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농진청, 인삼 기능성 성분ㆍ기호도 높이는 기술 개발가공식품에 활용도 높여 인삼 소비 확대 기여
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2019.11.12  11:00:54
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▲ 일반 인삼 분말과 로스팅 과정을 거친 인삼 분말

[식품저널] 인삼의 항산화 성분함량을 최고 4배까지 늘리고, 특유의 향은 없애 소비자 기호도를 높이는 가공기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 김경규)은 4년근 인삼을 뜨거운 바람에 말린 뒤 볶아 유용성분이 가장 많은 조건을 연구한 결과, 140℃ 이상에서 일정 시간 볶았을 때 총 폴리페놀 함량이 가공 전보다 약 4배, 인삼의 대표적인 기능성분 진세노사이드인 Rh1 함량은 3.5배 이상 증가했다고 밝혔다.

폴리페놀은 우리 몸의 활성산소를 제거해 세포의 산화를 억제하는 항산화 효과, 항암ㆍ항염 효과가 있으며, 진세노사이드 Rh1은 간 보호, 항종양, 혈소판 응집 억제 등의 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
농진청은 “인삼을 볶으면서 특유의 향이 사라져 기존 백삼 분말보다 향에 대한 소비자 기호도가 1.8배 가량 높게 나타났다”고 밝혔다. 농진청은 이번 연구에 관한 2건의 특허를 출원하고, 관련업체와 기술이전을 논의하고 있다.

농진청 국립원예특작과학원 현동윤 인삼과장은 “이번에 이용한 가공법은 커피 등에 주로 쓰이는 방법으로 인삼에도 쉽게 적용할 수 있다”며, “활용도가 적었던 인삼 분말을 과자 등 다양한 품목으로 만들 수 있어 제한적이던 인삼 소비가 확대될 것으로 기대된다”고 말했다.

기존 인삼 분말과 로스팅 처리 인삼 분말 총 폴리페놀 함량항산화능(ABTS, DPPH) 비교

   
 

건조와 로스팅 처리에 따른 관능 평가 결과

   
* 관능평가는 인삼을 먹어본 적이 있는 성인을 선발한 후 실험 목적을 충분히 인지시키고 패널 평가를 한 후 본 평가를 3번에 걸쳐 수행함. 평가항목은 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미, 전반적인 기호도로, 7점 척도법(7: 아주 좋다, 6: 좋다, 5: 약간 좋다, 4: 보통이다, 3: 나쁘다, 2: 약간 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)으로 평가함
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  #인삼, # 농진청, # 항산화
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