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로하스 제품 개발 ‘산실’ 풀무원기술원을 가다
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2020.04.06  12:57:30
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▲ 풀무원기술원 전경

Global No.1 LOHAS R&D CENTER
Pulmuone Institute of Technology

두부, 김치 등 신선식품의 절대강자인 풀무원이 미국 아시안 누들 시장에서도 선전하고 있다. 2015년 미국 아시안누들 시장에 진출한 풀무원은 첫해 500만 달러 규모의 매출을 올렸으나, 최근 빠른 성장세를 보이고 있다. 특히, 지난해에는 미국 코스트코에서 한국식 짜장면과 데리야끼 볶음우동이 인기를 끌며 전년보다 85% 증가한 3000만 달러의 매출을 기록했으며, 앞으로도 해외시장에서 생면 제품을 필두로 HMR(가정간편식) 형태의 제품 라인업을 계속 늘려갈 계획이다.

풀무원 제품이 잘 나가는 이유는 무엇보다도 품질이다. 국내외에서 소비자로부터 사랑받는 제품을 연구ㆍ개발하는 풀무원기술원이 20년간 서울 신촌에 위치한 연세대 연세공학원 시대를 마감하고, 작년 12월 충북 청주시 오송바이오폴리스지구에 새 건물을 완공하고 새 출발했다. 풀무원기술원이 오송으로 이전함에 따라 그동안 분산되어 있던 조직을 통합해 자원 활용과 연구 효율을 높이고, 음성공장과 경기ㆍ충청권 협력업체 등 생산현장과 접근성을 높이게 됐다. ‘인간과 자연을 위한 혁신기술을 개발하여 로하스 제품과 서비스를 제공한다’ 비전으로 풀무원의 새로운 미래를 밝히고 있는 풀무원기술원을 3월 19일 찾았다.

   
▲ 풀무원기술원 입구 그랜드 스테어

풀무원기술원 연혁
1988년 풀무원식품 기술연구소 설립
1999년 연세대 연세공학원으로 이전
2001년 풀무원 로하스건강생활구소 설립
2003년 식문화연구원 통합 운영
2017년 풀무원기술원으로 명칭 변경(식품기술연구소, 건강생활RTC)
2019년 충북 청주시‘오송바이오폴리스지구’로 이전

지상 6층, 지하 1층 규모…200여 명 근무
서울에서 승용차로 출발하기 전, 기술원에서 알려 준 대로 티맵에 ‘풀무원 오송연구소’를 입력하고, 고속도로와 국도를 달려 1시간 30분 정도 걸려 기술원 부근에 도착하자 ‘자연을 담는 그릇’을 형상화한 녹색 풀무원 로고가 붙은 건물이 한눈에 들어온다.

풀무원기술원은 대지 7000㎡, 연면적 1만2450㎡에 지상 6층, 지하 1층 건물로 일반식품 개발부문, 건강식품 개발부문, 식품 안전 및 연구지원 부문 등 3개 부문 200여 명이 근무하는 풀무원 제품 개발의 심장부이다.

“1층은 로비와 카페테리아ㆍ동물실험실, 2층은 퓨처 라운지와 파일럿플랜트, 3층은 스마트오피스, 4~6층은 실험실, 지하는 기계 전기실이며, 식품연구소 최초로 4월 글로벌 친환경건축물인증인 LEED V4 GOLD 등급 획득을 눈앞에 두고 있습니다. 신재생에너지로 태양광 발전과 지열을 도입했으며, 친환경시스템인 우수재활용 시스템을 적용했습니다.”

이상윤 풀무원기술원장의 설명을 들으면서 로비에서 2층으로 걸어 올라가는 계단이 일반계단과는 달리 넓어 인상적이었다.

“계단을 왜 이렇게 넓게 만들었나요?” 이 원장은 “평소에는 계단이지만, 많은 사람이 참여하는 행사를 할 때 활용할 수 있도록 만든 그랜드 스테어”라며, “천장에 스크린과 빔프로젝터가 설치되어 있고, 음향설비를 갖추고 있어 프리젠테이션을 할 수 있다”고 설명했다.

