식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 식품 유형 중 묵류는 타르색소, 중금속에 대해 자가품질검사를 해야 한다. 하지만 식품의 기준 및 규격을 보면 중금속이 묵류는 삭제돼 있는데, 이 경우 중금속 검사를 하지 않아도 되나?
「식품위생법」 제31조 및 같은 법 시행규칙 제31조 관련 「식품 등의 자가품질 검사항목 지정」 제3조 관련 [별표 1] 6.에 따라 묵류는 중금속, 대장균군(충전, 밀봉한 제품에 한함), 타르색소을 검사해야 한다.

다만, 「식품 등의 자가품질 검사항목 지정」 제5조에서는 ‘고시와 관련된 규격 등의 내용으로 「식품의 기준 및 규격」, 「식품첨가물의 기준 및 규격」, 「기구 및 용기ㆍ포장의 기준 및 규격」 및 「축산물의 가공기준 및 성분규격」에 변경이 있는 경우에는 변경된 사항을 우선 적용할 수 있다’고 규정하고 있으므로, 「식품의 기준 및 규격」이 개정돼 특정 검사항목이 삭제된 경우 당해 항목에 대한 자가품질검사를 하지 않아도 된다.

따라서 묵류가 「식품의 기준 및 규격」이 개정돼 중금속 항목이 삭제된 경우라면, 자가품질검사를 하지 않아도 된다.

Q. 즉석판매제조ㆍ가공업 샐러드 제품은 자가품질검사 대상인가?
「식품위생법」 제31조 및 같은 법 시행규칙 제31조에 따라 식품 등을 제조ㆍ가공하는 영업자는 식품의약품안전처장이 정한 식품유형별 검사항목을 주기적으로 검사하도록 규정하고 있다.

또한, 「식품위생법 시행규칙」 제31조 관련 [별표 12] 제6호나목1)에 따라 즉석판매제조ㆍ가공업자는 아래* 식품을 제조ㆍ가공할 경우 9개월 마다 1회 이상 자가품질검사를 해야 하나, 질의한 ‘샐러드’는 자가품질검사 대상에 해당하지 않는다.
* 빵류(크림을 위에 바르거나 안에 채워 넣은 것만 해당), 당류(설탕류, 포도당, 과당류, 올리고당류만 해당), 식육함유가공품, 어육가공품류(연육, 어묵, 어육소시지 및 기타 어육가공품만 해당), 두부류 또는 묵류, 식용유지류(압착식용유만 해당), 특수용도식품, 소스, 음료류(커피, 과일ㆍ채소류음료, 탄산음료류, 두유류, 발효음료류, 인삼ㆍ홍삼음료, 기타음료만 해당한다), 동물성가공식품류(추출가공식품만 해당), 빙과류, 즉석섭취식품(도시락, 김밥류, 햄버거류 및 샌드위치류만 해당), 즉석조리식품(순대류만 해당),「축산물 위생관리법」 제2조제2호에 따른 유가공품, 식육가공품 및 알가공품

참고로 현행 「식품의 기준 및 규격」 제5. 22-2. 4) (2)에서는 농ㆍ임산물을 세척, 박피, 절단, 또는 세절 등의 가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로서 그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채소 등의 식품을 ‘신선편의식품’으로 정의하고 있음.

Q. 식품제조업체로 회사에 실험실이 있는데, 실험실이 인증을 받아야만 자체 자가품질검사가 가능한가?
「식품위생법 시행규칙」 제36조 관련 [별표 14] 1. 사.에 따라 식품제조ㆍ가공업자는 식품 등의 기준 및 규격을 검사할 수 있는 검사실을 갖춰야 하며, 검사실을 갖추는 경우에는 자가품질검사에 필요한 기계ㆍ기구 및 시약류를 갖춰야 한다고 규정하고 있으나, 실험실에 대한 인증에 관해 규정된 사항은 없다.

따라서, 식품제조ㆍ가공업자가 자가품질검사에 필요한 검사실과 검사에 필요한 기계ㆍ기구 및 시약류를 갖춘 경우라면 별도의 인증 절차 없이 자체적으로 자가품질검사를 할 수 있다.

다만, 「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 1. 하.에 따라 자가품질검사를 하는 식품제조가공업자는 검사설비에 검사결과의 변경 시 그 변경내용이 기록ㆍ저장되는 시스템을 설치ㆍ운영해야 한다.

