[기획] 식품업계가 궁금해 하는 식품 규정 13. 식품접객업 영업자 준수사항

▲ 휴게음식점에서 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 제품을 24시간 이내 당일 판매 목적으로 해동해 판매하는 것은 가능하나, 즉석판매제조ㆍ가공업 영업자가 냉동제품을 덜어서 최종소비자에게 판매하는 것은 불가능하다. 사진=식품저널DB

 

식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

 
Q. 식품접객업소에서 사용되는 원재료의 표시사항은 어떻게 관리해야 하나?
「식품 등의 표시ㆍ광고법」 제4조제3항에 따라, ‘제1항에 따른 표시가 없거나 제2항에 따른 표시방법을 위반한 식품 등은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ가공ㆍ소분ㆍ수입ㆍ포장ㆍ보관ㆍ진열 또는 운반하거나 영업에 사용해서는 아니 된다’고 규정하고 있다.

또, 「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 식품접객영업자 등의 준수사항 7. 카목에 따라 ‘유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리ㆍ판매의 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다’고 규정하고 있다.

이와 관련해 식품접객업소에서 사용하는 원재료에 대한 표시사항을 의무적으로 보관하도록 「식품위생법」상 규정하고 있지는 않으나, 식품접객업소에서 사용하는 원재료는 식품 등의 표시기준에 따른 적법한 표시가 있고, 유통기한이 경과하지 않은 원재료를 사용해야 하는 바, 조리음식이 완전히 소진될 때까지 당해 원재료에 대한 표시사항을 보관하는 것을 권장한다.
 
따라서, 식품접객업소에서 조리음식의 원재료로 사용되는 제품의 유통기한이 동일하다는 것을 거래명세서 등 별도의 증빙서류를 통해 증명할 수 있으면, 유통기한 동일 제품에 한해 표시사항을 하나만 보관하는 것은 가능할 것으로 판단되며, 해당 매장에서 사용된 원재료임이 증명 가능하면, 이를 사진파일 등의 형태로 보관하는 것도 가능할 것으로 판단된다.

Q. 식품접객업소의 업종명과 상호명을 벽면 또는 유리창에 표시할 수 있나?
「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 7. 사.에 따라 ‘식품접객업자 및 그 종업원은 간판에 영 제21조에 따른 해당업종명과 허가를 받거나 신고한 상호를 표시하여야 한다’고 규정하고 있다.

이와 관련해 식품접객업 영업신고를 한 영업소가 간판을 설치하는 경우라면, 상기 가.항에 따라 업종명과 상호를 간판에 표시해야 한다.

간판을 게시하는 방법에 관한 구체적인 사항은 「식품위생법」상 별도로 규정하고 있지 않으나, 국립국어원 표준국어대사전에 따른 ‘간판’은 ‘기관, 상점, 영업소 따위에서 이름이나 판매 상품, 업종 따위를 써서 사람들의 눈에 잘 뜨이게 걸거나 붙이는 표지’다.

따라서, ‘간판’이 있으면 해당 간판에는 해당업종명을 반드시 표시하고, 간판이 설치돼 있음에도 업종명을 간판이 아닌 다른 장소에 표시하는 것은 적절하지 않을 것으로 판단된다.

만약, 업소의 특수한 사정에 따라 별도로 마련된 간판 없이 업소의 상호명 등을 벽면이나 유리창에 표시하는 방법으로 영업소의 상호를 눈에 잘 뜨이게 걸거나 붙여둔다면, 해당 장소(업소의 상호가 부착돼 있는 벽면이나 유리창 등)에 업종명을 함께 표시하는 것도 가능할 것으로 판단된다.

