식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 일반음식점으로 영업신고를 하고, 주영업은 배달 전문으로 할 경우 영업장 객실(홀)에 고객이 드실 수 있도록 테이블과 의자 등을 비치해야 하나?
일반음식점 등 식품접객업소는 조리한 음식을 손님이 영업장 내 객석 등에서 바로 취식토록 제공하는 영업이나, 「식품위생법 시행규칙」 제36조 관련 [별표 14]의 시설기준에서 객석 설치를 의무 규정으로 두고 있지 않고, 손님의 편의를 위한 테이크아웃 등의 영업형태가 증가하고 있는 만큼 객석이 없는 경우라도 조리음식을 테이크아웃 및 온라인, 앱 등을 통해 주문 받아 배달 등의 형태로 손님에게 제공하는 것은 일반음식점 영업신고로 가능토록 하고 있다.

Q. 고기를 판매할 때 1인분이 200g이면 계랑 시 생고기를 굽기 전 무게를 측정하나, 굽고 난 후의 무게를 측정하나?
「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 7. 식품접객업자(위탁급식영업자는 제외)와 그 종업원의 준수사항 아목에서는 ‘손님이 보기 쉽도록 영업소의 외부 또는 내부에 가격표(부가가치세 등이 포함된 것으로서 손님이 실제로 내야 하는 가격이 표시된 가격표를 말한다)를 붙이거나 게시하되, 신고한 영업장 면적이 150㎡ 이상인 휴게음식점 및 일반음식점은 영업소의 외부와 내부에 가격표를 붙이거나 게시하여야 하고, 가격표대로 요금을 받아야 한다’고 규정하고 있다. 터목에서는 아목에 따른 가격표에 ‘불고기, 갈비 등 식육의 가격을 100g당 가격으로 표시하여야 하며, 조리하여 제공하는 경우에는 조리하기 이전의 중량을 표시할 수 있다’고 규정하고 있다.

100g당 가격과 함께 1인분 가격도 표시하려는 경우에는 다음의 예와 같이 1인분의 중량과 가격을 함께 표시해야 한다. 예) 불고기 100g ○○원(1인분 120g △△원), 갈비 100g ○○원(1인분 150g △△원)

1인분 판매기준의 경우 식품위생법으로 정하고 있는 기준은 없으며, 영업소에서 취급하는 조리식품의 특성에 따라 영업자가 자율적으로 정할 수 있다.

따라서, 영업소에서 제공하는 1인분의 중량을 함께 명기해 식육 중량 당 가격을 표기하면 되며, 규정에 따라 식육의 가격을 100g당 가격으로 표시하되, 조리해 제공하는 경우에는 조리하기 이전의 중량으로 표시할 수 있다.

Q. 현재 이동급식을 일반음식점/출장뷔페로 신고해 운영 중이다. 즉석판매제조가공업으로 신고해 운영할 수 있나?
출장뷔페 형태 영업은 식품의 제조ㆍ가공이 아닌, 음식물 조리ㆍ제공 형태에 해당되는 것으로 판단돼 식약처는 2016년 9월 2일에 전국 17개 시ㆍ도에 출장뷔페(조리) 형태 영업을 ‘일반음식점’으로 관리토록 조치한 바 있다.
참고로, 기존 즉석판매제조ㆍ가공업, 식품제조ㆍ가공업으로 영업 중인 자에게 일반음식점으로 업종 전환을 유도하되, 전환을 원하지 않으면 현행 업종을 유지할 수 있다.

따라서, 영업장 내에서 급식메뉴를 조리 후 ① 제공하여 배식 또는 자율취식 ② 제공받은 음식을 현장에서 가열해 제공 ③ 도시락 등 특정용기에 담아 배달ㆍ판매하는 형태의 출장뷔페(조리) 영업을 하려면, 현재 일반음식점, 즉석판매제조ㆍ가공업, 식품제조ㆍ가공업 영업으로 운영이 가능하다. 영업신고와 관련해 자세한 사항은 관할관청(시ㆍ군ㆍ구)에 문의하면 된다.

