감자튀김 등을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리하면 발암추정물질인 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있어 주의가 요구된다.
식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 가정에서 간편하게 음식을 조리해 먹을 때 사용하는 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사했다.
평가원은 조리과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상으로 조리 온도ㆍ시간 등을 달리해 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석했다.
분석 결과, 에어프라이어ㆍ적외선조리기로 조리한 음식 중 아크릴아마이드와 벤조피렌 생성량은 대체로 안전한 수준이었으며, 삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃)와 시간(10~40분), 적외선조리기의 모든 온도(고ㆍ중ㆍ저)와 시간(5~20분) 조건에서 벤조피렌 생성량이 불검출 수준으로 나타났다.
다만, 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃ 이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다.
식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준(식빵 0.05㎎/㎏, 냉동감자 0.5㎎/㎏) 이상 검출됐다.
따라서 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g 기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g 기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전하다.
평가원은 “이번 조사 결과를 근거로 에어프라이어 등 새로운 방식의 조리기기 등은 식품별 권장 조리 온도와 시간에 따라 조리하는 것이 바람직하다”고 강조했다.
Q&A |
Q1. 벤조피렌(benzopyren)은 무엇인가? Q2. 아크릴아마이드(Acrylamide)란 무엇인가요? Q3. 제조 과정 중 생성되는 유해물질은 어떤 것이 있나요? Q4. 벤조피렌 생성량이 기존의 조리 방법보다 새로운 조리 방법 사용 시 낮은 이유는? Q5. 에어프라이어로 감자튀김 조리 시 190℃ 이상(예 200℃)에서는 몇 분간 조리하면 되나? Q6. 벤조피렌과 아크릴아마이드만 조사한 이유는? Q7. 조사된 식품 외에 다른 식품에 대한 조사는 없나? Q8. 이번 조사 대상 선정 이유는? Q9. 그래프 상에서 감자튀김을 200℃에서 30분까지 조리한 경우는 아크릴아마이드의 유럽연합 권고기준을 초과하지 않는 것으로 나타났는데 조리 온도를 190℃ 제안한 이유는? |
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