Q. 식품접객업자(뷔페음식점)가 음식을 재사용해 무상으로 푸드뱅크 등에 기부해도 되나?
「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 7. 러목에 따라 식품접객업자는 손님이 먹고 남긴 음식물이나 먹을 수 있게 진열 또는 제공한 음식물에 대해서는 다시 사용ㆍ조리 또는 보관(폐기용이라는 표시를 명확하게 하여 보관하는 경우는 제외)해서는 아니 된다. 다만, 식품의약품안전처장이 인터넷 홈페이지에 별도로 정해 게시한 음식물*에 대해서는 다시 사용ㆍ조리 또는 보관할 수 있다.
* 다만, 뷔페음식점 등 위생가이드라인에 따라, 위생과 안전에 문제가 없다고 판단되는 식품으로 위생적으로 취급하면서 다음에 해당하는 경우에는 재사용 가능함.
1) 조리 및 양념 등의 혼합과정을 거치지 않은 식품으로서, 별도의 처리없이 세척하여 재사용하는 경우
2) 외피가 있는 식품으로서, 껍질 채 원형이 보존되어 있어 기타 이물질과 직접적으로 접촉하지 않는 경우
3) 건조된 가공식품으로서, 손님이 덜어먹을 수 있도록 진열하는 경우
4) 뚝배기, 트레이 등과 같은 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공하여 손님이 먹을만큼 덜어먹을 수 있도록 진열ㆍ제공하는 경우 (예) 양념류, 김치류, 밥

위에서 별도로 정한 음식물이라면, 이를 재사용하거나 푸드뱅크 등에 기부하는 것이 가능할 것으로 판단되고, 조리음식(잡채, 돈불고기 등)이라 하더라도, 해당 음식물을 영업에 사용하지 않고, 타인에게 기부하는 행위 자체를 법적으로 제한하기는 어려울 것으로 보이나, 포장되지 않은 ‘조리음식’은 조리 과정에서 완전히 살균처리 되거나 멸균처리 되지 않고, 이를 뷔페식 메뉴로 진열하는 과정에서 손님의 타액이나 손 접촉, 조리기구, 공기 중 미생물이나 먼지 등에 의한 교차오염이 발생할 수 있으며, 오염 발생 시 일반세균 또는 식중독균 등이 빠르게 증식할 수 있을 것으로 판단된다.
 
따라서, 뷔페음식으로 한번 진열했던 음식을 회수해 보관하고 있다가, 또 다른 단체에 기부해 이를 섭취토록 하는 것은 비록 ‘영업’에 해당되지 않는다 하더라도, 해당 식품 섭취에 따른 안전성을 보장할 수 없을 것으로 판단되는 바, 해당 음식을 기부하는 것은 적절하지 않을 것으로 보인다.

Q. 식품제조ㆍ가공업소에서 제조한 냉동만두(냉동식품)를 납품받아 휴게음식점, 즉석판매제조ㆍ가공업소에서 해동해 포장 판매할 수 있나? 별도 조리 공정 없이 해동만 해 판매코자 하며, 해동 후 판매기한과 이 외 준수해야 하는 사항이 궁금하다. 해동만 해 판매하므로, 냉동고를 구비하지 않고자 하는데, 이도 가능한가?
(1) 휴게음식점
현행 「식품의 기준 및 규격」 제6. ‘식품접객업소의 조리식품’은 ‘유통ㆍ판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)’을 말하며, 「식품위생법」 제21조에 따라 ‘휴게음식점’이란 ‘주로 다류, 아이스크림류 등을 조리ㆍ판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업. 다만, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소, 그 밖에 음식류를 판매하는 장소(만화가게 및 「게임산업진흥에 관한 법률」 제2조제7호에 따른 인터넷컴퓨터게임시설제공업을 하는 영업소 등 음식류를 부수적으로 판매하는 장소를 포함한다)에서 컵라면, 일회용 다류 또는 그 밖의 음식류에 물을 부어주는 경우는 제외한다’고 규정하고 있다.
 
또한, 현행 「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시) 제 6. 3. (7)에 ‘소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동제품은 해동 후 24시간 이내에 한하여 해동 판매할 수 있다’고 규정하고 있어, 식품접객업소(휴게음식점)에서 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 제품을 24시간 이내 당일 판매 목적으로 해동해 판매하는 것은 가능하다.

