나이가 들거나 암 등 질병이 있으면 불충분한 식사로 단백질이 부족하기 쉬워 일반인보다 많은 단백질을 섭취해야 한다. 학계는 고령자나 암환자 등 단백질이 부족하기 쉬운 사람을 위한 식품으로 단백질과 불포화지방산이 풍부한 식용곤충으로 만든 식품에 주목하고 있다.

농림식품기술기획평가원 ‘맞춤형 혁신식품 및 천연안심소재 기술개발 사업’ 일환으로 ‘암 치료기 및 관리기 식단과 HMR 메디푸드 조성 개발’ 연구를 하고 있는 한미양행(대표 정명수)과 경민대 김수희 교수팀은 6일 롯데호텔 시그니엘 서울에서 ‘고단백 환자식단 개발 워크숍’을 가졌다.

학계 및 업계, 연구기관 관계자 20여 명이 참석한 가운데 열린 이날 워크숍에서는 김수희 교수팀이 고령층과 암 환자 등을 위해 개발한 식단으로 롯데호텔 시그니엘 서울 조리팀장이 직접 1주일분 요리를 해 선보이고, 참석자들이 평가하며 의견을 교환했다. 영양보충식과 환자식단 시식회에서는 균형잡힌 영양을 공급하도록 설계된 다양한 메뉴와 제품이 선보였다.

김수희 교수는 “곤충을 이용해 만든 환자식단은 암 치료기 및 관리기 환자의 건강상태에 따라 열량과 3대 영양소 비율을 맞춰 개발했다”고 설명했다.

김형미 연세대 임상영양대학원 객원교수는 “강남세브란스 병원 연구결과, 수술 후 환자의 중요한 영양문제 해결을 위해 양질의 단백질과 불포화지방 공급원으로 갈색거저리가 효과가 있었다”고 설명했다. 김 교수는 “환자식은 양은 적게, 영양은 풍부하게 설계돼야 한다”며, “환자의 질환과 상태에 따라 식품교환표를 이용해 칼로리를 배분하고, 음식별 레시피를 수립해 원 서빙 개념을 도입해 조리해야 한다”고 조언했다.

윤숭섭 휴플레인 총괄부사장은 “건강한 시니어 세대를 대상으로 한 실버식품의 다양화와 지속적인 성장세가 전망된다”며, “시니어 푸드는 환자식에서 개호식으로 점차 범위가 확대되고 발전함에 따라 개호식과 일반식 개념이 융합된 다양한 제품을 개발해야 할 것”이라고 말했다.

윤 부사장은 일본 시니어식품 시장에 대해 “2011년 1000억엔 규모였으나 2021년에는 1577억엔으로 전망되고, 시설용과 재택용 비율이 8:2에서 재택용 제품 비율이 높아지는 추세”라며, “유동식, 부드러운 음식, 영양보충식, 수분보충식 등의 성장이 지속되고, 통신판매ㆍ소매점포ㆍ대형매장에서 판매되고 있으나, 일반약국에서도 개호식 취급을 늘리고 있다”고 소개했다.

이영은 원광대 교수는 “노쇠단계 고령자는 하루에 체중 ㎏당 1.5g의 단백질 섭취가 가장 유익한 효과가 있고, 필수 아미노산인 류신 섭취량은 1일 6~8g”이라며, “단백질 하루 필요량은 세끼 고루 나눠 섭취해야 한다”고 강조했다.

김수희 경민대 교수는 암환자를 위한 치료기, 회복기 식단과 고소애 쉐이크ㆍ고소애 과립ㆍ고소애 젤리ㆍ고소애 양갱ㆍ고소애 에너지바ㆍ고소애 다식 등 영양보충식의 에너지 밀도와 단백질 밀도, 치료기 환자식 식단 설계 사례를 발표했다.

이날 워크숍에서 과제연구책임자인 정명수 한미양행 대표는 환영사에서 “경민대 김수희 교수팀, 국립농업과학원 곤충산업과 김미애 박사팀, 강남세브란스병원 박준성 교수팀, ㈜이밥차 김성수 대표팀이 ‘암환자 회복을 위한 메디푸드 및 식품개발 연구’를 위한 팀을 구성했다”며 "연구팀이 개발한 식단과 메디푸드에 대한 고견을 나누는 뜻깊은 자리가 되었으면 한다”고 말했다. 이어 황인경 서울대 명예교수가 참석해 축사를 했다.

한편, 현재 우리나라에서 식품원료로 인정된 곤충은 백강잠, 누에(번데기), 메뚜기, 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 쌍별귀뚜라미, 아메리카왕거저리 유충 등 9종으로, 이들 식용곤충을 이용해 다양한 제품이 개발되고 있다.

암 치료기 및 관리기 식단과 HMR 메디푸드 조성 개발(김수희 경민대 교수)
시니어푸드 개발 방향(윤숭섭 휴플레인 총괄부사장)