[이메일 인터뷰] 미 텍사스 의대 더글라스 패든 존스 박사

대한영양사협회가 지난 8월 19일 개최한 ‘2020년 전국영양사학술대회’에서 미국 텍사스 의대 더글라스 패든 존스(Douglas Paddon Jones) 박사는 ‘근감소증 예방을 위한 일상생활에서 유청단백질의 올바른 섭취방법’에 대해 온라인으로 강연했다. 이번 학술대회에서 강연한 패든 존스 박사를 식품저널이 이메일 인터뷰했다.

근감소증이란 무엇이며, 예방이 왜 중요한가?
근감소증(Sarcopenia)은 노화가 진행되면서 근육량이 줄어들고, 기능이 떨어지는 현상을 말한다. 일반적으로 40세부터 근감소증이 시작 되는데, 근육 손실률이 매년 1% 정도이다. 근육량과 근육 기능을 유지하려면 좋은 식습관과 신체 활동이 뒷받침돼야 한다. 만약 식습관이 좋지 않고, 신체 활동이 없다면, 근육량은 줄어들게 되고, 낙상하면 움직일 수 없게 되니 활동량이 감소해 근육량이 더 줄어드는 악순환이 된다. 노년의 건강하고 활력적인 삶을 위해서는 근감소증 예방이 아주 중요하다.

학술대회에서 강연한 주요 내용은?
근감소증을 예방하기 위해 양질의 단백질 섭취 중요성에 대해 강연했다. 이날 강연한 내용을 요약하면, 첫째, 단백질의 양, 권장섭취량에 대한 잘못된 이해는 불충분한 양의 단백질을 섭취하는 원인이 될 수 있다. 특히, 권장섭취량은 건강에 필요한 최적의 양이 아닌, 영양 결핍을 막는데 필요한 최소량이다. 둘째, 단백질의 품질, 동물성단백질 공급원에서 발견되는 높은 필수 아미노산 함유량은 단백질의 품질을 결정하는 주요 지표 중 하나이다. 셋째, 단백질 섭취시간이 중요한데, 아침에 조금 먹 고, 저녁에 많이 먹는 치우친 식습관보다는 끼니마다 균형있게 섭취해야 한다.

근감소증을 예방하려면 단백질을 어떻게 섭취하는 것이 효과적인가?
식사할 때마다 단백질을 섭취하는 것이 중요하다. 개개인의 체격과 활동 수준을 고려했을 때 아침, 점심, 저녁 식사 때마다 신체가 가장 효율적으로 사용할 수 있는 단백질을 20~30g 정도 먹어야 한다. 한 끼 식사를 통한 근육 생성과 재생능력을 보면, 우리 몸이 실제로 한 번에 사용할 수 있는 단백질의 양에는 한계가 있다. 너무 작은 단백질을 섭취할 경우 단백질 포함 식단의 이점을 얻을 수 없으며, 너무 많은 단백질을 섭취해도 특별한 추가 효과를 보기 어렵고 단순히 과다한 칼로리를 섭취하는 것일 수 있기 때문이다.

단백질을 선택할 때 어떤 점에 염두를 두어야 한다고 생각하는가?
단백질 품질에는 차이가 분명하다. 양질의 단백질은 신체가 적절하게 기능하는데 필요한 모든 필수 아미노산을 제공한다. 양질의 단백질 공급원으로는 유청 또는 우유 단백질, 소고기, 생선, 식물성 단백질로는 콩이 있다. 다른 식물성 단백질은 불완전한 단백질인데, 필수 아미노산을 공급하기 위해서는 다른 식품과 함께 먹어야 한다. 반면 유청과 우유 단백질은 모든 필수 아미노산과 높은 수준의 분지 사슬 아미노산을 함유되어 있어 완전 단백질 공급원이다. 그중에서 유청 단백질에는 단백질 합 성을 자극하는 촉매제 역할을 하는 류신을 가장 많이 함유하고 있다. 다른 유형의 단백질에도 류신이 포함되어 있지만, 동일한 양의 단백질을 다른 음식으로 섭취할 경우, 칼로리 섭취량이 많아지므로, 유청 단백질 섭취가 편리하고 효율적인 방법이다.

단백질 제품은 운동하는 사람이나 노인층을 대상으로 많이 개발되고 있다. 단백질 섭취에 더 신경을 써야 할 계층이 있는가?
단백질은 청소년, 건강을 생각하는 성인, 운동하는 사람들, 노인 등 모두에게 필요하다. 일부 동료과학자는 몸무게를 기준으로 체중 1㎏ 당 1.2g 이상의 단백질을 섭취하는 것이 적절하다고 제안한다. 이 권장사항은 성인이 하루 체중 1kg 당 최소 0.8g의 단백질을 섭취해야 한다는 현재 세계보건기구(WHO)의 지침과는 다른 수치이다. WHO 지침은 수십 년 전에 제정되었는데, 급속히 고령화되는 사회, 특히 나이에 따른 근육량 감소(근감소증)를 고려하기보다는 영양결핍을 막기 위해 만들어진 수치이다. 한국의 많은 성인 여성은 영양 부족 상태에 빠질 정도로 음식 섭취를 제한하면서까지 체중에 극도로 신경을 쓰고 있는 것으로 알고 있다. 이들은 단백질을 너무 적게 섭취하고, 동시에 근육이 너무 많이 손실될 위험에 노출될 수 있으며, 이로 인한 영향은 시간이 지나면서 회복이 어려워질 수 있다.

