[식품저널] 호모에렉투스로부터 인간의 조상으로 알려진 호모사피엔스가 나타난 이후 250만~350만 년이 흘러 지금에 이르렷다. 우주 생성 이래 지구에 생명체가 출현한 35억 년에 비하면 실로 짧은 기간이다.

호모에렉투스로 진화한 이후 거의 대부분은 동식물을 가리지 않고 먹는 잡식성이 있으며, 동물성보다는 식물성 식품이 훨씬 많았을 것이다. 동물성 원료는 우선 사냥하기가 쉽지 않았고 저장성이 없는 등의 어려움으로 항시 먹기는 쉽지 않았을 것이다. 그러나 식물성 원료는 주위에서 쉽게 채집 가능하며 오래 갈무리하기 쉬워 주원료로 사용하였을 가능성이 높다.

얻을 수 있는 먹이에 따라 인체 소화가관도 거친 음식 즉, 식물성 식품을 소화하기에 적합한 쪽으로 유전적으로 진화하였고, 지금도 이 기능은 대부분을 그대로 유지하고 있다. 그런데 단 몇 십 년 사이에 동물성 식품을 먹는 양이 급격히 늘면서 우리 장내에 이상현상이 나타나고 있다. 특히 과잉 섭취하고, 고칼로리인 지방 섭취로 비만 등 만성병과 함께 사망률 1위인 암 등의 발생빈도가 높아지고 있다.

특히 근래 증가 속도가 가장 빠른 대장암은 우리 식단과 가장 밀접한 관계가 있다고 알려져 있다. 동물성 식품 섭취량이 많은 서양인과 식물성 위주인 동양인의 대장 길이는 동양인에서 훨씬 길다. 이는 식물성 먹이에 들어있는 비소화성 물질을 대장에 항시 존재하는 미생물로 2차 발효시켜 영양원으로 이용하려는, 생존을 위한 자연적인 적응현상이었다. 이렇게 긴 대장에 오래 간직할 필요가 없는 육류가 들어오고 있으니 탈이 날 수 밖에 없다.

짐승고기 소비 과다로 세계적으로 육류를 대체하려는, 식물성 재료로 만든 고기가 큰 인기를 끌고 있는 것도 우연이 아니다. 콩 등 식물성 단백질을 이용하면서, 콩 뿌리혹박테리아에서 생산되는 식물성 헤모글로빈을 넣어 육색을 내면서 풍미까지 유사하게 만들고 있다. 육류 선호 소비자에게 잘 어울릴 수 있어 짐승고기를 대체할 가능성이 높다.

일반적으로 우리 유전인자가 환경에 적응하여 완전히 변하는데 1만 년 정도가 걸린다고 한다. 지금 우리 식단은 단 몇 십 년 사이에 식품 구성이 크게 변하였으니, 인체가 적응하지 못하고 당황하고 있는 것이다. 지금의 식생활 변화를 보면 조금 우려스럽다. 우리나라 사람들은 오래 먹어왔던 먹이의 성질에 맞게 긴 대장은 갖고 있으며, 이 장의 특성에 맞게 식물성 식재료를 잘 이용할 수 있는 모든 조건을 갖췄다. 이미 주어진 특성에 맞게 우리 식단을 재구성 할 필요가 있다.

근래 동물복지나 살아있는 생명체를 도살하여 우리 먹이로 한다는 윤리적인 문제가 세계적으로 대두되는 시점에서, 육류 소비를 억제하고 식물성 원료를 주로 하는 식사형태로 다시 돌아갔으면 한다. 물론 고기의 맛과 조직 그리고 그 향을 쉽게 포기할 수 없고, 각자의 기호를 무시할 수는 없을 것이다. 노릇노릇 구운 삼겹살에 소주 한잔은 낮에 남아있던 걱정거리를 날리는 데 제격이다. 불고기 맛은 어떤가?

그러나 채식주의자들의 말을 빌리면, 채식에서 오는 은은하고 깊은 맛은 육류식품에서 느낄 수 없는 은근한 감동을 준다고 한다. 우리 식단도 1960년 혹은 70년대로 돌아가면 진정 건강식단이 되지 않을런지? 여기에 전통적인 한식의 구성을 과학적이고 소비자 친화적으로 변형하여 국제적으로도 건강식품으로 인정받았으면 한다.

한식은 식물성 식재료를 주로 사용하는 잘 알려진 건강식이다. 채식 위주 식단으로 돌아가면 건강을 지키는 것은 물론이고, 육류 1㎏을 생산하는데 5~8㎏의 곡류가 필요한데, 이 양을 획기적으로 줄여 거의 전량 수입에 의존하고 있는 사료용 곡류 수입을 절감할 수 있다. 또한 생명윤리 부담에서 자유로울 수 있고, 소나 돼지 등 동물 사육에 따른 환경오염을 크게 줄이는 일석오조의 이익을 기대할 수 있다.

신동화 전북대 명예교수