SPC그룹(회장 허영인)이 자체 특허 발효종을 활용해 ‘무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 커피’를 개발했다. 무산소 발효는 커피 가공 과정에 와인 발효 방식을 적용한 것으로, 수확한 생두 또는 커피 체리를 산소가 차단된 공간에서 장시간 발효하는 방법이다.

SPC그룹은 “현재까지 대부분의 무산소 발효 커피는 커피 농가에서 자체적으로 개발해 공급해왔고, 가공이 어려워 생산량도 많지 않았다”며, “이에 반해 SPC그룹은 직접 개발한 미생물 자원을 사용해 무산소 발효 커피를 개발했고, 대량생산에도 품질 유지가 가능하도록 표준화했다”고 밝혔다.

이번 발효 커피에 사용된 토종효모(SPC SNU 70-1)와 토종 유산균(SPC-SNU 70-2~4)은 SPC그룹 연구진이 13년간 연구 끝에 우리 전통식품에서 찾아낸 특허 미생물 자원이다.

SPC그룹이 개발한 발효 커피는 산미가 강하고 발효취가 강하게 느껴지는 기존 발효 커피와 비교해 진저브레드, 캐러멜 등의 고소하고 달콤한 맛과 라벤더, 얼그레이의 은은한 향이 조화롭게 어우러지는 것이 특징이다.

SPC그룹은 “커피 품질 향상을 위한 ‘다이렉트 트레이드(농가 직거래)’ 정책도 이번 발효 커피 개발 성공의 바탕이 됐다”고 밝혔다.

산지에서 수확한 직후 가공해야 하는 발효 커피의 특성상 개발 과정에서 농장과 긴밀한 소통과 협업은 필수다.

SPC그룹은 “커피 생두를 수입할 때 ‘다이렉트 트레이드’ 방식을 지향해 왔으며, 이번 발효 커피도 4년째 직거래하고 있는 콜롬비아 카우카(Cauca) 지역 ‘엘 파라이소(El Paraiso) 농장’과 협업해 최적의 가공 과정과 배합비, 발효시간 등을 찾아낼 수 있었다”고 밝혔다.

SPC그룹은 서울 한남동에 있는 플래그십 매장인 ‘패션5 테라스’에서 싱글오리진(단일 생산지 원두) 발효 커피 ‘콜롬비아 플뢰르 드 패션(Fleur de Passion)’을 선보였으며, 전국 파리바게뜨에서도 새로 개발한 발효 커피를 활용한 블렌드 커피 ‘카페 아다지오 시그니처 70’을 선보인다.

SPC그룹 관계자는 “기초연구에 대한 지속적인 투자와 노력으로 탄생한 발효종으로 빵에 이어 커피 분야에서도 의미 있는 결실을 맺게 됐다”며, “제빵 분야 최고를 넘어 커피로도 품질로 인정받는 기업이 될 수 있도록 연구개발에 꾸준히 투자할 것”이라고 말했다.