코로나19로 온라인으로 발표했는데, 소감은?
지금까지 이번 강연을 포함해 4번의 해외 컨퍼 런스에 영상 발표와 라이브 질의응답 시간을 가졌다. 물론 한국 사람들의 건강을 위해 애쓰 는 영양사들은 이번 학술대회를 통해 직접 만나 강연을 했으면 더 좋았겠지만, 대한영양사 협회가 영상 기술을 통해 온라인 강의를 성공적으로 진행해 감사 말씀을 전한다. 올해 학술 대회 연자로 참여해 영광이었고, 언젠가 다시 한번 한국에 방문할 기회가 오길 기대한다.

유청 단백질 관련 최근 연구결과와 앞으로 연구하고 싶은 분야가 있다면?
동화작용의 효율성과 유청 단백질 첨가로 인한 단백질 품질 개선이 체지방 손실을 증가시킬 수 있는지와 관련된 연구결과를 최근 ‘Gerontology Series A: Biological Sciences and Medical Sciences’를 통해 발표했다. 총 20명의 건강한 노인 두 그룹을 7일 동안 장기 요양 상태로 휴식을 취하도록 한 상태에서 연구했다. 한 그룹은 일반 식단을, 다른 한 그룹은 유청 단백질이 추가로 첨가된 식단을 제공했다. 연구결과, 유청 단백질을 섭취한 그룹에선 근육량은 유지됐고, 체지방이 감소한 것으로 나타났다. 특히, 유청 단백질이 비활동 상태 에서도 체지방을 감소시키면서 근육을 보존해 신체 구성에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 점에 주목할만하다. 이러한 분야 관련 더 많은 연구가 필요하며, 앞으로 더 연구하고 싶다.

글로벌시장에서 유청 단백질에 대한 소비자 인식과 유청 단백질을 활용한 식품 개발 트렌드 는?
미국시장에서는 유청 단백질을 이용한 음료와 제품이 꾸준히 증가하고 다양해지고 있다. 일반 소비자를 위한 오트밀이나 팬케이크 등 아침 식사용 제품이나 음료에서 유청 단백질이 사용되고 있다. 단백질 바 같은 제품도 이제 운동선수만을 위한 것도 아니다. 이는 소비자 들이 하루 중 아침 식사를 좀 더 편리하게 양질의 단백질을 섭취할 수 있도록 해 주기 때문에 긍정적인 발전이라고 생각한다.
소비자들과 대화하다 보면, 동물성 단백질과 식물성 단백질 공급원의 영양학적인 질의 차이에 대한 인식이 부족하다는 것을 느낀다. 한국의 고령화 사회에 필요한 영양소를 고려한다면, 단백질의 품질이 중요하므로 단백질 공 급원에 따른 품질의 구분은 매우 중요하다.

한국 소비자에게 하고 싶은 말이 있다면?
건강한 노화를 위한 단백질의 양, 품질, 섭취 시간에 대한 메시지가 한국 소비자들에게 잘 전달되었으면 한다. 칼슘이 골다공증의 위험을 줄이는데 중요한 것으로 알려졌듯이, 단백질도 근감소증 예방을 위해 필요한 영양성분으로 보았으면 한다. 우리 일상 식단에 적당량의 양질의 단백질을 식사할 때마다 고르게 분배하여 섭취하는 것은 어렸을 때부터 시작해야 하는 생활 습관이다. 활동적이고 건강한 노년을 즐기기 위한 투자이며, 상식적이면서 실용적인 방법이다. 단순히 단백질을 많이 섭취 하기보다, 최적의 영양섭취를 위해 현명하게 단백질을 시기와 방법을 고려하여 섭취할 것을 권장한다.

미국유제품수출협회 원료부문 글로벌마케팅 크리스티 사이타마(Kristi Saitama) 부사장은 “지난 2년간 영양사협회와 파트너십을 통해 유청 단백질을 활용한 한국식 메뉴 개발 및 파일럿 테스트를 했으며, 노년층 소비자 뿐 아니라 일반 소비자들이 일상생활에서 간단하고 맛있게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 미국산 유청 단백질의 활용이 도움이 된다는 것을 배우게 됐다”며, “이번 강연을 통해 영양사들이 식단 계획에 미국산 유청 단백질을 이용한 메뉴를 적용하여 보다 많은 사람이 양질의 미국산 유청 및 우유 단백질 섭취하여 필요한 영양을 충족시킬 수 있길 기대한다”고 전했다.