오디에 들어있는 항산화 색소를 첨가해 항산화성분을 더하고, 색감까지 살리는 오디 두부 제조법이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 김경규)이 개발한 오디 두부 제조법은 업체에서 대량으로 제조할 때 이용할 수 있는 방법과 소규모 판매용 두부로 즉석에서 만드는 방법 두 가지다.

두부 제조업체에서 순두부, 모두부, 팩두부 제조공정에 첨가하는 오디의 항산화 색소는 70% 발효주정에 0.03~0.05% 구연산으로 추출해 농축한다.

오디 색소 농축액을 두부 형태에 따라 순두부와 모두부에는 두부 중량의 1~10%, 팩두부에는 1~20%를 넣어준다.

이렇게 만든 두부는 오디의 항산화 성분을 함유하고, 특유의 색감이 살아있으면서, 오디의 신맛은 느낄 수 없다.

발효 주정이나 진공농축기가 없는 가정에서는 냉동 오디를 해동시킨 후 전자레인지를 이용해 3분(출력 700W 기준) 동안 가열해 효소가 활성화되지 않게 한다.

가열한 오디의 즙을 짜내 여과시키고 구연산 0.05%를 첨가한 후 중불에 5분 가열하면 가정용 오디 색소가 완성된다.

가정용 오디 색소는 냉장고에 보관해 두고 두부를 이용하기 전 색소를 푼 물에 10분 동안 담구면 된다. 두부 100g일 때 물은 100㎖, 색소 농축액은 7~15㎖를 첨가한다.

농진청은 “오디의 항산화 성분은 두부 단백질과 결합력이 높아 오디의 기능성 성분을 두부로 섭취하는 게 가능하며, 오디 100g(500~1000원)으로 색소 농축액 44㎖를 만들어 두부 100g에 3~6회 정도 이용할 수 있으므로 경제적 부담이 적다”고 밝혔다.

농진청은 이번 연구결과에 대해 특허출원을 완료했으며, 향후 두부 제조업체를 대상으로 기술설명회를 열어 실용화할 계획이다.