[식품저널] 농촌진흥청(청장 김경규)은 김치유산균 ‘바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)’의 저장 안정성을 높여 식품소재로 활용할 수 있도록 동결건조용 조성물 등 소재화 기술을 개발했다.

바이셀라 사이바리아는 2016년 농진청 연구로 신규 식품원료로 등록된 소재로, 김치 발효 초기에 주된 역할을 하는 김치유산균 중 하나다. 김치 특유의 상쾌한 맛과 영양을 만들어주는 유익균으로, 항암ㆍ면역ㆍ항염증ㆍ항산화 활성 등의 기능성이 있으며, 유해균을 억제해 장 건강 개선에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

농진청은 바이셀라 사이바리아에 10% 콩가루, 효모 또는 식이섬유와 프락토올리고당 혼합물을 처리해 동결건조 시 바이셀라 사이바리아의 저장 안정성을 높였다.

콩가루와 효모 추출물을 1대1로 섞어 바이셀라 사이바리아에 처리한 결과, 동결건조 후 생존율은 100%, 인공위액 저항성은 85%, 인공담즙액 저항성은 99%로 나타나, 아무것도 처리하지 않은 대조군의 63%, 65%, 52%에 비해 안정적으로 나타났다.

귀리 식이섬유와 프락토올리고당을 1대1로 섞어 처리한 경우에도 동결건조 후 생존율은 93%, 인공위액 저항성 85%, 인공담즙액 저항성 86%로 높았다.

특히 귀리 식이섬유와 프락토올리고당으로 처리한 바이셀라 사이바리아는 아무것도 처리하지 않은 대조군의 유통기한(157일)에 비해 최대 8배 정도 연장(1276일)되는 효과가 나타났다.

농진청은 이번에 개발한 기술을 지난해 5월 SCI 저널인 ‘Food Science & Nutrition’에 게재했으며, 특허출원을 완료했다.

개발된 김치유산균 분말은 과자와 빵, 과일음료 등에 적용해 식품첨가물로써 가공적성을 확인했으며 딸기, 레몬, 초콜릿 등 다양한 맛을 섞어 요거트, 아이스크림용 토핑으로도 개발했다. 또, 김치유산균 분말을 동물 보조사료로 등록시키기 위한 절차를 진행 중이다.

농진청 기능성식품과 홍하철 과장은 “이번 연구를 통해 소비자의 기호성과 편리성에 맞춰 김치유산균 ‘바이셀라 사이바리아’의 활용을 확대하고 다양한 제품으로 개발할 수 있게 됐다”고 말했다.

동결건조 보호제 처리 조건에 따른 저장 안정성 결과(4℃, 9개월)