식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 집단급식소를 위탁급식 영업자에게 위탁해 운영할 때 수질검사 주기가 경과되면 처분 대상과 기준이 어떻게 되나?
「식품위생법」 제2조에 따른 ‘집단급식소’란, ‘영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 곳의 급식시설’로 정의하고 있으며, 해당 집단급식소의 설치 운영자가 집단급식소를 직접 운영할 경우 식품위생법 시행규칙 [별표 24]에 따른 준수사항을 모두 지키도록 하고 있으며, 지하수에 대한 검사를 받도록 규정하고 있다.

또, ‘위탁급식영업’이란, ‘집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자와의 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업’을 의미하며, 해당 영업자는 「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 8. 위탁급식 영업자와 그 종업원의 준수사항을 모두 준수하도록 규정하고 있다.
 
이에 따라 위탁급식 영업자가 지켜야 할 준수사항 중에는 ‘수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리ㆍ세척 등에 사용하는 경우에는 「먹는물관리법｣ 제43조에 따른 먹는물 수질검사기관에서 다음의 구분*에 따라 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용하여야 한다’라고 규정하고 있다.
* 일부항목 검사: 1년마다(모든 항목 검사를 하는 연도의 경우를 제외한다) 「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제4조제1항제2호에 따른 마을상수도의 검사기준에 따른 검사(잔류염소에 관한 검사를 제외한다). 다만, 시ㆍ도지사가 오염의 우려가 있다고 판단하여 지정한 지역에서는 같은 규칙 제2조에 따른 먹는 물의 수질기준에 따른 검사를 하여야 한다.
* 모든 항목 검사: 2년마다「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제2조에 따른 먹는 물의 수질기준에 따른 검사

결국, 집단급식소 설치 신고자가 해당 집단급식소를 직접 운영할 때에는 지하수 등에 대해 정기적인 수질검사를 받아야 할 의무 등의 준수사항은 모두 해당 급식소의 설치ㆍ 신고자에게 있다고 할 것이나, 위탁급식 영업자와 계약을 맺고, 해당 급식소에서 음식물 조리ㆍ제공을 위탁급식 영업자에게 위탁한 경우에는 음식물의 조리ㆍ제공과 함께 수반되는 나머지 활동까지 모두 위탁급식 영업자에게 일임하는 것으로 판단되며, 위탁급식 영업자는 자신이 사용하는 지하수에 대한 수질검사 주체와 상관 없이, 해당 지하수에 대한 검사를 받아 마시기에 적합한 물인지 1년마다 확인해야 할 의무가 있는 영업자로 판단된다.

따라서, 이전 적합 판정을 받은 발급일로부터 1년(또는 2년) 내에 수질검사를 해야 하나, 수질검사 주기를 경과한 경우 동 집단급식소를 실제 운영하는 자인 위탁급식 영업자에게 행정처분(영업정지 1개월)을 하는 것이 타당할 것으로 판단된다.

Q. 위탁급식영업 면적 내에서 고객사 주체로 무상, 상시로 커피기계를 운영하면 보존식 실시 대상인가?
「식품위생법」 제88조제2항제2호 및 같은 법 시행규칙 제95조에 따라 집단급식소 설치ㆍ운영자는 조리ㆍ제공한 식품(법 제2조제12호에 따른 병원의 경우에는 일반식만 해당)을 보관할 때에는 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하로 144시간 이상 보관해야 하므로, 해당 집단급식소(위탁급식영업) 운영자가 조리ㆍ제공한 식품이라면, 차후 식중독 발생 등의 원인 규명을 위해 반드시 해당 메뉴의 보존식을 보관해야 한다.
 