그랜드 스테어 앞에 접이식 의자를 놓으면 200명 정도를 수용할 수 있어 기술원에 대강당을 별도로 마련하지 않았다고 한다. 로하스 키친은 직원들이 식사하는 카페테리아다. 풀무원 계열사인 푸드앤컬처가 운영하는데, 매일 건강한 저염 식단이 제공된다. 카페테리아는 점심 식사 공간이지만, 폴딩도어를 닫으면 공간을 분리해 조리 시연이나 세미나 등도 할 수 있게 되어 있다.

   
▲ 풀무원의 역사가 담긴 영상
   
▲ 풀무원이 생산하는 주요 제품을 전시하고 있다.

퓨처 라운지와 파일럿플랜트
2층은 풀무원의 과거, 현재, 미래를 한 자리에서 보여주는 퓨처 라운지이다. 풀무원농장 설립자 원경선 원장의 유기농 정신이 담긴 영상이 풀무원 시작점을 상기시켜 준다. 풀무원 브랜드 주요 제품이 전시돼있는 쇼케이스는 풀무원의 현재를,‘스마트 글라스’에 재생되고 있는 영상은 풀무원의 미래를 보여준다.‘스마트 글라스’는 처음 보았을 때 단순한 백색 유리벽처럼 보였는데, 리모컨을 누르니 투명하게 변한다. 유리벽이 투명해지니 풀무원의 미래를 준비하는 신제품을 테스트하는 파일럿플랜트가 한눈에 들어온다. 이곳에서는 연구실에서 설계한 신상품을 대량생산하기 전에 실험해보고, 시제품을 생산해 소비자의 반응을 체크한다.

스마트 오피스와 폰 부스
3층은 주로 데스크 작업과 회의를 할 수 있는 공간으로, 연구원들이 자유롭게 일하는 자리를 선택할 수 있게 되어 있다. 캔틴과 커피머신까지 갖춰 있어 다과를 하면서 활발하게 소통하게 되어 있다. 업무 공간은 오픈된 공간과 칸막이가 있는 집중 업무실이 있고, 주변에 방해를 주지 않고 통화할 수 있는 폰(Phone) 부스까지 설치되어 있다.

이 원장은 “직급 위주 지정 좌석이 아니라 연구원들이 자율적으로 좌석을 선택하게 함에 따라 업무의 효율을 높이고, 소통을 활성화하는 효과가 있다”며, “연구원들이 편안한 마음으로 창의적으로 일할 수 있도록 배려하고 있다”고 말했다.

3층에는 연구원들이 휴식을 취할 수 있는 옥상정원이 있다. 시원한 바깥바람을 쐴 수 있고, 소규모 야외행사와 파티 장소로 활용할 수 있다. 또 연구원들의 개인 소지품을 보관할 수 있는 락커룸, 눕거나 앉아서 쉴 수 있는 침대와 리클라이너가 구비된 남성 전용 휴게실, 여성 전용 휴게실, 커뮤니티 라운지, 임원실과 회의실이 있다.

   
▲ 풀무원 기술원의 스마트 오피스. 연구원들이 원하는 자리를 자유롭게 선택할 수 있게 되어 있다.
   
▲ 폰 부스. 타인에게 피해를 주지 않고 독립된 공간에서 조용히 통화할 수 있다.
   
▲ 옥상 공원. 연구원들이 휴식을 취할 수 있고, 야외행사와 파티 장소로 활용할 수 있다.
   
▲ 휴게실. 캔틴과 커피머신까지 갖춰 있어 다과를 하면서 연구원 상호간 활발하게 소통할 수 있게 되어 있다.

일반식품 실험실, 포장 실험실
4~6층은 실험실이다. 4층에는 두부, 나물, 면, 소스, 레디밀, 대체육, 음료, 간식, 김치, 절임, 반찬 등을 개발하는 실험실이 있다. 개발팀 연구원들은 여기서 최고의 관능과 물성을 갖춘 제품을 만들어낸다. 여러 종류의 제품을 개발하는 연구팀을 한 자리에 모음으로써 다른 팀들이 다루는 소재와 기기를 활용할 수 있어 가정대용식 및 밀(Meal)제품 개발에 시너지를 내고, 팀간 아이디어 회의도 할 수 있다.
조리실은 가정의 주방 환경을 구현해 인덕션과 가스쿡탑을 설치해 소비자들이 경험할 수 있는 최종 조리제품을 테스트하고, 의견을 나눌 수 있다. 4개의 벽면에 빌트인형 냉장고와 냉동고가 설치되어 있어 연구에 필요한 재료를 쉽게 조달할 수 있고, 소음과 발열은 최소화해 쾌적한 환경에서 연구할 수 있다.

