풀무원(대표 이효율)이 사계절이 뚜렷한 국내 기후 특성에 영향을 받지 않으면서, 발효실 내 온도 편차를 줄여 나또 품질을 높이는 기술에 대한 특허를 받았다. 특허명은 ‘온도 편차가 저감된 발효실의 설계(등록번호 10-2098206)’로, 풀무원이 나또로 받은 최초의 특허다.

‘온도 편차가 저감된 발효실의 설계’를 통해 완성한 CAS 발효실(Controlled Air-Stream Fermentation Room)에는 기류를 사각지대까지 보내는 벽간섭 장치, 출입문 벽체 단차를 줄여 와류를 해소하기 위한 스크린 도어가 설치돼 있다. 그 결과 발효실 내 기류가 개선돼 온도 편차가 크게 줄었고, 이를 통해 균일하게 발효된 나또가 생산된다.

이번 특허는 강원대 산학협력단(식품생명공학과 윤원병 교수)과 함께 취득했다. 풀무원은 “강원대의 조언을 받아 발효에 영향을 미치는 인자를 분석했고, 모델을 실물로 제작해 기류 시뮬레이션의 타당성을 검증했다”면서, “이렇게 수집한 데이터를 기반으로 신규 발효실을 설계할 수 있었다”고 밝혔다.

우리나라는 사계절이 뚜렷하고 계절별 온도, 습도 편차가 커 나또를 균일하게 발효시키는 데 어려움이 있다. 또, 나또는 일본에서 유래한 발효식품으로, 기후가 다른 일본에서 쌓은 노하우를 국내 제품에 그대로 적용하면 최상의 품질이 구현되지 않아 기후 환경에 맞는 조건을 별도로 적용해야 해 국내 제조사들이 어려움을 겪었다.

풀무원은 2006년 나또를 생산하기 시작한 이래 14년간 쌓은 데이터를 토대로 최적의 발효 조건을 설정하고, 컴퓨터 시뮬레이션으로 공기의 흐름을 세밀하게 파악해 최적의 나또 발효실 규격을 설계했다.

기존 발효실은 위치에 따라 크게는 6~7℃까지 온도 편차가 발생했지만, 특허 기술을 적용한 새 발효실의 온도 편차는 1.5℃ 이내로 크게 줄었다. 현재 풀무원의 모든 나또 제품은 이번에 특허를 받은 새 발효실에서 발효과정을 거친다.

풀무원은 2018년 300억원을 투자해 충북 괴산군 사리농공단지에 나또 공장을 신축하고, 2019년부터 새 발효실에서 나또를 본격 생산했다. 같은 해 나또 생산이력시스템도 구축, 발효과정을 모니터링해 고객 클레임이 발생하면 생산과정을 바로 추적해 문제가 발생한 발효실을 찾아 빠르게 조치할 수 있다.

풀무원기술원 발효식품팀 임이종 팀장은 “온도 편차를 줄인 발효실을 설계하면서 편차를 2℃ 이내로 관리하는 것이 목표였고, 현재는 1.5℃ 이내까지 줄였다”며, “한국 기후 특성에 최적화된 기술로 ‘한국형 나또’를 만드는 데 비로소 성공했다고 볼 수 있다. 앞으로도 나또 품질을 꾸준히 끌어올려 소비자들이 건강하고 맛있게 즐길 수 있도록 노력하겠다“고 말했다.

풀무원은 2006년 한국인 입맛에 맞춘 ‘유기농 나또’를 처음 선보이며 국내 나또 시장을 개척했으며, 현재 ‘국산콩 생나또’를 중심으로 ‘국산콩 유자나또’, ‘국산콩 와사비나또’, ‘검은콩 생나또’, ‘꼬마나또’ 등 9종의 제품을 선보이고 있다. 업계에 따르면, 국내 나또 시장규모는 300억원으로, 풀무원이 80%가량을 점유하고 있다.