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농진청, 식용곤충 단백질 성분 농축…식품소재로 활용 기술 개발
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2019.11.04  10:02:54
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▲ (왼쪽) 일반 분말 (오른쪽) 수용성 단백 농축 분말

[식품저널] 농촌진흥청(청장 김경규)이 식용곤충인 쌍별귀뚜라미에서 뽑은 단백질 성분을 농축해 식품원료 소재로 활용할 수 있는 기술을 개발했다.

이번에 개발한 기술은 쌍별귀뚜라미 내 단백질 성분만 가수분해하고 농축해 식품원료로 활용한 것으로, 식용곤충을 그대로 또는 분말로 넣었을 때 녹지 않아 식감과 맛에 영향을 주는 점을 개선했다.

농진청은 소재의 저장성과 성분 함량을 높이기 위해 쌍별귀뚜라미 내 지질 성분을 제거했다. 시판 중인 단백질 가수분해 효소를 처리해 적정 온도에서 농축 후 건조시켜 분말로 만든다.

이 분말의 단백질 함량은 78.9%로, 쌍별귀뚜라미에 들어 있는 60∼70% 수준의 단백질보다 많다. 또, 단백질 성분을 가수분해 후 분말로 만들어 물에 완전히 녹을 수 있기 때문에 다양한 식품에 쉽게 사용할 수 있고, 적은 양으로도 단백질 함량을 높일 수 있다.

공정에 의한 원료 성분 변화를 확인하기 위한 분석 결과, 지질, 아미노산과 그 유도체 등 총 23종의 대사체 물질에서 주요한 변화를 보였다. 인지질(LPE)과 잔틴 성분은 착유 과정을 거치며 각각 14.2%, 2.7% 줄어 건조 분말보다 물에 잘 녹았다. 티로신, 글루타민산, 페닐알라닌 등 아미노산과 그 유도체는 6.6% 늘어 맛과 영양이 개선됐다.

농진청은 이번 연구결과와 관련해 특허출원을 완료했으며, 개발된 소재로 구미젤리, 양갱, 초콜릿, 만두, 패티, 음료 등을 만드는 조리법과 시제품을 선보였다.

농진청 국립농업과학원 최준열 발효가공식품과장은 “식용곤충은 높은 영양성분에도 불구하고 선입견 등으로 인해 소비자가 쉽게 선택하지 못하는 어려움이 있었다”며, “개발된 기술이 이를 해소하는데 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.

   
▲ 식용곤충으로 만든 제품
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  #농진청, # 식용곤충, # 단백질
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