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[연구노트] 맛과 기능성을 다잡은 수수빵
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승인 2020.10.15  09:32:25
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한상익
국립식량과학원 농업연구관

한상익 농촌진흥청 국립식량과학원 밭작물개발과 농업연구관

수수빵 동물실험 결과, 유해균 감소 유용균 증가
비만 조절에 도움 가능성

고량(高梁)이라고도 불리는 수수는 외떡잎식물 화본과에 속하는 한해살이 작물로, 1.5~3m까지 자란다. 수수는 고온에 강하며 내건성도 강한 작물로 알려져 있으며 찹쌀, 검정콩, 조, 팥과 더불어 오곡밥의 재료로, 기능성에서는 당뇨 예방과 항암 효과도 있다고 보고되고 있다. 일반적으로 수수는 붉은 수수가 널리 알려져 있으나, 외국에는 갈색부터 흰색까지 다양한 색을 가진 수수가 있다.

노을찰은 2019년 품종 출원된 신규 찰수수 품종으로, 현재 널리 재배되는 소담찰과 같이 기계수확이 가능한 키가 93㎝로 작은 품종이다. 수량성은 371㎏/10a로, 소담찰보다 16% 많으며, 혼반과 제과ㆍ제빵에 적합하다.

노을찰 수수 분말 입자의 특성을 분석한 결과, 소담찰과 다르게 두 개의 서로 분리된 피크(peak)를 가지고 있고, 이는 밀가루 분말 입자의 특성과 유사했다. 또, 호화 특성을 분석한 결과, 노을찰 수수는 소담찰에 비해 최종점도는 높고 치반점도가 낮아 노화가 지연되는 특성을 보였다. 일반적으로 수수는 거친 식감에 저항전분의 함량이 높아 소화가 잘 안 되는 특성을 보이나, 노을찰은 초기 20분 소화율 분석에서 소담찰보다 소화가 잘되는 특성을 보였다.

인간의 장에 공생하는 미생물은 인체 건강의 여러 측면에서 영향을 미친다. 장의 유용 미생물은 유해균의 성장을 억제하며 면역계의 형성과 유지에 관여한다고 알려져 있고, 최근 식이에 의한 장내 미생물 환경 변화가 인간의 건강을 증진시킬 수 있음이 알려지면서 프리바이오틱스 기능을 하는 장내 미생물을 타깃으로 많은 연구가 이루어지고 있다.

주로 혼반으로 섭취되는 수수에 비해 노을찰 수수는 일반 밀가루와 유사한 분말 특성이 있어 노을찰 수수를 이용해 빵을 제조했고, 동물실험을 통해 프리바이오틱스 효능을 검정했다. 노을찰 수수 분말 50%를 함유한 수수빵을 실험동물에게 14일간 하루 2회 2.5g/㎏의 양으로 복용시킨 후 장내 미생물 변화를 관찰해 장 건강 개선 효과를 검정했다.

실험 결과, 체질량지수(body mass index, BMI) 증가와 상관있는 미생물의 비율에서 수수빵은 유해균을 감소시키고 유용균을 증가시키는 효능이 있음을 확인, 수수빵 복용으로 비만 조절에 도움이 될 것으로 판단됐고, 과민성 장증후군 유발균(Alistipes 알리스티페스), 장염증 유발균(Lawsonia 라우소니아), 유해황화합물 생성균(Desulfitobacterium 디설피토박테리움) 등 유해균 성장을 억제하는 효과가 있음을 확인했다.

농촌진흥청은 수수의 장 건강 개선 효능 연구와 더불어 수수 소비를 촉진시키기 위해 산업체와 공동으로 수수를 이용한 가공품 개발에 노력하고 있으며, 특히 최근 국민의 관심이 증가하는 베이커리 원료로 수수의 활용성을 증대시키기 위해 한국제과기능장협회와 공동으로 다양한 제과 및 제빵 레시피를 개발하여 보급에 노력하고 있어 국민 건강 증진과 수수 소비 촉진에 기여할 것으로 기대된다.

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