이병원 국립식량과학원 농업연구사

콩 발아시키면 단백질ㆍ필수 아미노산 증가
이소플라본 등 기능성분 증가ㆍ항산화 활성도 높아져

이병원 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사

[식품저널] 웰빙식품으로 각광 받고 있는 콩은 식물성 단백질이 40%가량 들어있어 육류 대체식품으로 큰 관심을 받고 있을 뿐 아니라 이소플라본, 사포닌, 레시틴 등과 같은 다양한 기능성 물질을 다량 함유해 건강기능성식품 소재로도 활용도가 높다. 또, 각종 연구결과에 따르면 콩 제품이 칼슘 흡수율을 높여 골다공증을 예방하고, 각종 갱년기 장애증상을 완화하며 뇌졸중, 심근경색, 당뇨 등과 같은 생활습관병 개선에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

최근 건강과 웰빙이 강조되면서 발아곡물에 대한 전 세계 식품업계의 관심이 높아지고 있다. 곡물은 새로운 생명을 잉태시키기 위한 훌륭한 에너지를 그들의 종자 속에 축적하고 있다. 종자가 발아하면서 휴면상태에 있던 각종 효소들이 활성화되어 발아에 필요한 영양성분이나 다양한 기능성 성분이 증가하거나 새로운 형태로 만들어진다고 알려져 있다.

국립식량과학원에서 개발한 대원, 미소, 청미인, 청자3호 등 4개 콩 품종에 20분 간격으로 1분간 물을 분사해 24시간 동안 발아시킨 발아콩을 분석한 결과, 콩(종자)에 비해 단백질 및 필수 아미노산 함량이 증가할 뿐 아니라, 이소플라본 등 기능성 성분의 함량과 항산화 활성도 증가하는 것으로 나타났다.

발아콩의 이소플라본 함량은 종자보다 10% 이상 높았고, 특히 생리활성이 뛰어난 제니스테인 함량은 종자 함유량보다 70% 증대했다. 항산화 활성을 갖는 비타민E 종류는 40% 증가했고, 폴리페놀 화합물은 5.3㎎ GAE/100g에서 발아 후 60% 증가한 8.5㎎ GAE/100g으로 나타났다. 최근 모든 병의 근원으로 지목되고 있는 몸속 활성산소를 제거할 수 있는 라디칼 소거능력은 2배 높아졌다.

발아콩은 종자가 원래 가지고 있는 효소를 활성화시켜 기능성을 높이는 방법으로, 비용도 많이 들지 않고 기본적으로 가정에서 쉽게 만들 수 있는 식품소재다. 특히 발아는 종자에 함유돼 있는 적은 양의 기능성 성분과 생리활성을 적은 비용으로 증진시킬 수 있는 기술로, 다양한 식량작물을 적용돼 건강기능성 식품 소재로 만들 수 있는 방법으로 각광 받을 것으로 기대된다.