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“고올레산 대두유, 산화안정성 높아 튀김유로 적합”“트랜스지방 없고, 유통기한 늘려”
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2020.07.06  09:19:16
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▲ ‘대두유의 혁신 -고올레산 대두유’ 심포지엄이 1일 광주 김대중컨벤션센터에서 열렸다.

‘대두유의 혁신 -고올레산 대두유’ 심포지엄 개최

고올레산 대두유가 높은 산화안정성으로 튀김 조리에 적합하며, 고올레산 대두유로 라면을 제조하면 기존 팜유를 이용했을 때보다 유통기한을 1년 이상 늘릴 수 있다는 실험 결과가 발표됐다.
 
1일 광주 김대중컨벤션센터에서 열린 한국식품과학회 2020 국제학술대회에서 ‘대두유의 혁신-고올레산 대두유(Innovation of Soybean Oil - High Oleic Soybean Oil)’ 주제 심포지엄이 개최됐다. 이날 심포지엄에서는 △고올레산 대두유의 특장점(수잔 놀튼 수석연구원, 코티바 농업과학사) △고올레산 콩기름의 분석적 특징(정문웅 교수, 우석대) △고올레산 콩기름을 활용한 요리법(Chris Koetke 셰프) △팜유를 대체하는 고올레산 콩기름(순빈네오 박사, 순순그룹) △매운콩라면 프로젝트(가중현 경영컨설턴트)를 발표했다.

코티바 농업과학사 수잔 놀튼 수석연구원은 “‘고올레산 대두유’는 대두 기반의 트랜스지방이 없는 식용유를 원하는 식품업계를 위해 개발한 솔루션”이라고 말했다. 코티바의 ‘플레니시 고올레산 대두유’는 올레산 76%를 함유하고, 기존 콩보다 포화지방을 20% 낮췄으며, 트랜스지방이 없고, 지방산 조성을 변화시켜 기능성을 강화한 제품이다.

수잔 놀튼 수석연구원은 “고올레산 대두유는 시판 기름 중 안정성이 가장 높은데, 이러한 안정성은 지방산 조성의 변화와 함께 유익한 항산화제가 포함됐기 때문”이라면서, “높은 안정은 튀김유로 적합하고 샐러드 드레싱이나 구이, 볶음용 기름으로도 사용할 수 있다”고 말했다.

수잔 놀튼 수석연구원은 “고올레산 대두유는 향이 강하지 않고, 체내 혈액 성분을 건강하게 유지하고, 심혈관질환 위험을 낮춰주는 것이 증명됐다”고 강조했다.

우석대 정문웅 교수는 “트랜드지방의 건강 문제 논란으로 해바라기유 등의 대체유가 등장했지만, 지속가능한 공급에 어려움이 있었다”며, “고올레산 콩기름은 이같은 문제를 해결하는 대체유로서 2012년 처음으로 제품화 됐으며, 트랜드지방이 없다는 점으로 주목을 끈다”고 말했다.
 
정 교수는 “고올레산 대두유는 산화안정성이 기존 기름보다 좋고, 오랫동안 보관해도 헥사날이 거의 증가하지 않아, 식품 조리 시 매력적인 튀김유가 될 수 있다”며, “에이디엠, 번지, 퍼듀, 카길 등 세계적 식품기업에서 제품화하고 있고, 네슬레도 커피 크림으로 생산한데 이어, 한국에서는 지난해부터 롯데푸드와 대경O&T가 고올레산 대두유를 제품화하고 있다”고 말했다.

시카코의 유명 셰프인 Chris Koetke는 고올레산 콩기름을 활용한 요리를 선보였다. Chris Koetke는 고올레산 콩기름을 만능 식용유라고 소개하고, “가벼우면서 부드러운 케이크 등 베이커리에 활용할 수 있으며, 액상이어서 고형이나 준고형보다 튀김기에 붓기가 편리하고, 여과하기도 수월하며, 트랜스지방이 전혀 없고 포화지방도 적어 건강한 유지”라고 강조했다.
 
그는 “발연점이 높아 튀김유로 적합한 고올레산 콩기름은 중성적인 맛과 깨끗한 맛이 장점”이라고 평가했다.

Chris Koetke는 “튀기는 과정에서 고온으로 가열하고 빵가루가 떨어져 기름 속으로 들어가도 고올레산 콩기름은 일반 식용유보다 2~3배 오래 사용할 수 있다”고 말했다.

순순그룹사 순빈네오 박사는 라면의 맛을 결정하는 튀김유로 팜유가 아닌 콩기름을 내세워 관심을 모았다. 네오 박사는 “고올레산 콩기름은 다가불포화지방 함량이 상대적으로 낮기 때문에 카놀라유나 해바라기유 같은 일반 연질유보다 산화안정성이 더 좋고, 포화지방산과 불포화지방산도 팜유에 비해 낮아 튀김유로서 안정성이 좋다”고 말했다.

네오 박사는 고올레산 콩기름과 팜유에서 라면을 튀기는 실제 실험결과를 제시해 이목을 끌었다. 라면 50회를 튀긴 후 과산화물가와 오일의 총 산화값인 아니시딘가는 팜유와 콩기름이 비슷했으나, 150℃에서 튀긴 실험에서는 팜유와 고올레산 콩기름의 총 극성화합물에서 차이가 났다.

시작 단계에서 총 극성화합물이 고올레산 콩기름은 3%인데 팜유는 7%였고, 튀기는 횟수가 증가할수록 고올레산 콩기름의 총 극성화합물은 3.1~3.2%에서 5%로 상승한데 비해 팜유는 7%에서 시작해 9.2%로 올라갔다. 또, 고올레산 콩기름 라면의 유통기한은 팜유 라면보다 1년 이상 길며, 풍미와 향이 고올레산 콩기름 라면은 1일차부터 팜유 라면보다 우수하고 무미 무향의 상태가 더 오래 지속되는 것으로 나타났다.

가중현 경영컨설턴트는 마케팅 전문가로서 빙그레 ‘매운콩라면’이 성공한 이유를 설명했다. ‘매운콩라면’은 3년차에 매출 1000억원을 올리며 대한민국 마케팅대상을 수상한 제품이다.

가 컨설턴트는 “100% 콩기름을 사용했다는 점을 강조해 기존 팜유와 비교광고로 콩기름 이슈화에 성공했다”며, “고올레산 대두유는 마케팅적으로 찬스가 될 수 있다”고 강조했다.

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  #고올레산, # 대두유
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