다만, 집단급식소(위탁급식영업)로 신고된 장소이긴 하나, 집단급식소(위탁급식 영업자)가 직접 조리해 제공하는 음식이 아니라, 해당 집단급식소를 설치한 주체(고객사)가 직접 구입ㆍ설치하고, 내용물 보충 등 직접 관리하는 형태로 커피기계를 설치해 두고, 집단급식소를 이용하는 직원 등을 대상으로 복지 차원에서 무상으로 음료를 제공하려는 경우라면, 해당 커피기계는 「식품위생법」상 별도의 영업신고 대상에 해당되지 않을 것으로 판단되며, 이는 집단급식소의 조리식품에도 해당하지 않으므로 보존식을 보관해야 할 대상에 해당되지 않을 것으로 판단된다.

Q. 집단급식소에서 식기류 세척만 외주업체에 위탁할 수 있나?
집단급식소에서 식기류 세척 및 홀(객석) 청소 등을 외주업체에 위탁하는 것에 대해 「식품위생법」상 별도로 제한하지 않으나, 외주업체의 인력이 당해 집단급식소에서 식기류 세척 및 청소 등을 하는 경우 해당 세정실은 집단급식소 면적으로 관리돼야 할 것으로 판단된다.

Q. 집단급식소(위탁급식영업)에서 만든 반찬을 직원 복지 차원에서 테이크아웃 형태로 제공ㆍ판매할 수 있나?
‘집단급식소’란 영리를 목적으로 하지 않으면서 특정 다수인에게 계속해 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 병원, 복지지설, 산업체, 공공기관 등을 말하며, 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 곳으로, 집단급식소에서 조리된 음식은 포장ㆍ유통ㆍ판매 목적이 아닌, 피급식자에게 바로 배식ㆍ제공하는 등 집단급식소 내에서 제공ㆍ소비돼야 함이 원칙이다.
 
따라서, 집단급식소는 특성상 대량으로 음식을 조리ㆍ취급하고, 식중독 등 위해 우려가 있는 점 등을 고려할 때 집단급식소 내에서 조리한 반찬을 포장ㆍ판매하는 등 외부로 반출해서는 안된다.

Q. 집단급식소에서 당일 급식 제공 후 남은 음식을 구입, 희망하는 직원(집단급식소 급식 대상자)에게 식권을 받고 판매하려고 하는데, 가능한가?
남은 급식용 조리식품을 포장ㆍ판매하는 등 집단급식소에서 조리한 식품을 외부로 반출해서는 안된다.

Q. 집단급식소(위탁급식영업)에서 △샐러드도시락, 과일컵 같은 제품을 카운터 옆에서 따로 판매 △캔음료나 슬러쉬(시원한 음료) 판매 △바나나, 파인애플 판매 △한쌈정식 도시락에 고기를 종류별로 담아서 판매 등이 가능한가?
급식 외 별도의 제품을 영리 목적으로 판매하는 경우 다음*과 같은 영업신고가 필요하다.
*1) ‘샐러드, 과일컵(신선편의식품)’을 제조ㆍ판매하려는 경우 별도 즉석판매제조ㆍ가공업 영업신고를,
2) ‘슬러쉬’를 만들어 판매하고자 하는 경우 휴게음식점 영업신고를,
3) 급식 외 ‘도시락’을 만들어 판매하려는 경우라면 일반음식점 등 영업행위에 맞는 영업신고를 해야 한다.

또, ‘바나나, 파일애플’을 판매하거나 표시 완제품인 ‘캔음료’를 진열ㆍ판매하는 것은 별도 영업신고 없이 가능하나, 집단급식소와 판매장소를 분리, 구획 또는 구분*해 완제품을 판매하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

자세한 사항은 구체적인 영업행위를 확인할 수 있는 영업신고관청(시ㆍ군ㆍ구) 식품위생관련 부서와 상의하면 된다.
* 분리: 별도의 방을 분리함에 있어 벽이나 층 등으로 구분하는 경우
구획: 칸막이ㆍ커튼 등으로 구분하는 경우
구분: 선ㆍ줄 등으로 구분하는 경우

Q. 집단급식소에서 남은 반찬을 직원에게 무상 제공하거나, 직원들이 자율적으로 기부하는 방안을 검토 중이다. 이 경우 집단급식소에서 식품 판매행위에 해당되나?
남은 급식용 조리식품을 포장해 무상으로 제공하는 등 집단급식소에서 조리한 식품을 외부로 반출해서는 안된다.
 
