밀가루 대신 30~50% 혼합 쿠키 제조 시
외관ㆍ맛ㆍ조직감 ‘우수’, 칼슘 ‘풍부’

한상익 농촌진흥청 국립식량과학원 밭작물개발과 농업연구관

손가락조는 밀렛(millet)류에 속하는 화본과 곡물로, 동부 아프리카 지역이 원산지이다. 우리나라에서는 밀렛류로 조와 기장이 재배되고 있지만, 전 세계 생산량은 진주조, 조, 기장 다음으로 손가락조가 많다. 손가락조는 환경 적응성이 매우 뛰어나 연평균 11~27℃, 연강수량 290~4290㎜, 토양 pH 5.0~8.2의 넓은 범위에서 재배 가능하고, 다른 밀렛류와 같이 열악한 환경에서도 잘 견뎌 벼의 30% 강우량으로도 재배할 수 있다.

2018년 우리나라에서 최초로 개발된 손가락조‘핑거1호’는 그동안 국내에서는 재배가 어려웠던 손가락조를 우리 재배환경에 적합하게 개량한 품종이다. 핑거1호는 6월초에 파종하여 9월 중순에 수확할 수 있으며, 수량은 319㎏/10a로 많다.

손가락조는 단백질 6~13%, 식이섬유 18%, 탄닌 0.61%, 폴리페놀과 같은 페놀성 화합물 0.3~3%를 함유하는 등 높은 영양 및 생리활성적 특성이 있다. 특히 ‘핑거1호’는 아밀로스 함량이 25%인 메성이며, 단백질은 10.2%, 기능성이 있는 폴리페놀 함량은 177㎎/100g으로, 일반 조 63㎎보다 3배 이상 많다. 무기성분 중 칼슘 함량은 322㎎/100g으로 식량작물 중에서 가장 많다. 일반 조와 비교해 15배 이상 많으며, 쌀에 비해서도 30
배 이상 많다.

우리나라 국민건강통계(2016, 보건복지부)에 의하면, 칼슘은 권장 섭취량 기준 남성 69%, 여성 56%의 섭취 비율로 매우 부족한 실정이다. 이와 같은 현상을 고려해 볼 때 손가락조와 같이 칼슘 함량이 높은 식품원은 새로운 식품소재로서 가치가 높다.

손가락조는 인도 등 남부아시아와 중앙아프리카에서 주요한 영양 공급원으로 이용되고 있지만, 우리나라에서는 거의 이용되고 있지 않다. 이에 한국인에게 부족한 영양소인 칼슘이 풍부하고, 생리활성이 우수한 곡물자원인 손가락조의 가공방법을 연구하고, 활용방안을 모색했다.

‘핑거1호’ 분말 특성을 고려해 밀가루 대용으로 각각 10%, 30%, 50%, 100%의 ‘핑거1호’ 분말을 이용해 쿠키를 제조한 결과, 전체적인 기호도는 30%가 가장 높았으나, 50% 첨가와 별다른 차이를 보이지는 않았다. 외관과 색은 10%와 30% 첨가가 좋았고, 맛과 조직감은 30%와 50%가 좋음을 보였다. 향은 10~50% 첨가에 따라 큰 차이를 보이지는 않았다.

쿠키의 무기성분(미네랄) 함량 변화를 보았을 때, 무기성분 중 칼슘과 마그네슘 함량은 50% 첨가에서 무첨가에 비해 각각 6.3배, 5.5배 증가했으며, 칼륨과 나트륨은 각각 2.3배, 1.3배 증가했다. 몸에 좋은 기능성분으로 항염증 활성과 항당뇨 활성이 우수한 폴리페놀 함량은 1.5배, 플라보노이드 성분은 2.3배 증가했다. 인체 질병과 노화를 방지하는데 효과가 있는 항산화활성 분석에서도 폴리페놀과 플라보노이드 같이 우수한 결과를 나타냈다.

손가락조 ‘핑거1호’를 이용해 쿠키를 제조하면, 그 함량이 증가함에따라 건강기능성은 크게 개선되는 효과를 보이나, 기호도를 고려하면 30%와 50% 혼합이 전반적으로 우수했고 외관, 색감, 선호도, 맛, 조직감에서도 우수함을 보였다. 또한, ‘핑거1호’의 가장 우수한 기능성분인 칼슘 함량도 50% 혼합에서 151㎎/100g이 함유돼 있음을 나타내 향후 칼슘 섭취가 부족한 우리 국민의 영양간식으로 손가락조 ‘핑거1호’의 활용이 기대된다.