Q. 일반음식점 법인 대표자가 변경되거나, 대표자가 개명했을 때 변경신고 시 수수료 면제가 되나?
「식품위생법 시행령」 제26조에 따라, 영업자의 성명(법인인 경우에는 그 대표자의 성명을 말한다), 영업소의 명칭 또는 상호, 영업소의 소재지, 영업장의 면적 등을 변경하는 경우에는 신고해야 한다.
또, 「같은 법 시행규칙」 제97조 관련 [별표 26] 수수료 제1호에서 ‘변경: 9300원(소재지 변경은 2만6500원으로 하되, 영 제26조제1호* 및 제94조제5항의 변경사항인 경우는 수수료를 면제한다)’로 규정하고 있다.
* 영 제26조(신고를 하여야 하는 변경사항) 제1호: 영업자의 성명(법인인 경우에는 그 대표자의 성명을 말한다)

위 규정에서 ‘영업자의 성명’은 ‘법인 대표자가 변경되는 경우’이거나, ‘영업자 및 법인 대표자의 성명이 개명되는 경우’이다.

따라서, 일반음식점 법인 대표자가 변경됐거나, 대표자가 개명했을 때 변경신고 시에는 위 규정에 따라 수수료가 면제된다.

Q. 1명의 영업자가 낮에는 커피를 팔고, 밤에는 술을 판매하려면 어떤 영업신고를 해야 하나?
「식품위생법 시행령」 제21조에서 ‘일반음식점영업’은 ‘음식류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업’, ‘휴게음식점영업’은 ‘주로 다류(茶類), 아이스크림류 등을 조리ㆍ판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업’으로 규정하고 있다.

이와 관련해 「식품위생법」상 시설기준 등이 적법하다면 일반음식점 영업신고를 한 후 낮에는 커피와 마카롱을 팔고, 저녁에는 술을 판매하는 것은 가능하다.

다만, 휴게음식점 영업신고를 하고 주류를 진열ㆍ판매하는 행위는 가능하지 않다.

Q. 일반음식점에서 수입맥주와 안주를 콜팝용기에 덜어 테이크아웃 형태로 판매할 수 있나?
소비자가 영업장에서 취식토록 제공하는 일반음식점 영업행위를 하면서 부수적으로 고객 요구에 따라 서비스 차원에서 주류와 마른안주를 특정 용기에 담아 테이크아웃 형태로 제공하는 것은 「식품위생법」상 가능할 것으로 판단된다.

다만, 주류 판매행위에 대해 「주세법｣에서도 규정하고 있는 바, 「주세법」 저촉 여부는 국세청으로 문의하면 된다.

Q. 일반음식점에서 맥주를 전시용으로만 사용할 예정인데, 유통기한이 지난 것이어도 상관없나?
「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 7. 카목에 따라 일반음식점영업자는 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리ㆍ판매의 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용해서는 안된다.

이와 관련해 진열만을 목적으로 하는 ‘전시용 식품’은 「전시용(판매하지 않는 제품) 식품」임을 명확히 표시해 소비자가 확인할 수 있도록 했다면, 유통기한이 지났다 하더라도 상기 위반으로 보기 어려울 것으로 판단된다.

Q. 일반음식점에서 조리한 소스를 포장육 완제품과 세트로 온라인으로 판매할 수 있나?
현행 「식품의 기준 및 규격」 제6.에 따라 식품접객업소의 조리식품이란 유통ㆍ판매를 목적으로 하지 않고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)을 말한다.

이와 관련해 일반음식점에서 조리한 음식은 일반음식점영업장 내에서 판매돼야 하며, 영업장 외의 장소(타 매장 등)에 유통ㆍ판매할 수 없다.

식품을 제조ㆍ가공해 유통ㆍ판매하려면 ‘식품제조ㆍ가공업’ 영업등록 및 해당 제품에 대해 품목제조보고를 하고, 「식품 등의 표시기준」에 따라 적법한 표시를 해야 한다.

따라서, 타 매장(식육포장처리업)에 일반음식점에서 조리한 소스를 납품하고, 타 매장에서 ‘포장육’과 ‘소스’를 합포장해 온라인으로 유통ㆍ판매하는 것은 가능하지 않다.
※ 다만, 식품접객업소인 일반음식점의 조리식품을 영업장 내에서 주로 판매하면서 부수적으로 온라인을 통해 주문 받아 서비스 차원에서 소비자에게 직접 배달ㆍ판매하는 것은 가능하며, 이 경우 「식품위생법」상 별도로 영업신고(등록)는 필요치 않다.

아울러, ‘식육포장처리업의 영업자가 품목제조보고’하여 생산한 ‘포장육’과 개별 포장된 ‘소스’ 제품 등을 하나의 제품으로 세트 포장해 판매하는 경우 개별 포장된 제품에 대해서는 각각의 식품유형이 적용되며, 통신판매업의 영업자가 식육포장처리업 영업자가 생산한 ‘포장육’을 생산된 그대로 온라인으로 판매하면서 보관ㆍ관리 또는 배송을 식육판매업 또는 식육포장처리업의 영업자에게 위탁하는 경우에는 축산물 위생관리법령상 ‘식육판매업’ 영업신고 대상이 아니다.

