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마블링 중심 소고기 등급체계 개편…12월 1일 시행
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2019.11.25  14:59:20
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▲ 개정 소고기 등급기준은 마블링 중심의 등급체계 개선을 위해 고기의 품질을 나타내는 육질 등급(1++, 1+, 1, 2, 3)에서 1++ 등급과 1+ 등급의 근내지방도 기준을 조정하고, 평가항목 각각에 등급을 매겨, 그중 가장 낮은 등급을 최종 등급으로 적용하는 ‘최저등급제’를 도입했다.

[식품저널] 현행 마블링(근내지방도) 중심의 소고기 등급 기준이 개편돼 12월 1일부터 시행에 들어간다.

소고기 등급제도는 시장 개방에 대응하여 국내산 소고기의 경쟁력을 제고하기 위해 1993년 도입돼, 국내산 소고기의 고급화, 수입산과 차별화에 기여했다는 평가를 받아왔으나, 마블링 중심의 등급체계가 장기 사육을 유도해 농가의 생산비 부담을 가중시키고, 지방량 증가로 건강을 중시하는 소비트렌드 변화에 부응하지 못한다는 지적이 제기돼 왔다.

이에, 농림축산식품부는 현장의 의견을 수렴하고, 현장적용 시험 등을 거쳐 마블링 중심의 등급체계 개선에 초점을 둔 등급제 개편방안을 마련했다.

개정 소고기 등급기준은 마블링 중심의 등급체계 개선을 위해 고기의 품질을 나타내는 육질 등급(1++, 1+, 1, 2, 3)에서 1++ 등급과 1+ 등급의 근내지방도 기준을 조정하고, 평가항목(근내지방도ㆍ육색ㆍ지방색ㆍ조직감 등) 각각에 등급을 매겨, 그중 가장 낮은 등급을 최종 등급으로 적용하는 ‘최저등급제’를 도입했다.

1++ 등급은 지방 함량을 현행 17% 이상(근내지방도 8, 9번)에서 15.6% 이상(근내지방도 7, 8, 9번)으로 낮추고, 1+ 등급은 지방 함량이 13∼17%(근내지방도 6, 7번)에서 12.3∼15.6%(근내지방도 6번)로 조정된다.

   
 

또, 소 한 마리당 생산되는 정육량 예측의 정확도를 높이기 위해 육량지수 계산식을 개선했다.

2004년 개발된 현행 육량지수 계산식은 품종별(한우, 육우ㆍ젖소), 성별(암, 수, 거세) 구분 없이 적용돼 현실과 맞지 않다는 지적이 많았다. 이에, 품종별ㆍ성별을 고려해 개발한 6개 육량지수 계산식을 토대로 육량 등급(A, B, C)을 판정하게 된다.

농식품부는 “앞으로도 소비자의 수요를 반영하면서 소고기 산업의 경쟁력을 높여나갈 수 있도록 소고기 등급제도를 지속 보완해 나갈 계획”이라고 밝혔다.

단기적으로는 숙성육 선호도 증가 추세에 부응하고 소비자의 선택권을 강화하기 위해 연도(tenderness)관리 시스템을 도입한다. 연도관리 시스템은 가공ㆍ판매 단계에서 소고기 부위별ㆍ요리방법별 숙성정도에 따른 소비자 선호도를 등급화해 제공하는 제도로, 현재 호주ㆍ미국에서 유사한 제도를 운영하고 있다. 2020년부터 일부 가공ㆍ판매업체를 대상으로 시범사업을 운영한 후 평가 등을 거쳐 본 사업 추진방안을 마련할 예정이다.

이와 함께 소비자의 요구와 국내외 소고기 산업 여건 및 발전방향 등을 고려해 등급제도 전반을 재검토하고, 현재 추진 중인 연구용역 결과와 해외사례, 전문가ㆍ생산자ㆍ소비자 의견 등을 토대로 보다 근본적인 소고기 등급제도 개선방안을 마련할 계획이다.

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  #마블링, # 소고기
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