[식품저널] 농촌진흥청(청장 김경규)은 국산 곰팡이를 이용해 ‘팰릿형 개량누룩’을 만드는 기술을 개발했다.

재래누룩은 만드는 기간이 길고 효소활성은 낮아 품질 균일화와 고급화가 어려웠다. 대부분의 국내 양조업체는 기간을 줄이기 위해 수입종균을 이용해 일본식 입국제조법으로 발효제를 만들어왔다.

이에 농진청은 국산 밀 ‘금강’에 경북 안동에서 수집한 재래누룩의 곰팡이 종균을 분리해 접종하고, 당화력이 좋은 발효종균을 발효제 제조용으로 활용해 팰릿 형태의 누룩을 만들었다.

수분 함량은 35%일 때 팰릿 형태가 안정적이었고, 누룩을 30℃, 습도 80%에서 38시간 발효했을 때 당화력을 나타내는 글루코아밀라아제 활성이 가장 높았다.

이 개량누룩 제조기술을 전남 장성과 충남 논산의 양조장에 적용한 결과, 시판 누룩 제조에는 25~30일이 걸리는데 비해 개량누룩은 2~3일로 발효기간이 1/10 이하로 짧아졌다. 당화력 또한 128.52unit/g에서 1069.1unit/g로 8.3배 향상돼 대량 생산 가능성도 확인했다.

국산 곰팡이 종균으로 만든 개량누룩은 시판 재래누룩보다 단위 면적당 표면적이 넓어 효소활성, 성상의 균일성과 품질안정성 증가로 생산효율이 높고 사용하기에 편리하다.

농진청 국립농업과학원 최준열 발효가공식품과장은 “수입종균 대체, 규격화와 표준화로 누룩 품질의 고급화를 위해 연구했다”며, “앞으로 기술 이전으로 국내 양조업체의 발전을 지속적으로 지원하겠다”고 말했다.