋나간 얘기…간장은 간장”
3
식품 표시ㆍ광고, 면죄부 받기 위해 민원 낸다?
4
[영상] ‘식품산업 글로벌 트렌드와 합리적 표시광고 방안’ 웨비나
5
“식품표시광고, 소비자 이해하기 쉽게 개선돼야”
6
22일은 제1회 김치의 날…첫 기념식 개최
7
현행 식품 표시ㆍ광고, 의무규정 이외 표시 불안하다
8
경상도에선 안성탕면, 전라도는 삼양라면 ‘좋아요’
9
‘식품산업 글로벌 트렌드와 합리적 표시광고 방안’ 웨비나 ‘성료’
10
포스트 코로나 시대 이끌 K-FOOD는?
신문사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침이메일무단수집거부청소년보호정책
식품저널(Food News)  |  인터넷신문 등록번호 : 서울 아 00022호  |  등록일 : 2005.08.12  |  발행인·편집인 : 강대일
발행소 : 서울특별시 금천구 가산디지털1로 88, IT프리미어타워 1102호 (주)식품저널  |  사업자등록번호 : 207-81-50264
대표전화 : 02)3477-7114  |  팩스 : 02)3477-5222  |  독자센터 : help@foodnews.co.kr  |  발행연월일 : 2005.08.12
고객정보관리책임자 : 윤영아(foodinfo@foodnews.co.kr)  |  청소년보호책임자 : 강대일  |  이용약관
Copyright © 2011 식품저널 foodnews. All rights reserved. mail to foodinfo@foodnews.co.kr