식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 식품을 조리할 때 식품중심온도의 기준은?
식약처는 식중독을 예방하기 위해 식품 조리 시 식품중심온도를 75℃(어패류 85℃)에서 1분 이상 유지하도록 권장하고 있다. 식품위생법 제7조(기준 및 규격)에 따른 식품 중 살균제품은 그 중심부 온도를 63℃ 이상에서 30분간 가열살균하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균해야 하며, 오염되지 않도록 위생적으로 포장 또는 취급해야 한다.

가열살균조건과 관련해 식약처에서 발간한 ‘식육ㆍ알ㆍ유가공품의 멸ㆍ살균 열처리 동등성 인정을 위한 안내서’는 식육가공품의 경우 75℃, 2.66분 가열, 80℃ 0.97분 가열, 90℃ 0.12분 가열 또는 95℃ 0.05분 가열 등을 동등한 조건으로 제시하고 있으나, 해당 안내서는 축산물가공품 중 식육ㆍ알ㆍ유가공품에 한해 적용할 수 있으며, 영업장마다 식료재, 조리방법, 조리기구(가스레인지, 오븐 등) 등 조건이 다르므로 참고해 자체 가열온도와 시간을 설정ㆍ관리해야 한다.

Q. 개봉한 식품의 중고거래가 가능하나?
｢식품위생법」 제7조제4항에서는 “제1항 및 제2항에 따라 기준과 규격이 정하여진 식품 또는 식품첨가물은 그 기준에 따라 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존하여야 하며, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반ㆍ보존 또는 진열하여서는 아니 된다”고 규정하고 있다.

또, “제조ㆍ가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품은 허가받지 아니하거나 신고를 하지 아니하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 된다”고 규정하고 있으며, 「식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률｣에서는 “표시가 없거나 표시방법을 위반한 식품 등은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ가공ㆍ소분ㆍ수입ㆍ포장ㆍ보관ㆍ진열 또는 운반하거나 영업에 사용해서는 아니 된다”고 규정하고 있다.

이와 관련해 식품을 구매해 일부 내용물을 덜어낸 제품은 상기 규정에 위반될 소지가 있고, 한번 개봉된 식품은 사용 및 보관 과정 중 유해 미생물 등에 오염되거나 미생물이 증식함으로 인해 식품의 기준 및 규격에 적합하지 않은 식품이 될 소지가 있으며, 일부 내용물을 덜어 낸 경우 원래의 표시사항에 부착돼 있는 중량과 내용물의 중량이 서로 달라 표시에 관한 기준에 위반이 될 소지 등이 있다. 따라서, 이런 형태와 같은 식품을 판매하는 것은 적절하지 않을 것으로 판단된다.

Q. 자가품질 냉동식품 기준 중 세균수에서 ‘발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다’라는 규정이 있는데, 해당 발효식품이 일반 간장, 된장 등과 같은 발효식품일 경우에도 제외되나?
｢식품위생법」 제31조 및 동 법 시행규칙 제31조에 따라 식품 등을 제조ㆍ가공하는 영업자는 자신이 제조ㆍ가공하는 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 검사해야 하며, 식약처장이 정해 고시한 식품유형별 검사항목을 검사해야 한다.

현행 「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시) 제4. 3. 2) (2) ①에서 “가열하여 섭취하는 냉동식품”의 세균수 규격을 “n=5, c=2, m=1,000,000, M=5,000,000(살균제품은 n=5, c=2, m=100,000, M=500,000, 다만, 발효제품, 발효제품 첨가 또는 유산균 첨가제품은 제외한다)”라고 정하고 있다.

이와 관련해 가열해 섭취하는 냉동 된장국으로써 발효제품인 된장을 원료로 사용한 경우라면, 위 세균수 규격 적용 제외 대상이다.

Q. 간마늘, 간생강을 판매하려면 영업신고를 해야 하나?
마늘, 생강을 각각 분쇄한 제품으로 식품의 풍미를 높이기 위해 사용하는 것이라면, 상기 고시 제5. 12. 12-5 4) (1) “천연향신료”에 해당한다. 따라서, “천연향신료”를 제조ㆍ가공해 유통ㆍ판매하는 경우라면 식품제조ㆍ가공업, 최종소비자를 대상으로 판매하는 경우라면 즉석판매제조ㆍ가공업 등 영업신고를 해야 할 것으로 판단된다.