따라서, 포장 및 표시가 완료된 완제품 형태의 포장육과 소스 제품(식품제조가공업소에서 만들어진 품목제조보고되고 표시완료된 제품)을 단순히 세트 포장 형식으로 판매하는 것은 가능하다.

Q. 식품접객업 영업신고 시 영업신고 면적에 흡연실, 탈의실 등도 포함해야 하나?
식품접객업자는 「식품위생법 시행규칙」 제36조 관련 [별표 14]에 따라 영업에 적합한 시설을 갖추고, 독립된 건물이나 다른 용도로 사용되는 시설 등과 분리ㆍ구획 또는 구분해 영업장을 신고해야 하고, 영업신고 된 장소 내에서 영업토록 하고 있다.
 
이와 관련해 「식품위생법」상 일반음식점 등 식품접객업소의 영업신고 시 면적은 영업장, 조리장, 급수시설, 화장실 등 실질적으로 식품접객업 영업에 사용되는 시설을 산정해 영업신고 해야 하고, 영업과 직접 관련이 없는 장소(흡연실 등)는 반드시 영업신고 면적에 포함할 의무는 없다.
 
다만, 탈의실 등이 식품접객업의 시설기준에 들어있지는 않으나, 식품조리에 종사하는 자가 휴식하거나 위생복을 환복ㆍ보관하는 등 위생적 관리가 필요한 장소라면 영업신고 면적에 포함해 청결하게 관리하는 것이 바람직 할 것으로 판단된다.

Q. 식품접객업 인가를 받은 식당에서 주류 제조면허를 득한 후 매장 내에서만 판매한다고 가정할 경우(다른 장소의 식품접객업소에서 판매, 유통하지 않음) 식품위생법 시행령 제26조의 2항의 ‘식품제조가공업’ 등록을 해야 하나?
식품위생법 시행령 제21조에 따라 ‘일반음식점 영업’이란 ‘음식류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업’을 말하고, 「식품의 기준 및 규격」 제6. 식품접객업소의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격 1. 정의에 따라 ‘식품접객업소의 조리식품’이란 ‘유통ㆍ판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)’이라고 정의하고 있다.
 
이와 관련해 일반음식점에서 직접 주류를 제조해 판매하면서, 일반음식점 내에서 제조한 주류를 음식점 외부로 유통ㆍ판매하지 않고, 음식점을 방문한 손님에게만 판매하는 경우라면, 별도의 식품제조ㆍ가공업 영업등록은 필요하지 않다.

Q. 일반음식점 허가로 레스토랑을 운영하고 있다. 업장 앞에 조그만 텃밭이 있어 애플민트, 페퍼민트, 로즈마리, 바질 등 허브를 키우고 있다. 직접 재배한 허브를 차 등에 이용해 고객에게 판매할 수 있다.
「식품의 기준 및 규격」 제6. 식품접객업소의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격 1. 정의에 따라 ‘식품접객업소의 조리식품’이란 ‘유통ㆍ판매를 목적으로 하지 아니 하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)’을 말하며, 일반음식점 영업자가 직접 재배한 허브 등 야채를 원료로 사용해 음식물을 조리ㆍ제공하는 것은 가능하며, 일반음식점 이외의 별도 영업신고가 필요하지 않다.

다만, 조리식품을 제공할 때 「식품위생법」 제7조의 식품의 기준 및 규격에 따라 식품에 사용할 수 있는 원료(또는 제한적 사용가능한 원료) 등 조건을 확인하길 바라며, 「식품위생법」에서 정하고 있는 제반사항을 준수해 판매해야 한다.

Q. 리조트 내 일반음식점에서 조리한 음식을 연회장 및 교육장소에서 제공할 때 영업장 면적 포함 여부가 궁금하다.
리조트 내 일반음식점에서 조리한 음식을 서비스 차원에서 연회장 및 교육장소로 서빙, 뷔페 형태로 제공해 고객이 취식토록 하는 것은 가능하며, 일반음식점 영업신고 시 연회장 및 교육장소는 「식품위생법」 제36조에서 규정하는 일반음식점의 시설기준에 해당하지 않으므로 영업장 면적에 포함하지 않아도 될 것으로 판단된다.
 
다만, 음식 제공을 위해 연회장이나 교육장소로 이동할 때 식중독 및 교차오염이 발생하지 않도록 위생적으로 음식을 제공해야 한다.