전통식품 계승 중요성, 국민 정서 토대로 하되
산업발전과 위생ㆍ안전도 염두에 둬야

누구 주장이 옳다 할 수 없지만
일부 장류 정의는 모순 있다

코로나19로 인해 추석 명절 분위기가 예년과 다르지만, 그래도 전통을 지키는 사람들의 마음까지 바뀐 것은 아니어서 여전히 벌초와 제사 준비로 분주하다. 우리나라는 종교와 문화를 불문하고, 전통을 계승하고 발전시키면서 현대사회와 조화롭게 동행할 수 있도록 노력하는 것을 중요하게 여기고 있다.

이런 이유로 제정된 식품산업진흥법에서도 ‘국산 농수산물을 주원료 또는 주재료로 하여 예로부터 전승되어 오는 원리에 따라 제조ㆍ가공ㆍ조리되어 우리 고유의 맛ㆍ향 및 색을 내는 식품’을 전통식품으로 규정하면서, 대한민국 식품명인을 지정하고, 국가와 지방자치단체는 지역별 전통식품과 식생활 문화를 조사ㆍ발굴해 이를 현대화하고, 우리 음식과 식생활 문화의 세계화를 통한 국가 이미지 향상에 노력하도록 법에 명시까지 한 상황이다.

그렇다면 전통식품 중에 모든 음식에 거의 필수적으로 사용되고, 나물이나 국 요리가 많은 우리나라 조리법에 가장 많이 사용되는 것을 선택하라면 아마도 장류가 해당될 것이다. 된장, 고추장, 간장 등 장류는 우리 음식에 반드시 필요한 식품이라는 점에 이의가 없을 것이며, 이런 이유로 관련 산업 발달과 함께 식품안전 문제에 국가가 큰 관심을 가지고 관리해 왔다.

해방 이후 식품위생법이 제정되면서 식품안전에 방점을 두고 대량생산을 통한 불특정 다수 소비자에게 발생할 위해를 예방하기 위해 다양한 기준과 규격이 설정됐고, 이와 함께 행정 편의적인 발상에 따라 식품의 유형이 정해졌다. 일반 상식과 동떨어진 부분도 있고, 특히나 전통이라는 관점을 중요시하는 단체나 개인에게는 지금의 식품위생법과 식품공전의 내용을 그대로 받아들이기 어려운 부분이 있다.

전통식품 중에서 특히 장류에 대해서는 더욱 첨예한 대립이 가능하다. 문자 그대로 전통식품으로 예로부터 우리 조상이 지켜왔고, 계승돼 온 장류에 대한 기본 원칙은 발효와 숙성이다. 하지만 산업화와 현대화로 급속하게 대량으로 생산해야 하는 상황에서 발효와 숙성은 비용문제와 직결되고, 지금 우리가 구매해서 사용하거나 인지하지 못하는 가운데, 섭취하는 다수의 음식을 통해 이와 같이 대량 생산되면서 전통식품과는 거리가 있는 장류를 접하고 있다.

누구의 잘못도 아니고, 누가 옳다고 말할 수도 없다. 문제를 보는 잣대가 다르고, 해결해야 하는 요점이 다를 뿐이라고 생각한다. 하지만 분명히 현재 규정돼 있는 일부 장류의 정의는 모순이 있다. 식품공전에서 장류란 ‘동ㆍ식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효ㆍ숙성시킨 것을 제조ㆍ가공한 것’으로 정의하면서, 장류 안에 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 산분해간장과 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 효소분해간장을 포함한 것이 대표적인 논란거리다.

이런 문제는 이미 메주에 대해 ‘대두를 주원료로 하여’라고 정의하면서 콩 이외에 다양한 농산물이 사용되면서 우리나라에서 전통적으로 콩으로 메주를 쑨다는 상식과 달라진 것도 포함된다. 속담과 달리 실제로 메주에 콩을 주원료로 하여 나머지 다양한 혹은 저렴한 원료를 사용해서 메주를 만들 수 있기 때문에 이제 더 이상 ‘콩으로 메주를 쑨 다해도 곧이듣지 않는다’는 속담은 사용할 수 없게 되었다. 장류의 정의에 ‘등’이 너무나 많다. 전문변호사마저 이해하기 어렵고 한 번에 읽히지 않는 문장이다.

이런 사정으로 볼 때 장류 중에서 간장에 대한 지금의 식품공전상 식품유형의 분류에 대해서는 변화, 즉 개정이 필요하다고 생각한다. 다만, 전통식품에 대한 계승의 중요성과 국민 정서 및 인식의 보편성을 토대로 하되, 산업발전과 위생 및 안전이라는 부분도 염두에 두어야 한다. 당연히 쉬운 문제는 아니다. 이 문제는 소비자의 선택에 관한 문제라기보다는 행정 관리적인 측면의 문제라고 생각된다. 그러므로 더 이상 미루어 논란을 가중시키기보다 한시라도 빨리 매듭짓는 것이 낫다.