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조선시대 한식 상차림에도 ‘애피타이저’ 있었다세계김치연구소, 조지 포크 기록서 한식 관련 정보 발굴
윤영아 기자  |  duddk@foodnews.co.kr
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승인 2019.10.15  15:40:18
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[식품저널] 세계김치연구소(소장 하재호)가 최초 조선 주재 미국 외교관 조지 포크(George C. Foulk. 1856~1893)의 문서에서 조선시대 말기 한식 상차림에 대한 희귀 정보를 찾아냈다.

조지 포크는 고종의 신임을 받아 조선의 자주적 주권 유지와 근대화 추진과정에서 중요한 역할을 했던 측근이었으며, 지난해 tvN에서 방영된 드라마 ‘미스터 션샤인’의 유진 초이(이병헌 분) 실존 모델이다.

세계김치연구소 문화융합연구단 박채린 박사는 조지 포크가 1884년 조선의 3남(충청도, 전라도, 경상도) 지방을 여행하며 당시 지방 관아 수령들로부터 접대 받은 음식의 종류, 상차림 이미지, 식사 상황 등이 자세하게 기록된 문서를 발견ㆍ해석했다.

박채린 박사는 “특히, 본 문서를 통해 한식 상차림에서도 서양의 코스요리처럼 예비 상차림(前食), 본 상차림(本食)으로 구별해 시간차를 두고 음식을 제공했다는 사실을 확인했다”고 밝혔다.

예비 상차림에는 과일류, 계란, 떡, 면류 등 전통주와 함께 먹을 수 있는 간단한 안줏거리가 제공됐으며, 본 상차림에는 밥과 국, 김치류, 고기류, 생선류, 전, 탕 등이 제공됐다.

박채린 박사는 “프랑스의 ‘오르되브르(hors d’oeuvre)’ 같은 하나의 독립된 전채요리(애피타이저)와 유사한 형태의 상차림 코스가 1800년대 전통 한식 상차림에도 존재했다는 사실은 현재까지 기록은 물론 현대 한식 상차림 어디에서도 찾아볼 수 없는 획기적인 발견으로, 전통 한식문화 계승ㆍ발전에 중요한 계기가 될 것으로 평가된다”고 말했다.

또, 그동안 한 끼 식사에 먹는 음식은 한꺼번에 차려 제공하는 ‘한상차림’을 우리 고유의 상차림 양식으로 인식하고 교육해왔던 상황에서, 전통 한식문화 정립에 반향을 가져올 것으로 예상돼 해석과 활용방안 등에 대한 공론화 과정이 필요할 것으로 보인다.

한편, 박 박사는 16일 국립중앙도서관에서 열리는 ‘2019 한식의 인문학 심포지엄’에서 ‘조지 포크가 경험한 19세기 조선의 음식문화’를 주제로 발표한다.

박 박사는 “포크가 여행 중 지방의 수령들에게 대접받은 음식의 종류, 가짓수, 상차림 스케치를 포함해 당시 주막과 사찰에서 먹었던 음식과 장소의 평면도 등 지금까지 공개된 적 없는 19세기 초 식생활 문화 관련 희귀 정보들을 다수 공개할 예정”이라고 말했다.

   
▲ 익산군수 제공 예비상차림 스케치(조지 포크 _ 버클리 밴크로프트 도서관)

순서

판독 내용

해석

01

Chestnuts

02

Sweet potatoes

고구마

03

Scalloped cut into eggs

물결 모양으로 자른 계란

04

Persimmons

05

Kimchi

김치

06

Liver fried in eggs

간전유어

07

Mochi

08

Pork

돼지고기

09

Beef and vermicelli

고기 고명을 올린 국수

10

Soy

간장

11

Honey

12

Vinegar

식초

13

Wine

발효주

   
▲ 전라감사 제공 본상차림 스케치(조지 포크 _ 버클리 밴크로프트 도서관)

순서

판독 내용

해석

1

Rice & peas

콩이 섞인 쌀밥

2

Egg, beef & radish soup

무를 썰어 넣은 소고기 계란국

3

Boiled thick chicken

닭백숙

4

3 Salt [bean] fish

생선자반

5

Slices of cold beef

소고기 편육

6

Kimchi

김치

7

Radish kimchi & red pepper

깍두기(알타리무김치)

8

Slices of beef in egg wash*

소고기 육전

9

Bean sprouts - cold & sour

콩나물무침-차고 새콤

10

Salt clams & oysters

조개젓과 굴젓

11

a duck soup - radish

무를 넣은 오리탕

12

a soft wash of eggs, radish

익힌 무전유어

13

Cold beef-sliced and fried in oil

불고기(너비아니)

14

Poached eggs

수란

15

Fish raw - salt and cold

생선회-짜고 차가운

16

Soy

간장

17

Vinegar

식초

18

Wine

발효주

   
▲ 전주 전라감영 연회에서 공연한 기생들(조지 포크 촬영 _ 위스콘신대 밀워키 도서관)
   
▲ 연회에 참석했던 전라감사 김성근과 관료들(조지 포크 촬영 _ 위스콘신대 밀워키 도서관)
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  #한식, # 애피타이저, # 상차림, # 세계김치연구소
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