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흡수 쉬운 이소플라본 함량 높은 ‘발효콩’ 제조법 개발
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2019.09.10  11:18:38
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▲ 전처리 전 대풍 콩 ▲ 전처리 후 대풍 콩

[식품저널] 장에서 흡수가 용이한 이소플라본 함량이 높은 발효콩 제조방법이 개발됐다. 이소플라본은 형태에 따라 체내 흡수율에 차이가 있는데, 유기활성 화합물이 당과 결합돼 있는 형태인 ‘배당체’와 배당체가 효소에 의해 당이 떨어져 나간 형태로 장에서 흡수가 용이한 ‘비배당체’ 함량은 품종, 가공방법 등 여러 요소에 영향을 받는다.

농촌진흥청(청장 김경규)은 “발효 전 15∼20℃ 물에 2시간 동안 불리기와 41~42℃에서 72시간 건조하기를 반복하는 과정에서 발효물의 이소플라본 내 비배당체 함량이 늘었다”고 밝혔다.

‘대풍’ 콩을 물에 불리고 건조하는 전처리를 반복한다. 3∼4시간 물에 담근 뒤 삶아주고 40∼42℃에서 2일간 발효시킨다. 이렇게 만든 발효콩에는 일반 발효콩보다 비배당체 이소플라본 함량이 63% 많았다.

무처리구와 물에 불리기와 건조 과정을 거친 처리구 사이의 총 이소플라본 함량은 변화가 없었다. 이소플라본 중 비배당체 함량 비율은 무처리 41%에 비해 66%로 높아졌다. 비배당체 중 제니스테인은 무처리 대비 81%, 다이드제인은 62%, 글리시테인은 48% 늘었다.

현재 유통 중인 발효콩 15개 제품과 비교에서는 유통 중인 발효콩의 비배당체 이소플라본 함량은 25% 수준인데 비해, 전처리 발효콩은 66%로 2.6배 가량 높았다.

   
▲ 무처리 발효콩과 전처리 발효콩의 이소플라본 함량 비교
   
▲ 전처리에 따른 비배당체 이소플라본 함량 비교
   
▲ 시판 발효콩과 전처리 발효콩의 이소플라본 함량 비교
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  #이소플라본, #, # 발효콩, # 농진청
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