건강기능식품 실험실
건강기능식품 실험실에서는 건강기능식품과 건강지향제품을 개발하는데, 배합비를 설계하는 공간과 제품의 기능성 및 품질을 확인하는 공간이 있고, 분석기기와 실험장비가 갖춰져 있다. 특히 기능 성분 함량 및 이들의 변화로 제품 및 소재 품질을 확인할 수 있는 분석장비(HPLC 등)가 있으며, 세포배양실에서 다양한 효능을 검증하고 있다. 세포배양실은 클린룸 10000클래스로 관리하며, 외부오염 요인을 차단하기 위해 출입할 때는 반드시 에어 워시를 해야 한다. 실험실에서는 다양한 세포주를 이용해 세포독성 및 면역 활성 등과 같은 제품 및 소재의 기능성을 검증하고 있다.

발효 실험실
발효실험실은 종균 개발, 발효공정, 발효소재 개발 등 바이오테그놀로지를 활용해 풀무원녹즙 식물성유산균 음료, 풀무원건강생활 및 풀무원건강생활 중국 현지법인, 프로바이오틱스 건강기능식품을 포함해 식물발효음료를 연구한다. 실험실은 발효준비를 위한 전처리실과 미생물 접종 및 배양실로 구분되어 있고, 발효숙성 기간 중 품질모니터링과 미생물 배양이 가능한 실험 장비를 보유하고 있다. 박테리아 유전자 분석이 가능한 QuantStudioⓇ 3Real time PCR system을 보유해 미생물의 종 특이적 분석이 가능하며, 발효기술로 생산된 식품소재는 기기분석을 이용한 지표성분 연구와 시험관 시험, 세포배양시험, 동물실험모델을 이용한 유효성 평가를 통해 단계적으로 기능성을 평가한 후 제품에 적용하고 있다.

유전자 실험실
풀무원 전사 제품 및 원료의 분자유전학적 접근이 요구되는 GMO, 바이러스, 종 식별, 식중독균 신속 검출 등 검증업무 등을 수행하고 있다. 유전자 실험실은 전처리실, 분석실, PCR실, 전기영동실 등 각 룸을 구분 구획하여 교차오염이 완벽하게 차단될 수 있도록 하고 있다. 분자유전학실험에 기본적인 PCR, Realtime PCR 장비부터 자동화된 DNA 추출과 전기영동 장비 운영으로 높은 처리량 구현, NGS 추가 도입 계획을 통한 고급 기술 연구 등 최신 기술을 적용하고 있다.

미생물 실험실
6층 미생물 실험실은 배지 제조실과 전처리실, 무균실과 배양실로 구분되어 있다. 풀무원이 취급하는 제품의 유통기한 설정과 완제품의 미생물 안전성 점검을 하고 있다. 특히 신속하게 미생물을 분석할 수 있는 VIDAS(바이다스), TEMPO(템포), VITEK(바이텍) 등의 장비와 혐기 세균을 배양할 수 있는 Anaerobic chamber 등의 장비로 일반세균, 대장균을 포함한 모든 미생물을 검사할 수 있다.

이화학 실험실
풀무원에 사용하는 원료와 제품의 잔류농약, 중금속, 보존료, 타르색소, 공정 중 발생할 수 있는 유해물질 등 안전성 관련 업무를 수행한다. 풀무원 제품의 영양성분표 및 비타민, 아미노산 등의 성분을 검증하고 있다. 이화학실험실은 전처리 공간과 기기분석실로 구분하고 있다. 전처리실은 기기분석 전 단계 시료의 추출ㆍ정제 과정을 수행하며, 기기분석실은 잔류농약ㆍ동물용의약품 분석을 위한 LC, GC-MS/MS(질량분석기), 영양성분, 보존료, 타르색소 분석용 HPLC, 각종 유해물질 분석용 GC, 중금속ㆍ미네랄 분석용 ICP 장비가 있다. 흄후드, 테이블탑후드, 암후드, 비상용 에어샤워 등의 설비로 안전한 연구 환경을 갖추고 있다.

