김현주 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

우리나라에서 발효식품의 주원료로 이용돼 온 콩(Glycine max)은 saponin, lecithin, phytic acid, isoflavone, phenol 화합물 등 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 콩은 대표적인 단백질 급원이며, 지방 보충에도 좋은 공급원이다.

콩의 단백질은 혈중 LDL-cholesterol의 농도를 낮추고, 관상동맥 경화를 예방하며, 골다공증에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 콩 지질은 linoleic acid와 linolenic acid 등의 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다.

또한 콩에 들어있는 식이섬유는 장 기능을 개선하고, 당뇨환자의 혈당 상승을 억제하며, 레시틴은 지방간 예방, 항산화활성, 뇌 건강, 치매 예방 효과가 있다. 콩 사포닌은 지방산 산화를 억제하고, 이소플라본은 갱년기 증상 완화와 골다공증 개선 효과가 있다.

곡물을 볶으면 가열로 전분 호화와 단백질 변성이 야기되며, 세포벽 파괴 등의 물리적 변화와 갈변 반응 같은 화학적 변화로, 곡물 내부의 생리활성물질이 잘 용출되고, 색이나 향 등 관능적 품질 요소에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

한편, 발아를 통해 종자에서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 무기질, 식이섬유 등의 영양성분이 변화되고, 생리활성물질의 양도 증가하는 것으로 알려져 있으며, 발아 과정에서 효소가 활성화돼 영양성분의 체내 흡수가 용이하게 된다고 알려져 있다.

콩가루는 삶거나 볶는 과정을 생략할 수 있다는 장점이 있어 그 수요가 증가하는 추세나, 품질 등에 대한 기준이 없어 제품별로 품질이 상이해 이에 대한 기준 설정과 기능성 향상을 위한 전처리 공정 확립이 필요한 실정이다.

콩을 20℃에서 24시간 침지한 후 25℃에서 24시간 발아시키면 싹 길이는 5~10㎜로 자라는데, 이를 온도와 시간을 변수로 볶음기로 볶아 분쇄해 콩가루를 만들어 품질 및 이화학적 특성을 조사했다.

발아시키지 않고 볶은 콩가루와 비교한 결과, 일반성분은 큰 차이가 없었고, 수분 흡수력은 발아시켜 제조한 콩가루가 높았다. 콩가루의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 등 항산화성분 함량은 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 발아에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았다.

라디칼 소거활성 또한 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 발아시켜 만든 콩가루가 발아시키지 않고 볶은 콩가루에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 발아시켜 제조한 콩가루의 라디칼 소거활성이 증가한 것은 발아과정에서 유용성분이 활성화돼 증가한 것으로 보이며, 이에 대한 연구가 추가적으로 요구된다.

국립식량과학원에서 개발한 콩가루 제조방법은 원료 콩에 발아와 볶음처리 공정을 활용해 항산화성을 증진시킨 콩가루를 제조하는 기술로, 이를 활용해 기능성 식품 소재 개발이 가능하며, 국산 식량작물 소비촉진과 콩 재배농가 소득 향상에도 긍정적인 영향이 있을 것으로 생각된다.