Q. 소스의 자가품질 검사항목 중 세균발육 실험을 하면 2주가 소요되는데, 실험 진행 시 결과가 나오기 2주 전에 제품을 출시해도 되나?
「식품위생법」 제31조(자가품질검사 의무) 제1항에서는 ‘식품 등을 제조ㆍ가공하는 영업자는 총리령으로 정하는 바에 따라 제조ㆍ가공하는 식품 등이 제7조 또는 제9조에 따른 기준과 규격에 맞는지를 검사하여야 한다’라고 되어 있고, 「식품위생법 시행규칙」 제31조 제1항 관련 [별표 12] 3.에 따라 자가품질검사 주기의 적용시점은 ‘제품제조일’을 기준으로 산정한다고 규정하고 있다.

위 규정에 따라, 영업자는 자신이 제조ㆍ가공하고자 하는 식품 등이 법 제7조 등에 따른 기준과 규격에 맞는지 검사하고 기준ㆍ규격에 적합한 식품을 제조ㆍ판매해야 할 의무가 있다 할 것이기에, 최초 생산된 제품에 대해 자가품질검사를 해 해당 제품이 기준과 규격에 적합한지 확인해야 할 것으로 판단되고, 이후부터는 해당 식품유형별로 정해진 주기 이내에 추가적인 자가품질검사를 해야 한다.

다만, 자가품질검사 결과를 확인하기 이전에 해당 제품의 유통ㆍ판매를 따로 금지하고 있지는 않아, 판매(출시)는 가능하다 할 것이나, 해당 식품이 기준과 규격에 적합하지 않을 경우 유통ㆍ판매한 제품을 회수해야 한다.

Q. 2019년 7월 3일 개정 고시된 식품의 기준 및 규격에 따르면, 떡류의 사카린나트륨이 삭제되는 것으로 나오는데, 자가품질 검사항목 고시에는 아직 남아있는 상황이다. 떡류의 자가품질검사 시 사카린나트륨 항목을 생략해도 되나? 만약 적용을 한다면 식품첨가물공전 상 규격인 0.2 이하(떡류에 한한다)를 적용해야 하나?
「식품 등의 자가품질 검사항목 지정」 제5조(기준의 적용)에 따라 자가품질검사 고시와 관련된 규격 등의 내용으로 「식품의 기준 및 규격」 등에 변경이 있는 경우 변경된 사항을 우선 적용할 수 있다.

따라서, 현행 「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시 제 2019-57호, 2019.7.3.)이 개정돼 떡류의 사카린나트륨 기준이 삭제된 경우 자가품질검사 시 사카린나트륨 검사항목은 생략 가능하다.

Q. 완제품 출하 전 사내에서 검사한 결과 일반세균이 기준 이상으로 불합격됐다. 이에 제품 전량 재살균해 재검사한 결과 적합이 됐다. 이럴 경우 해당 제품을 유통해도 되나?
완제품 출하 전 자가품질검사 결과 일반세균이 기준 이상으로 부적합 판정을 받은 제품을 재살균해 적합 판정을 받은 경우라도, 이를 유통ㆍ판매하는 것은 가능하지 않을 것으로 판단된다.

참고로, 「식품위생법」 제31조(자가품질검사 의무) 제1항에 따라 식품 등을 제조ㆍ가공하는 영업자는 총리령으로 정하는 바에 따라 제조ㆍ가공하는 식품 등이 제7조 또는 제9조에 따른 기준과 규격에 맞는지 검사해야 하며, 동 조 제3항에 따라 제1항에 따른 검사를 직접 행하는 영업자는 제1항에 따른 검사 결과 해당 식품 등이 제4조부터 제6조까지, 제7조제4항, 제8조 또는 제9조제4항을 위반해 국민 건강에 위해가 발생하거나 발생할 우려가 있는 경우에는 지체 없이 식약처장에게 보고해야 한다.

Q. 식품첨가물 자가품질검사 규정은 유형별인가, 제품별인가?
「식품위생법」 제31조 및 같은 법 시행규칙 제31조 관련 [별표 12]에 따라 식품 등에 대한 자가품질검사는 판매를 목적으로 제조ㆍ가공하는 품목별로 실시해야 하나, 식품공전에서 정한 동일한 검사항목을 적용받은 품목을 제조ㆍ가공하는 경우에는 식품유형별로 이를 실시할 수 있다.
※ 식품첨가물 1) 기구 등 살균소독제: 6개월마다 1회 이상 살균소독력 2) 1)외의 식품첨가물: 6개월마다 1회 이상 식품첨가물별 성분에 관한 규격

따라서, 제조ㆍ가공하는 동일유형의 품목이 동일한 검사항목을 적용받는 경우 해당 식품유형의 대표 품목 1종에 대해서만 자가품질검사를 하는 것이 가능하다.

다만, 각각의 제품에 대해 모두 자가품질검사를 하지 않더라도, 판매하는 모든 식품(식품첨가물)은 그 기준과 규격에 적합하게 제조ㆍ유통돼야 한다.