[식품저널] 2020년 새해를 맞아 한국 식품산업이 나아갈 길을 찾는 포럼이 29일 한국식품산업협회 회의실에서 열렸다. 원로 식품학자들이 참여하고 있는 <노변청담> 주최, <식품저널ㆍ인터넷식품신문 foodnews> 주관으로 열린 이날 포럼에서 논의된 내용을 소개한다. <편집자 주>

신동화 전북대 명예교수(한국식품산업진흥포럼 회장)

우리가 사는 환경이 매일 달라지고 있다. 그 변화속도가 너무나 빠르다. 이런 소비자의 생각과 환경 변화에 식품산업계도 대응하지 않을 수 없다. 원료의 선택과 가공 유통 등이 아날로그식에서 디지털로 변하면서 HMR 상품이 수조 원 시장으로 커지고, 앉아서 손님을 기다리는 식당이 어려움을 호소하고 있다.
소비자의 소득 감소와 노동시간의 제한, 인건비 등에 따른 여파도 있지만 한정된 먹을거리의 수요를 다른 방법으로 충당하고 있으니, 변하고 있는 소비자 요구에 부응하지 못하는 분야는 침체를 면할 수 없다. 현재 진행되고 있는 변화를 심각하게 감지하고 대응하려는 노력이 절실히 필요한 시점이다. 앞으로 집중해야 할 분야를 요약해 간단히 거론하고자 한다.

첫번째, 식품 가공에 사용할 수 있는 소재의 폭을 넓혀야 한다. 일반 식품의 기능성 표시가 가능하므로 기존의 틀을 깨는 신소재 발굴은 필수다. 원재료, 부재료 모두 포함해야 한다. 미사용 식품소재 발굴은 여러 육종 등 전문분야와 협력해야 할 것이고, 자체 생산 가능 여건과 활용 가능성을 자세히 조사해야 한다.

두번째, 소비자의 건강 지향적, 장수 욕구는 경제 발전과 삶의 질 개선에 따라 요구 강도는 더 가파르게 변할 것이다. 늘어나는 노인 인구와 이에 따른 만성질환 발생 억제가 가능한 맞춤형 식품개발은 식품회사의 향후 운명이 걸려 있다. 이때 개발 제품의 균형 영양과 안전성 확보는 필수다.

세번째, 포장재 대체는 전 세계적인 문제다. 이제 소비자도 비용이 부담된다 하더라도 환경친화적 포장재에 호의적으로 변하고 있다. 포장 방법이나 사용재료를 환경친화적으로 과감히 검토하고 개선해야 한다.

네번째, 식품 폐기물에 대한 심각성은 우리나라에 한정된 일은 아니다. 모든 수단을 동원해 원재료 사용 중 폐기량 감소, 가공 제품의 생산 유통 시 폐기 되는 양을 크게 줄이고, 폐자원의 재활용에도 식품산업이 참여해야 한다.

다섯번째, 소비자 건강과 전 지구적인 요구에 따라 동물성 육류식품에서 식물기원 소재 제품으로 큰 방향을 전환해야 한다. 소재 개발과도 연관되나 신기술도입이 필수, 전제 조건이다.

여섯번째, 유용하고 기능성이 인정된 단백질원의 개발 및 소화흡수율을 고려한 신제품이 계속해서 개발 보급돼야 한다. 노인식, 환자식 개발과도 관계된다.

일곱번째, 식품을 선택하는 기준은 영양, 안전성, 그리고 맛이다. 앞으로 소비자는 새롭고 미처 경험하지 못한 맛을 찾고 있다. 이러한 요구에 부응하기 위하여 원재료와 함께 맛을 달리한 새로운 형태의 색다른 소스류의 개발, 보급이 필요하다. 외식 업체와 HMR 분야뿐만 아니라 가정에서 수요도 늘어날 것이다.

현재 소비자는 왕의 위치에서 신의 경지로 이동하고 있다. 식품의 가성비, 영양, 안전성, 건강 지향적 품질 등에 높은 식견을 갖추고 있다. 이런 소비자의 지식수준을 만족시키지 못하면 새 시대의 식품 기업은 살아남을 수 없다.