[식품저널] 세계김치연구소(소장 하재호)가 김치 발효과정에서 항균활성이 우수한 기능성 물질인 ‘페닐젖산(phenyllactic acid, PLA)’을 발견하고, 생성기작을 구명했다.

PLA는 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 가지고 있는 물질로, 주로 식품의 위생ㆍ안전성을 강화하는 데 활용성이 있는 물질로 알려져 있다.

이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물을 연구한 결과, PLA가 생성된다는 것을 확인하고, 이에 대한 생성기전을 구명했다.

연구진은 특히, 김치의 대표 유산균인 ‘락토바실러스 플란타럼’과 ‘류코노스톡 락티스’가 PLA를 많이 만들어낸다는 것을 밝혀냈다.

실제로 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가했을 때 발효가 진행됨에 따라 김치 내 PLA 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가했다.

현행 식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있다.
연구진은 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증함에 따라, 김치의 위생ㆍ안전성 확보에 기여할 수 있을 것으로 내다봤다.

하재호 세계김치연구소장은 “이번 연구는 김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균물질의 생성 메커니즘을 구명해 김치의 위생ㆍ안전성에 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 그 의미가 크다”고 말했다.

이번 연구결과는 식품분야 국제학술지 ‘푸드 컨트롤(Food Control)’ 7월호 온라인 판에 게재됐다.