참고로 식중독 예방진단 컨설팅 매뉴얼에서는 집단급식소 설치ㆍ운영자 및 위탁급식 영업자는 배식 후 남은 음식은 전량 폐기토록 권고하고 있다.
* 반찬 등 집단급식소에서 제공하는 음식물은 가급적 해당 끼니의 식수 인원을 계산해 남지 않을 만큼 제공ㆍ배식하시는 것을 권장한다.

아울러, ‘판매’란 「식품위생법」 제3조에 따라 ‘판매 외의 불특정다수인에게 제공하는 것을 포함’하므로 불특정 다수인을 대상으로 식품을 무료로 제공하는 행위도 판매에 해당된다.

Q. 위탁급식업체로서 1개 공장 내에 여러 곳의 식당을 운영하고 있다. 식당 중 A식당과 B식당은 각각 집단급식소 설치신고와 영업신고가 되어 있으며, 각각 조리장과 홀을 갖추고 있지만, A식당은 조리시설이 노후되고, 싱크조 및 작업공간 등이 협소해 전처리 등에 어려움이 있다. B식당은 새로 지어 시설과 공간적인 여유가 있다. 식품의 위생적인 취급을 위해 B식당에서 A식당의 일부 식재(생채소 등)를 세척, 소독 등 전처리해 식품전용 용기에 담아 A식당으로 이동해 A식당에서 최종 조리(가열조리, 포장 등)해도 되나?
집단급식소 설치ㆍ운영 신고가 되어있는 면적에 대해서만 집단급식소 운영이 이뤄져야 하며, 식품안전관리 차원에서 교차오염 및 음식물 중 미생물 번식에 의한 식중독 발생 우려 등의 사유로 다른 건물로 이동 배식은 바람직하지 않다.

따라서, 조리시설 노후 및 조리장소 협소 등의 사유로 같은 공장에서 운영하는 다른 집단급식소의 조리장에서 전처리한 식재료를 가져와 조리에 사용하는 등의 행위는 바람직하지 않을 것으로 사료된다.

Q. 위탁해서 운영하는 집단급식소에서 유통기한이 지난 완제품(주스)을 제공한 경우 누가 어떤 행정처분을 받게 되나?
위탁급식 영업자에게 위탁해 운영하는 집단급식소 내에서 유통기한이 지난 제품을 급식 메뉴로 제공했을 때 집단급식소 설치ㆍ운영자는 「식품위생법 시행규칙」 [별표 27] 2.에 따라 과태료 처분 대상에 해당되지 않는다.
또, 위탁급식 영업자는 「식품위생법 시행규칙」 [별표 23]∥. 3.식품접객업 10. 나. 5) 나)에 따라 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리에 사용한 경우로 보아 ‘영업정지 1개월(1차 위반)’에 해당될 것으로 판단된다.

Q. 집단급식소(위탁급식영업)에서 급식메뉴를 식품자동판매기를 이용해 배식 가능한가?
집단급식소(위탁급식영업)에서 급식메뉴의 일환으로 샐러드 도시락, 샌드위치 등을 집단급식소 내에서 자동판매기를 이용해 배식하는 것은 가능할 것으로 판단되며, 이 경우 「식품위생법｣에 따른 ‘식품자동판매기’ 영업신고는 필요치 않다.

Q. 식품위생법 제2조 제12호의 집단급식소 해당 여부와 관련해 ‘특정 다수인’의 정의에 대해 문의한다. 무료 경로식당을 운영하는 사회복지시설의 경우 ‘영리목적으로 하지 아니하면서’, ‘계속하여’, ‘음식물을 공급하는’, ‘사회복지시설의 급식시설’에는 해당하는데, 시설의 회원 가입 여부와 관계 없이 시설을 방문한 모든 노인에게 무료로 급식을 제공하는 경우 ‘특정 다수인’에게 공급하는 것이 해당돼 집단급식소인지 궁금하다.
노인복지시설을 운영하면서 취약계층을 포함해 사회복지 차원에서 시설을 방문하는 모든 사람에게 무료급식을 제공하는 것이 주된 목적이라면, 집단급식소 설치 신고 대상에 해당되지 않을 것으로 판단된다.