(2) 즉석판매제조ㆍ가공업
「식품위생법 시행령」 제21조에서 ‘즉석판매제조ㆍ가공업’이란 ‘총리령으로 정하는 식품을 제조ㆍ가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업’으로 규정하고 있으며, 같은 법 시행규칙 제37조 관련 [별표 15]에서는 즉석판매제조ㆍ가공 대상 식품을 다음과 같이 규정하고 있다.
① 영 제21조제1호에 따른 식품제조ㆍ가공업 및 「축산물위생관리법 시행령」 제21조제3호에 따른축산물가공업에서 제조ㆍ가공할 수 있는 식품에 해당하는 모든 식품(통ㆍ병조림 식품 제외)
② 영 제21조제1호에 따른 식품제조ㆍ가공업 영업자 및 「축산물위생관리법 시행령」 제21조제3호에 따른 축산물가공업 영업자가 제조ㆍ가공한 식품 또는 「수입식품안전관리 특별법」 제15조제1항에 따라 등록한 수입식품 등 수입ㆍ판매업 영업자가 수입ㆍ판매한 식품으로 즉석판매제조ㆍ가공업소 내에서 소비자가 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 식품*
* 통ㆍ병조림 제품, 레토르트식품, 냉동식품, 어육제품, 특수용도식품(체중조절용 조제식품은 제외), 식초, 전분, 알가공품, 유가공품은 제외

따라서, 즉석판매제조ㆍ가공업 영업자는 냉동제품을 덜어서 최종소비자에게 판매하는 것은 가능하지 않다. 또한, 각 영업은 영업신고된 면적 내에서 행해져야 한다.

「식품위생법 시행규칙」 제2조 관련 [별표 1] 제3호에 따라 식품 등의 보관ㆍ운반ㆍ진열 시에는 「식품의 기준 및 규격」이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리해야 하고, 이 경우 ‘냉동ㆍ냉장시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 한다’고 규정하고 있으며, 「식품위생법 시행규칙」 제36조 관련 [별표 14] 업종별 시설기준 8. 가. 2) 사)에 따라 ‘식품 등의 기준 및 규격 중 식품별 보존 및 유통기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉장시설 또는 냉동시설을 갖추어야 한다’고 규정하고 있다.

따라서, 식품제조ㆍ가공업소의 완제품 냉동제품을 해동해 판매하려면 냉동시설을 갖춰야 할 것으로 판단된다.

Q. 개정된 식품위생법 시행규칙 [별표 17] 제7호 러목의 ‘식품접객업영업자는 먹을 수 있게 진열한 음식물에 대해서는 다시 조리해서는 안된다’에서 ‘진열한 음식물’과 ‘다시 조리’의 명확한 기준을 알고 싶다.
「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 제7호러목에 따라 식품접객업자는 손님이 먹고 남긴 음식물이나 먹을 수 있게 진열 또는 제공한 음식물에 대해서는 다시 사용ㆍ조리 또는 보관(폐기용이라는 표시를 명확하게 하여 보관하는 경우는 제외)해서는 안된다.

다만, 식품의약품안전처장이 인터넷 홈페이지에 별도로 정해 게시한 음식물에 대해서는 다시 사용ㆍ조리 또는 보관할 수 있다.

상기에서 말하는 ‘진열한 음식물의 다시 사용ㆍ조리’란 뷔페 등과 같이 손님이 먹을 수 있도록 진열한 것을 회수해 다른 조리식품의 원료로 사용하는 것 등을 의미한다.

Q. 식품접객업소에서 무인전자주문기의 오염도를 줄이기 위한 관리 방안은?
「식품위생법」 제3조제1항에서는 ‘누구든지 판매(판매 외의 불특정 다수인에 대한 제공을 포함한다. 이하 같다)를 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 채취ㆍ제조ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반 또는 진열을 할 때에는 깨끗하고 위생적으로 하여야 한다’고 규정하고 있다.

따라서, 식품접객업소를 방문한 불특정 다수의 소비자가 손을 접촉하는 메뉴 주문용 장치로 인해 해당 장치의 표면이 오염되거나, 오염된 표면으로 인해 이를 접촉하는 소비자의 손이 교차오염될 우려가 있어 보여 위생관리가 필요할 것으로 보여지나, 해당 기계의 내수성, 내구성 등 특징을 알 수 없어 구체적인 세척 및 소독방법을 제시하기는 어려울 것으로 판단되는 바, 식품접객업소에서 사용되는 장치의 특성에 따라, 자체적인 위생관리기준(무인전자주문기 표면을 소독하는 등)을 정하는 등 위생관리에 만전을 기해야 할 것이다.

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