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천연발효빵의 산업화 방안천연발효빵 이야기③
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승인 2020.08.10  10:06:17
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자연에서 구한 건강한 재료로 만든 친환경 건강빵에 대한 소비자의 요구는 꾸준하다. 모양이 투박하고 식감은 거칠지만 건강빵으로 알려진 ‘천연발효빵(Sourdough bread)’에 대한 정보와 빵 발효미생물이 생성하는 다양하고 건강에 유익한 발효산물을 설명하고, 천연발효빵의 산업화 방안을 제안한다.

유럽에서 이미 대다수의 빵은 발효종(Sourdough, Levain, 이하 사워도우)을 첨가해 만들고 있다. 효모와 유산균으로 만든 발효종빵(Sourdough Bread, Pain au Levain)의 건강기능성과 독특한 풍미 증진효과를 많이 연구하고 있지만, 여전히 우리에겐 익숙하지 않다.

최근 파리바게트에서 출시한 상미종 생(生)식빵은 2019년 SPC식품생명공학연구소가 개발한 ‘상미종(上味種)’이 사용된 SPC ‘시그니처브레드’이다. 이 제품은 15년간 토종효모와 유산균을 연구해 만든 사워도우를 사용해 만든 빵이라고 한다. 이처럼 산업적으로 활용하는 사워도우는 효모와 유산균주의 선별 및 조합, 원료의 적절한 선택과 배합, 최적의 온도와 시간 등 발효조건을 갖춰야만 독특하고 균일한 품질로 생산할 수 있다.

전통방식 자가 제조와 전문업체 제조 비교
전통방식으로 좋은 사워도우를 제조하기 위해서는 6일 이상의 시간과 숙련된 기술자의 노하우가 필요하다. 하지만 전통방식으로 제조할 때는 여러 문제가 발생한다(그림 1).

   
 

* 전통방식으로 제조할 때 문제점
- 품질관리 어려움(발효종의 품질이 균일하지 않음)
- 유해균주의 오염 가능성 높음
- 다양한 제품 적용의 한계
- 발효설비, 관리, 인력 등 비용 발생

따라서 독일의 뵈커(Böcker)社를 비롯한 전문 사워도우 제조업체에서는 전통방식으로 제조하는 사워도우의 문제점을 해결해 균일하고 안정적인 품질을 보장하는 다양한 제품을 만들고 있다(그림 2).

   
 

사워도우 산업적 이용
산업용으로 사용되는 사워도우는 2가지 방식으로 구분한다. 첫째, 사워도우 전용 스타터(선별된 활성효모 및 유산균 조합물)를 사용해 원하는 발효종을 직접 생산해 최종제품에 적용하는 방식, 둘째, 유통 중 과발효로 인한 변질을 막기 위해 효모와 유산균의 발효 활성을 억제시킨 액상ㆍ분말ㆍ페이스트 상태의 사워도우를 최종제품에 직접 적용한다.
 
첫번째 방식은 사워도우를 제조할 수 있는 발효설비가 갖춰진 업체에서 주로 사용하고, 조건에 따라 추가로 효모를 넣지 않는 베이커리 제품을 생산한다. 두번째 방식은 사워도우 제조발효설비가 없어도 발효시간에 구애를 받지 않고 다양한 발효종을 베이커리 제품에 적용하며, 첫번째 방식과는 달리 효모와 유산균의 활성이 없거나 미미하므로 효모를 추가로 넣어야 빵이 팽창할 수 있는 반죽 및 풍미 개선제 형태로 사용한다.

사워도우 전문업체인 뵈커社 제품은 이러한 다양한 수요(타입)에 맞춘 제품으로 구성돼 있다. 목표하는 베이커리가 정해졌다면 다음 사항을 고려해 적합한 사워도우를 선택해 사용한다.

   
 
   
 

사워도우를 선택할 때 고려할 점
1. 생산 베이커리(빵, 과자) 종류
2. 보유 시설, 설비 및 적용 제빵(법) 공정: 직접·간접공정
3. 사워도우의 생성(액상, 분말, 페이스트): 생산 설비와 제조방법 및 제품의 특성에 따라 분말, 액상, 페이스트, 스타터를 이용해 발효종 베이커리를 만들 수 있다.
4. 유기농·비건·글루텐프리 등 특수용도 여부: 제품의 콘셉트 및 표기사항에 따라 곡물의 종류를 선택한다.

   
 
   
 

사워도우 응용 분야(사례)
사워도우는 발효산물인 젖산, 초산 등의 유기산에 의한 높은 산도(Acidity), 알코올 및 독특한 풍미(아로마)성분이 특징으로 천연발효빵 뿐만 아니라 다양한 베이커리, 비스킷, 스낵, 떡, 면 등 다양한 식품산업에서 활용되고 있다.

베이커리
직접 사용(빵, 피자 등)
사워도우를 사용한 제품은 기존 제품보다 풍미가 좋고, 이미나 이취를 마스킹해 제품의 맛이 깔끔하다. 특히 유럽은 대다수 빵에 사워도우를 사용하고 있으며, 최근 일본에서도 많은 업체에서 사워도우를 사용하고 있다. 천연발효종을 자가 제조해 사용하는 많은 개인 베이커리에서 전문회사 사워도우를 접목시키면 자가 천연발효종 제조에 걸리는 시간과 보관의 불편함을 해소시킬 수 있다. 피자와 햄버거번에 분말 사워도우가 사용된 사례는 쉽게 찾아볼 수 있다.

천연개량제의 주요 소재 제과, 제빵, 면 분야에 다양하게 사용되고 있는 개량제(유화제 등 화학적 합성품이 주요 성분)를 효소와 사워도우를 이용해 천연소재로 사용하도록 개발할 수 있다.

비스킷, 스낵
천연발효종(사워도우)을 사용한 비스킷이나 스낵 콘셉트로 사용. 귀리 사워도우는 풍미는 좋으나 산패가 빨라 이취가 발생하기 쉬워 제품에 접목하기에 어려웠으나, 사워도우를 사용함으로써 문제없이 사용할 수 있게 한다.


사워도우 고유의 산도에 따라 면에 적용하면 탄성을 부여할 수 있으며, 낮은 pH(약 3)에 따라 보존성이 높아질 수 있다.

프리믹스, 밀가루
분말 형태로 첨가돼 건강빵믹스와 피자믹스에 사용하면 반죽의 물성을 개선하고, 천연발효 풍미를 제공한다. 사워도우를 밀가루에 미리 혼합하면 곡물 비중이 높은 제품에 사용할 수 있고, 이미와 이취를 마스킹하고 발효풍미를 더해준다.

사워도우는 미생물이 만들어낸 발효산물을 이용하는 것으로, 제빵과정에서 효모와 유산균은 사멸하고 대사산물의 신맛과 독특한 풍미 물질이 빵과 과자에 그대로 남는다. 따라서 산업적으로는 오랜 시간과 복잡한 설비와 공간을 갖추지 않고도 전문회사가 만든 사워도우를 이용하면 균일하면서 다양한 종류의 천연발효 풍미의 제품을 만들 수 있다.

손광태 ㈜비전상사 베이커리&조미소재팀장
송동명 ㈜비전상사 베이커리&조미소재팀 책임사원

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  #천연발효빵
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