AHU 공조실
공조실의 도어는 방음이 되는 특수 도어이고, 층별 공조기가 소음을 완벽히 차단하며, 미세먼지 및 CO2 센싱과 프리 및 미디움 필터를 통해 걸러진 청정공기가 연구소로 유입될 수 있도록 설계되어 있다. 방재센터에서 모니터링을 통해 최적의 온ㆍ습도를 유지하여, LEED 인증에 맞는 쾌적한 실내공기질을 유지한다.

   
▲ 실험을 하고 있는 연구원.
   
▲ 무균실
   
▲ 카페테리아에 마련된 키친
   
▲ 조리실
   
▲ 파일럿플랜트


COMMENT

   
한상배
식품의약품안전처 식품안전국장

자유로운 풀무원기술원 분위기
창의적인 아이디어와 제품 기대

한상배 식품의약품안전처 식품안전국장은 “풀무원기술원과 식약처가 10분 거리여서 한 번 가보았는데, 직원들의 창의성을 존중하는 구글 회사와 같은 분위기를 느꼈다”며, “자율을 존중하는 자유로운 분위기에서 창의적인 아이디어와 제품이 많이 나올 것 같고, 오송생명과학단지에 식품회사 연구소가 들어왔으니 식약처도 여러 민원을 적극적으로 돕고 싶다”고 말했다.




풀무원기술원 조직
풀무원기술원 조직은 신제품 개발을 담당하는 P&P 개발실과 분석ㆍ품질ㆍ공정개발 및 연구지원 기능을 담당하는 FRCD, PIP센터, 연구지원실, QSM실로 되어 있다.
Global PBP(Plant Based Protein) PTC는 식물성단백질을 중심으로 육류 소재를 대체할 수 있는 두부, 가공 두부, 유부, meat alternative 소재 및 신제품을 개발한다.
Global Dough PTC는 면ㆍ떡ㆍ만두를 개발하고, SRM(seasoning and ready meal) PTC는 조미소재ㆍ스프ㆍ죽ㆍ피자ㆍ브리또ㆍ생면식감 등 식사대체용 제품을 개발한다.
SB PTC는 전략적인 사업 관련 제품을 개발하는 조직으로 계란ㆍ수산식품ㆍ김치 관련 제품과 기술을 개발한다.
INC(Innovative New Category) PTC는 풀무원의 혁신적인 신제품인 간식, 스낵 및 샐러드 밀, 유산균음료를, 건강생활 RTC는 건강기능식품ㆍ식물성유산균 제품ㆍ반려동물 제품 등을 개발한다.
QSM실은 품질과 안전을 담당하는 조직으로 미생물ㆍ이화학ㆍ바이러스ㆍGMO 등을 분석하고, 품질관리와 상주관리를 담당한다.
PIP(Process Innovation and Planning) 센터는 글로벌 신공정 개발을 담당하고, FRCD(Food Regulatory Compliance)는 국내와 글로벌의 식품 법규 준수 및 수출ㆍ통관, 표시점검 업무를 담당한다.
연구지원실은 포장개발, 관능평가, 식생활연구, 프로토타입 및 조리 개발, 연구기획 및 시설관리를 담당한다.

   
▲ 풀무원기술원을 이끄는 주요 책임자들이 한자리에 모였다. 왼쪽부터 조상우 GFSC센터장, 구자협 연구기획팀장, 최금부 SB센터장, 김상구 QSM실장, 이상윤 원장, 전기환 INC센터장, 강정일 건강생활RTC센터장, 이자영 식중독예방관리담당, 김태석 연구지원실장.


