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[연구노트] 바삭한 감자칩의 비밀은?
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승인 2019.10.24  10:02:24
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최인덕
국립식량과학원 농업연구사

칩용 감자, 전분 함량 높고 환원당은 낮아야
감자 속 비거나, 반점 생기는 증상 없어야

최인덕 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사

과학적으로 음식 감각을 분석하는 찰스 스펜스는 그의 저서 <왜 맛있을까>에서 “감자칩의 바삭바삭 소리는 감자칩을 15% 더 맛있게 느껴지게 한다”고 말했다. 저자는 음식에 영향을 주는 수많은 요소들을 분석해 단순한 ‘맛’뿐만 아니라 냄새와 시각, 소리, 질감 등이 실제로 사람들이 생각하는 음식의 맛에 지대한 영향을 준다는 것을 확인했다. 한마디로 음식에 대한 반응은 혀와 코가 아니라 인간의 뇌에서 결정한다고 말한다.

최근에는 음식의 ‘맛’에서 더 나아가 ‘식감’에 주목하고 있는데, 식감에 의존하는 대표적인 식품으로 감자칩을 예로 들고 있다. ‘2018년 최신 세계간식보고’에서도 사람들의 시선을 끄는 요소 중 하나로 ‘식감(Texture)’이 꼽혔으며, 그에 따라 소비자들의 구매 추세가 이동한다고 보고했다.

이노바 마켓 인사이트(Innova Market Insights) 데이터에 따르면, 2017년 출시한 간식 중 세계적으로 환영을 받은 요소는‘바삭함’이었다. 칩(chip)이 대표적인 예로, 사람들이 칩을 선호하는 것은 바삭한 식감을 통해 스트레스를 해소할 수 있기 때문이라고 한다. 칩을 즐기는 과정에서 시각, 미각, 후각, 청각 등 전면적인 감각을 느낄 수 있다는 점도 꼽혔다.

그렇다면, 바삭한 감자칩의 비밀은 무엇일까? 첫 번째 해답은 감자칩을 만드는 원료 감자의 특성에서 얻을 수 있다. 감자칩용으로 적합한 감자는 전분 함량이 높고 환원당 함량이 낮아야 한다. 그래야만 튀긴 감자가 바삭한 식감을 내면서 고소하고, 표면이 타지 않는 밝은 색의 감자칩을 만들 수 있다.

또, 감자칩용 감자는 감자 속이 비거나, 반점(Internal brown spot)이 생기는 증상이 없어야 한다. 현재 미국, 중국, 우리나라와 동남아시아 지역에서 주로 유통되는 칩 가공용 감자는 ‘대서(Atlantic)’로 가공 품질은 좋지만, 감자가 굵어지는 시기에 기온이 높아지면 감자 속이 비거나 반점이 생기는 생리장해 증상이 많아 문제가 되고 있다. 이와 함께 긴 휴면기간으로 인해 국내에서는 가을에 생산할 수 없어 해마다 12월부터 5월까지 미국, 호주 등에서 감자를 수입하고 있다.

국립식량과학원 고령지농업연구소에서 개발한 가공용 감자 품종인 ‘새봉’은 건물률(24.88%)과 전분(18.29%) 함량이 높고, 환원당(0.24%) 함량은 낮으며, 감자칩 색이 밝아 칩용으로 적합한 품질 특성을 나타낸다. 또 다른 가공용 감자 품종으로 개발된 ‘은선’도 전분과 환원당 함량이 칩용에 적합한 품질 특성을 보인다. 더불어 이들 품종은 11~12월에 수확이 가능해 다음해 봄까지 저장하면서 감자칩을 만들 수 있는 조건을 갖추고 있어 수입 감자의 일부를 대체할 수 있을 것이다.

감자는 알칼리 식품으로 에너지원으로 중요할 뿐 아니라, 양질의 단백질 외에 비타민 C, B1, B6, 판토텐산(panthothenic acid) 등의 비타민과 칼슘, 철분, 칼륨 등 무기질을 풍부하게 함유하고 있어 영양학적으로도 그 가치가 높다고 할 수 있다. 영양학적 측면 외에도 감자는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 다양한 역할을 한다. 예술에 가까운 감자요리의 소재가 되고, 질병 예방을 위한 의약소재가 되기도 하며, 때로는 벌레를 쫓는 살충제 역할도 한다.

감자는 식품으로뿐 아니라 민간요법으로도 사용됐는데, 꾸준히 실천했을 때 큰 효과도 기대할 수 있다는 보고는 우리가 미처 생각하지 못했던 감자의 활용이다. 감자의 다양한 활용을 위해 농촌진흥청은 컬러감자, 가공용 감자, 기능성 감자 등 새로운 감자 품종 육종을 위한 기술 개발 등 다각적인 노력을 기울이고 있다. 다양한 감자 품종 도입으로 농가에는 새로운 소득원이 되고, 소비자에게는 여러 형태의 감자 생산품으로 인한 충족의 기회가 될 것으로 기대한다.

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  #감자, # 감자칩, # 식량과학원, # 농진청
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