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식용곤충 발효시키면 냄새 개선, 필수아미노산 증가
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2020.07.09  11:11:18
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▲ 발효된 쌍별귀뚜라미

농촌진흥청(청장 김경규)이 미래식품으로 주목받고 있는 식용곤충을 발효시켜 식품소재로서 활용도를 높일 수 있는 기술을 개발했다.

농진청은 식용버섯에서 분리해 농업미생물은행에 보관하던 균주 중에서 식용곤충 발효에 적합한 미생물을 선발해 발효에 적용했다.

균주를 이용해 쌍별귀뚜라미를 발효시킨 결과, 냄새 강도에 대한 관능 평가(7점 척도) 값이 발효 이전 4에서 1.67로 감소했다.

또, 발효 이전 쌍별귀뚜라미의 향기성분을 분석해 32종의 냄새물질을 동정했다. 발효 이후에는 향기성분 중 2종이 두드러져 식용곤충 원료의 냄새가 확연히 개선된 것으로 나타났다. 향기성분 중 2종은 사과 등 과일류의 주요 향기성분인 헥센올(Hexenol)과 송이버섯의 대표적인 냄새물질인 버섯알코올(1-Octen-3-ol)이다.

발효 이후 쌍별귀뚜라미의 총 유리아미노산 함량이 2배 증가했으며, 필수아미노산인 트레오닌과 리신의 함량도 3배가량 늘어났다.

농진청은 이번 연구결과의 특허출원을 완료했으며, 농산업체에 기술이전 해 제품화하고, 갈색거저리 유충(고소애) 등 식품공전에 등재된 식용곤충을 대상으로 발효기술을 적용, 고품질 식품 소재화 연구를 수행할 계획이다.

농진청 발효가공식품과 최준열 과장은 “최근 지구온난화, 코로나19 등 여러 상황에 따라 동물 대체 단백질에 관심이 높아지고 있다”며, “이번 연구결과가 식품소재로서 식용곤충의 활용 범위를 넓히고 전국 곤충 사육농가의 안정적인 판로 확보에 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.

   
그림 1. 미생물을 이용한 쌍별귀뚜라미 발효물 제조
   
그림 2. 쌍별귀뚜라미 미생물 발효물의 유리아미노산 함량
   
그림 3. 쌍별귀뚜라미 발효물의 휘발성유기화합물 GC-MS 분석 크로마토그램
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  #식용곤충
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