INTERVIEW 이상윤 풀무원기술원장
식물지향 육류대체품으로 미래식품 생산 기여
200여 연구원 모두 자발적으로 연구 전념


이상윤 풀무원기술원장 인터뷰 영상 보기

기술원이 서울에서 오송으로 내려온 후 변화는?
풀무원의 여러 생산기지가 풀무원기술원에서 1시간 이내 거리에 있습니다. 음성에 두부공장, 나물공장, 건강기능식품공장, 녹즙공장 등이 있고, 익산에 김치공장이 있어서 연구원들이 공장에서 실제로 생산에 참여할 수 있는 기회가 많아졌습니다. 오송은 서울 수서 본사와 KTX로 40분 거리이므로 바로 연구원들이 편리하게 이동할 수 있어 성과를 충분히 낼 수 있다고 생각합니다.

   
▲ 이상윤 풀무원기술원장

풀무원은 글로벌 경쟁력 강화에 중점을 두고 있는데, 이를 위한 연구활동은?
R&D센터 신축을 계기로 식품 안전과 품질 관리 조직인 QSM(Quality Safety Management)실을 신설해 자사 생산 모든 제품의 안전성과 협력업체에서 생산한 모든 제품의 안전성과 품질을 담보하게 되었습니다. 새로운 시대를 준비하는 풀무원기술원은 혁신적이고 선도적인 기술을 식품에 적용하고자 합니다. 일반적으로 식품첨가물을 넣어 맛과 향, 색을 조화롭게 내는 것을 식품기술로 얘기하고 있는데, 풀무원은 이를 배제하고 식품 자체가 가진 맛과 향 등을 충분히 반영할 수 있도록 제품을 개발하고 있습니다. 가열 등 제조공정을 최소화하고, 식품 본질의 맛을 낼 수 있는 기술을 개발하고 있습니다.

발효식품 시장에도 두각을 나타내고 있는데...
발효식품 연구를 강화하고 있습니다. 작년에 글로벌 김치공장을 오픈했고, 김치공장에서 사용하는 균주를 연구하고, 국내에서 나또 제품을 출시하면서 김치와 나또의 발효공정 중에서 미생물을 활성화시킬 수 있도록 기류 시뮬레이션이라는 기술을 통해 전반적으로 표준화된 공정을 갖췄습니다. 새로운 기술 발전과 새로운 발상으로 발효식품 분야에서도 시장을 선도할 계획입니다.

미래식품에 대한 생각은?
지속가능한 발전을 위해 환경과 소비자의 안전을 생각하고, 미래 식생활 패턴을 예측해 식물지향 신제품과 육류대체품 등을 연구하고 있습니다. 최근 미국의 새로운 벤처기업과 함께 세포배양으로 수산물 조직 식품화를 검토하고 있습니다. 3D프린팅으로 미래식품 생산에 기여하겠습니다. 소비자 트렌드를 가장 빨리 반영해서 소비자들에게 환영받는 제품을 개발할 계획입니다.

연구성과를 낼 수 있는 분위기 조성에 대해...
모든 연구원이 자발적으로 연구할 수 있도록 하고 있습니다. 아침에 출근하면 200여 명의 연구원이 어느 자리에서 실험하고 있는지, 어떤 일을 하고 있는지 파악이 잘 안 되지만, 스스로 계획하고, 판단하고, 결정하게 함으로써 성과를 낼 수 있는 분위기를 만들고 있습니다.
출근과 퇴근도 자유로운 유연 근무제입니다. 외부에 일이 있거나 새로운 업무를 추진할 때도 각자 업무를 계획ㆍ실행하고, 결과를 만들어 갈 수 있게 합니다. 국내뿐 아니라, 일본ㆍ미국ㆍ중국의 연구실과 생산기지 어느 곳에서도 일할 수 있게 하고, 해외에서도 좋은 성과를 내고 있다고 생각합니다.
실험실과 파일럿 플랜트ㆍ양산 규모의 생산현장ㆍ신공정 개발 등을 추진할 수 있는 국제 수준의 연구원을 양성하면, 앞으로도 더 많은 소비자에게 다가갈 수 있는 좋은 제품이 나올 것으로 기대하고 있습니다. 앞으로 우리 기술원에 많은 관심을 가지고 함께 지켜봐 주길 바랍니다.

TEXT 나명옥 기자
PHOTOS 김윤경 기자 ㆍ삼우종합건축사사무소ㆍ데일리에이앤뉴스 김한석

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