다만, 무료급식을 운영하는 목적이 직원, 회원 등을 대상으로 급식을 제공하는 것이 주된 목적이면서, 이들 인원이 50명 이상인 경우 ‘특정 다수인’에게 급식을 제공하는 것으로 볼 수 있으며, 이 경우에는 집단급식소 설치신고 대상에 포함될 것으로 판단된다.
 
따라서, 노인복지프로그램 등의 이용자, 직원 등 외에 시설기관에 단순히 방문하는 사람의 빈도, 대상자 수 등을 파악해 집단급식소 설치ㆍ운영 여부를 판단하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

Q. 영양사 및 조리사가 1년에 사용하는 냉동제품의 전량, 다시 말해 냉동제품의 한 품목도 빠짐없이 ‘해동 요청’하여 냉장 운송하는 것은 적법한가?
「식품위생법 시행규칙」 제57조 [별표 17] 5. 집단급식소 식품판매업자와 그 종업원의 준수사항 다목에서는 ‘냉동식품을 공급할 때에 해당 집단급식소의 영양사 및 조리사가 해동(解凍)을 요청할 경우 해동을 위한 별도의 보관 장치를 이용하거나 냉장운반을 할 수 있다. 이 경우 해당 제품이 해동 중이라는 표시, 해동을 요청한 자, 해동 시작시간, 해동한 자 등 해동에 관한 내용을 표시하여야 한다’고 규정하고 있다.

질의사항과 관련해, 영양사 및 조리사가 냉동제품의 해동을 요청하는 것에 대한 양적 제한이나 기간의 제한을 별도로 정하고 있지는 않으나, 상기 규정은 냉동식품이 집단급식소에 납품된 이후 별도 해동과정 없이 바로 조리에 사용 가능하도록 만들어진 예외 규정인 바, 이를 악용해 영양사나 조리사의 요청 없이 냉동제품을 전량 냉장으로 유통ㆍ판매하는 것은 적절하지 않을 것으로 판단된다.

또한, 집단급식소 식품판매업자가 영양사(또는 조리사)의 요청으로 해동했거나, 냉장으로 운반 중인 냉동식품이, 해동을 요청한 집단급식소로 납품되지 않은 경우에 해당 식품을 재냉동해서는 안되며, 해동된 냉동식품을 다른 판매처에 판매할 경우 행정처분의 대상이 될 수 있다.

Q. 위탁급식소 운영자가 고객사에서 요청한 층이 다른 교육장 앞에 다과류와 음료를 세팅해도 되나? 보존식을 실시해야 하는지? 커피머신기, 음료 디스펜서를 영업신고 없이 사용해도 되는지 궁금하다.
위탁급식영업은 집단급식소 설치ㆍ운영하는 자와의 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리해 제공하는 영업을 말한다.

이와 관련해 고객사에서 상기 규정에 따른 위탁급식영업 신고된 장소 이외의 장소인 교육장에 커피머신기 등의 기계 설치ㆍ관리를 요청함에 따라, 귀사가 교육장에 커피머신기 등 기계를 설치하고, 방문한 교육생이 직접 커피, 음료 등을 무료로 취식할 수 있도록 기계에 채워주는 등의 관리만 해주는 경우라면, 「식품위생법」상 별도 영업신고 대상에 해당되지 않을 것으로 판단된다.
 
이러한 방법으로 운영하는 것은 집단급식소(위탁급식영업)의 메뉴로서 상시 특정 다수인에게 제공되는 급식메뉴로 보기는 어려워, 보존식 보관 의무는 없을 것으로 판단된다.