Q. 식품제조가공업소로서 고형차를 시험항목 확인 중 공통규격의 멜라민, 방사능 항목에 대해 규격이 설정된 것을 확인했다. 약 2년 동안 생산량은 많지 않았지만, 공통규격을 시험한 적이 한번도 없는데 괜찮나?
｢식품위생법」 제31조 및 같은 법 제31조에 따라 식품 등을 제조ㆍ가공하는 영업자는 제조ㆍ가공하는 식품 등이 기준 및 규격에 적합한지 검사해야 하며, 자가품질검사 항목은 「식품 등의 자가품질 검사항목 지정」에 따라 식품유형별 정해진 항목을 검사토록 하고 있으므로, 당해 고시에서 정하고 있는 검사항목에 대해서만 자가품질검사의 의무가 있다.

따라서, 질의한 ‘고형차’의 경우 「식품 등의 자가품질 검사항목 지정｣에 따른 검사항목으로 정하고 있지 않은 규격(멜라민, 방사능)에 대해서는 자가품질검사를 실시할 의무는 없으나, 「식품의 기준 및 규격｣에 적합해야 한다. ※ 고형차 검사항목 : 타르색소, 납

Q. 천일염과 가공소금의 영업등록, 품목제조보고 및 자가품질검사 대상 여부, 표시사항 등은?
현행 「식품의 기준 및 규격」 제4. 12-6 4) (1) “천일염”이란 “염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 염을 말한다”라고 규정하고 있으므로, 질의한 제품이 상기 정의에 적합하게 제조된 것이라면 “천일염”에 해당되며, 천일염은 ‘자연산물’로 분류되고, 천일염을 단순히 세척-건조-탈수한 것도 ‘천일염’에 해당할 것으로 판단된다.

이와 관련해 천일염 등 자연산물은 「식품위생법｣에 따른 별도 식품제조ㆍ가공업 영업등록, 품목제조보고 및 자가품질검사 대상에 해당하지 않으나, 「식품의 기준 및 규격｣에 적합해야 하며, 「식품 등의 표시기준｣에 따라 ‘식용’으로 사용되는 ‘천일염’은 주표시면에 식용임을 표시하고, 아래* 표시기준을 준용해 표시해야 한다.

* ‘자연상태 식품’에는 제품명(내용물의 명칭 또는 품목), 업소명(생산자 또는 생산자단체명, 수입식품의 경우 수입판매원), 제조연월일(포장일 또는 생산연도), 내용량, 보관방법(해당 경우에 한함), 주의사항(해당 경우에 한함), 유전자변형 농축수산물의 경우 유전자변형식품 등의 표시기준에 따름, 기타 표시사항 등을 표시해야 함. 다만, 농ㆍ임ㆍ축ㆍ수산물의 보존을 위해 비닐랩(Wrap) 등으로 포장(진공포장 제외)하여 관능으로 내용물을 확인할 수 있도록 투명하게 포장한 것은 한글표시를 생략할 수 있음.

가공소금을 제조ㆍ가공해 유통ㆍ판매하려는 경우 「식품위생법｣에 따른 식품제조ㆍ가공업 영업등록 대상이며, 제조 품목에 대한 품목제조보고 의무가 있다. 식염을 제조하는 식품제조ㆍ가공업자의 경우 「식품위생법 시행규칙」 제31조 관련 [별표 12]에 따라 3개월마다 1회 이상 자가품질검사를 실시해야 한다.

또한, 「식품등의 표시기준｣에 따라 ‘가공소금’은 제품명, 식품유형, 영업소(장)의 명칭(상호) 및 소재지, 유통기한(식초 및 멸균한 카레(커리)제품은 유통기한 또는 품질유지기한, 식염은 제조연월일), 내용량, 원재료명, 용기ㆍ포장 재질, 품목보고번호, 성분명 및 함량(해당 경우에 한함), 보관방법(해당 경우에 한함), 주의사항, 방사선조사(해당 경우에 한함), 유전자변형식품(해당 경우에 한함), 기타 표시사항 등을 표시해야 한다.