미국 캘리포니아(버클리)대학의 연구 결과, 살사(salsa)의 주요 향(flavor) 성분인 고수(cilantro)가 유독 식중독균인 살모넬라(Salmonella)균을 사멸시키는 사실이 밝혀졌다. 과거에 진행된 연구를 통해 살사가 항균작용을 갖는 것으로 나타난 바 있으나, 이번 연구를 통해 살사 가운데 항균작용을 발휘하는 성분이 분리된 것이다. 이 같은 항균작용을 갖는 성분은 도데세날(dodecenal)이라는 물질로서 고수의 잎에서뿐만 아니라 씨에서도 발견되고 있으며, 그 양도 비슷한 양이 함유되어 있다. 실험 결과, 도데세날은 널리 사용되고 있는 항생물질인 겐타마이신(gentamicin)에 비해 살모넬라균에 대해 그 효과가 두 배 정도 우수한 것으로 나타났다. 이 발견을 통해 도데세날을 식중독 예방을 위한 무미(tasteless)의 식품 첨가물로서, 육류에 대한 보호성 코팅물 혹은 청소나 손 세척 등과 같이 보다 일반적인 용도로 널리 활용될 수 있을 것으로 기대되고 있다.아울러 도데세날의 경우 비누가 세균을 죽이는 방식과 유사하게 세균의 세포막을 파괴하는 작용을 발휘하기 때문에, 단백질 생산계에 영향을 미쳐 내성을 유발시키는 문제를 지닌 항생제들처럼 내성(resistance) 형성에 관한 우려도 배제할 수 있다고 한다.이 연구는 Journal of Agricultural and Food Chemistry 5월 6일자에 보고됐다. (한국과학기술정보연구원)

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